Die Kirschtomaten schälen und mit dem Zucker mischen. 15 Minuten marinieren lassen. Die Schalotten in Julienne schneiden und mit Öl und Chilischote anbraten.

Die Tomaten hinzufügen, 20-25 Minuten kochen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Konsistenz über den Herd einstellen.

Die Milch und die zerstäubte Glukose zum Kochen bringen. Stracciatella in Stücke schneiden und in die Milch geben, aber erst, wenn diese eine Temperatur von 68 °C erreicht hat.

Etwa 30 Minuten reifen lassen und dann mit einem Mixer pürieren. Gießen Sie die Mischung in den Pacojet-Eimer und senken Sie die Temperatur (-18 °C). Zum Schluss das Eis herausnehmen.

Feigen schneiden und in einer Reduktion aus Balsamico-Essig marinieren. Spießchen bilden.

Das frisch zubereitete Eis in Kugeln anrichten, mit ein paar Kakaosamen garnieren und auf den Teller stellen. Die Tomatenmarmelade dazugeben und jede Eiskugel mit etwas Kristallsalz und frischem Oregano garnieren.