Kalbshaxe mit Chicorée und Gnocchi
Deftige Hauptspeise für einen gemütlichen Abend mit Gästen.
Servings 4
Zutaten
Für das Geschmorte
- 1 Kalbshaxe
- 200 g Schalotten
- 400 g Karotten Staudensellerie und Champignons zu gleichen Teilen
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Thymianzweig
- 15 weiße Pfefferkörner
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 200 ml dunkler Kalbsfond
Für das Gemüse
- 2 Chicorée
- 25 g Zucker
- 50 ml weißer Portwein
- 100 ml Geflügelbrühe
- 8 geschälte blanchierte Stangen grüner Spargel
Für die Rotweinmarmelade
- 5 rote Zwiebeln
- 40 g Zucker
- 300 ml Rotwein
- 50 g Butter
Für die Gnocchi
- 250 g gekochte Kartoffeln
- 1 Eigelb
- 60 g Mehl
- 20 g fein geriebene rohe Kartoffeln
Anleitungen
Für das Geschmorte
- Die Kalbshaxe anbraten und in eine Kasserolle geben. Die Schalotten und das restliche Gemüse ebenfalls anbraten und das Tomatenmark hinzufügen. Danach mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Zum Schluss den Kalbsfond, die Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen. Die Haxe zirka 2½ Stunden bei 170° C garen. Zwischendurch immer wieder wenden.
Für die Rotweinmarmelade
- Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren. Danach mit dem Rotwein aufgießen, weichkochen und mit etwas Butter binden.
Für das Gemüse
- Den Chicorée vierteln, in einer Pfanne karamellisieren, mit weißem Portwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe aufgießen.
Für die Gnocchi
- Die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen und mit dem Eigelb, dem Mehl und den fein geriebenen Kartoffeln mischen. Diesen Teig zu kleinen Kugeln und mit dem Gabelrücken zu Gnocchi formen.
- Diese in Salzwasser kochen und in Olivenöl anbraten. Den Spargel in ein wenig Olivenöl erwärmen.
- Den Spargel mittig auf einem Teller anrichten. Eine Nocke der Rotweinmarmelade sowie den Chicorée und die Gnocchi auf den Teller geben. Das Fleisch von der Haxe lösen und auf die Teller verteilen.
Notizen
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Da Gianni“ Sternenzauber Mediterraner Küche.