An Deck, im Restaurant, beim Live-Cooking oder am reichhaltigen Büffet – der „Kurs Feinschmecker Rhein Mosel“ mit dem Flusskreuzfahrtschiff Arosa Viva lockt mit unzähligen kulinarischen Kreationen, die jedem Genießer buchstäblich das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Eingebettet ist der üppige Gaumenschmaus in eine malerische Landschaft, die langsam vorbeizieht – Genuss mit allen Sinnen kann besser kaum sein als auf einer Flusskreuzfahrt. (Von Daniela Müller)
Tatsächlich verspricht die einwöchige Reise entlang des Rheins und der Mosel unzählige Highlights für den Gaumen: So laden unter anderem drei Feinschmecker-Dinner, die von namhaften Gastköchen kreiert und an Bord zubereitet werden, zum Schlemmen ein. Ausflüge zu Weingütern werden unternommen – natürlich inklusive Weinprobe und korrespondierenden Köstlichkeiten – und die Passagiere kommen in den Genuss einer Weinverkostung mit Hendrik Thoma, einem von nur zwei Master-Sommeliers in Deutschland. Wer glaubt, dass das schon alles war, hat sich getäuscht: Die „Feinschmecker Rhein Mosel“- Reise bietet außerdem noch einen Schokoladenkurs mit Pâtissier Oliver Edelmann, dem Mann für das süße Finale, ein Champagner-Tasting mit Pommery-Champagner, eine Käseverkostung sowie zahlreiche weitere Überraschungen und Naschereien.
Christian Budde, Geschäftsführer des renommierten Weinhandels Oxhoft, der auch viele Sterne-Restaurants beliefert, begleitet die Reise außerdem mit informativen und köstlichen Weinverkostungen und kredenzt zu den Feinschmecker-Dinnerns stets den passenden Tropfen. Kurzum, es wird genossen, geschlemmt und geschwelgt, wohin das Auge reicht. Namhafte Gastköche in der Bordküche Verantwortlich dafür, dass alle Gourmet-Gäste auf ihre Kosten kommen, ist nicht zuletzt Oliver Edelmann, der eigentlich für die Pâtisserie und das Süßspeisenkonzept an Bord der Arosa-Schiffe zuständig ist. Außerdem überwacht der gebürtige Stuttgarter das Qualitätsmanagement der Bord-Verpflegung. Edelmann hat unter anderem als Stagiaire bei Eckart Witzigmann im Restaurant Aubergine und bei einem der besten Pâtissiers Europas, Paco Torreblanca in der Pasteleria Totel in Elda, Spanien, gearbeitet. Außerdem hat er die Ausbildung zum qualifizierten Ernährungstrainer absolviert und ist heute auch als Ernährungscoach tätig.
Die Organisation der Feinschmecker-Touren für Arosa sind für ihn eine besondere Herausforderung, die er immer wieder gerne annimmt. Zu seinen Aufgaben gehört dabei nicht zuletzt die Auswahl der Gastköche. Für die Tour auf dem Rhein und auf der Mosel beispielsweise konnte er zuletzt mit Rudolf Pellkofer, Executive Chef im Brenner’s Park-Hotel in Baden-Baden, Claudia Schröter, Küchenchefin im Spezialitätenrestaurant „taku“ im Excelsior-Hotel Ernst in Köln, sowie Oliver Heberlein, Küchenchef im Luxushotel Kempinski Falkenstein in Königstein bei Frankfurt, drei namhafte Kochkünstler gewinnen.
Gemeinsam mit den Kochprofis schreibt er bereits im Vorfeld die Menüs und sorgt dafür, dass alle Waren, die benötigt werden, rechtzeitig ihren Weg an Bord finden. Selbstverständlich erhalten die Gastköche einige Vorgaben: Ein Fünf-Gänge-Menü müssen sie servieren, einschließlich eines Amuse Bouche. Außerdem soll es nach Möglichkeit einen regionalen Bezug zur Tour haben. Produziert werden die Menüs der Gastköche nur zum Teil an Bord. „Gerade bei den Reisen auf dem Rhein bringen die Gastköche schon einen Großteil der Speisen fertig vorbereitet mit.
Das funktioniert dann fast so wie ein Catering“, erklärt Oliver Edelmann. „Hier an Bord wird dann nur noch zubereitet, was nicht vorbereitet werden konnte, wie z.B. Fleisch oder Fisch – und natürlich wird alles hier frisch angerichtet.“ Eine besondere Herausforderung an Bord sind die beengten Platzverhältnisse in der Küche. Das Team dort besteht normalerweise aus elf Köchen unter der Leitung von Chefkoch Oliver Pilarczyk. „Zähle ich mich selbst und die Gastköche dazu, dann wird es schon sehr eng in der Küche“, erklärt Oliver Edelmann. Besonders bei den servierten Feinschmecker-Dinners zählt deshalb der Grundsatz „Weniger ist mehr“:
Die Gerichte müssen qualitativ und geschmacklich sehr gut sein, auch auf dem Teller repräsentieren – und sie müssen mit fünf Handgriffen angerichtet sein. Der Grund dafür ist schnell erklärt: „Es haben nicht mehr als fünf Leute Platz an der Anrichtefläche, die sich dort befindet, wo normalerweise das Büffet präsentiert wird.“ Trotz der beengten räumlichen Situation arbeitet das Küchen-Team in einer sehr modernen und gut eingerichteten Küche. Komplett mit Edelstahl ausgeschlagen, lässt sie sich besonders gut reinigen und entspricht den modernsten Hygiene-Standards. Sie verfügt über einen Mittelblockherd, drei Kombidämpfer,
Gärschränke, Kühlräume, Tiefkühlräume,einen Müllraum – eben alles, was eine zeitgemäße Küche braucht.
Ein Highlight an Bord ist die eigene Bäckerei. Dort werden neben dem „Arosa-Brot“, einem Vollkornbrot, das sich bei den Passagieren höchster Beliebtheit erfreut,auch Brioches gebacken. „Eigenes Brot zu backen hat bei Arosa Tradition“, erklärt Oliver Edelmann.„Früher auf den Donauschiffen wurde noch sehr viel mehr gebacken. Da gab es alle Geräte,von der Knet- bis zur Teigabrollmaschine.“ Heute werden Brot und Kuchen weitestgehend zugekauft.Der Grund dafür ist simpel: „Wir mussten die Qualität dort steigern,wo es der Passagier direkt merkt.Also haben wir unsere Dessert-Linie verbessert, servieren jetzt sehr köstliche und edle Dessert-Gläschen, die wir selbst zubereiten. Dafür mussten wir an einer anderen Stelle kürzer treten, denn Bäcker und Pâtissier sind hier an Bord eine Person. Also haben wir uns entschieden,
mehr auf TK-Backwaren zu setzen.“
Aufgrund der Länge der Reisen arbeitet das Arosa-Küchen-Team auch in anderen Bereichen gerne mit Tiefkühl-Convenience. „Gerade im Fischbereich ist das die optimale Lösung“, so Oliver Edelmann. Grundsätzlich ist der Einkauf zentralisiert. „Wir haben einen einzigen Lieferanten, der uns versorgt. Auf dem Rhein-Kurs kommt der Truck mit den Waren beispielsweise immer samstags, fast bis auf den letzten Zentimeter gefüllt mit Paletten, die vom Truck direkt auf das Schiff geladen werden. Das sind dann Waren für die ganze Woche.“
Selbstverständlich werden aber bei Bedarf noch Produkte unterwegs zugekauft – etwa spezielle regionale
Spezialitäten, z.B. Geflügel in Frankreich. Bei den Feinschmecker- Touren wird übrigens tatsächlich auch in der Menge mehr eingekauft und gegessen als bei „herkömmlichen“ Reisen. Und nicht nur die Menge macht’s – auch hochwertiger sind die Speisen, die in den Schlemmermäulern landen. „Gerade bei den Schalen- und Krustentieren ist das der Fall“, verrät Oliver Edelmann. Für besondere Bedürfnisse ist gesorgt Der Speiseplan der Feinschmecker-Reise ist abwechslungsreich.
An den Abenden, an denen kein Gastkoch sich die Ehre gibt, bieten üppig bestückte Büffets alles, was
das Passagier-Herz begehrt. An zwei Stationen wird überdies Front-Cooking angeboten. Die Philosophie von Arosa, die Bord-Verpflegung betreffend, ist genauso simpel wie gut: „Wir achten auf Marktfrische“, so Oliver Edelmann. „Das Angebot soll so ausgewogen sein, dass für jeden Geschmack und jedes Bedürfnis etwas dabei ist. Der Vegetarier soll eben genauso etwas finden wie der Fisch- oder Fleischliebhaber.“ Natürlich wird auch für Allergiker, Diabetiker oder Menschen mit Unverträglichkeiten gesorgt. Das Büffet bietet für jeden genügend Alternativen – und ist doch einmal nichts Passendes dabei, zaubert der Küchenchef das Gericht nach Maß. Und so wird am Ende jeder Gast zufrieden von Bord gehen – vielleicht mit ein paar Kilos mehr für die Waage, aber auch mit Erinnerungen an eine Woche des schier grenzenlosen Genusses auf dem schwimmenden Schlaraffenland. Chef-Pâtissier Oliver Edelmann ist der Mann für das süße Finale.
