Fleisch vom Ibéricoschwein besticht durch höchste Qualität und feinsten Geschmack. Damit dies so bleibt, setzen die Produzenten in Spanien auf nachhaltiges Wachstum. Da das Interesse der Spitzengastronomie groß ist, soll das kleine Exportvolumen vor allem dort neue Freunde finden. Aber auch zu exklusiven Events passt das Fleisch vom Eichelschwein hervorragend. Juan Amador und Nils Henkel zeigten exklusiv neue Kreationen im Frankfurter Atelier 3.0.
Erst seit wenigen Jahren ist das Fleisch des Iberischen Eichelschweins in der Avantgardeküche und der Spitzengastronomie bekannt. Jetzt findet es vor allem in Europa und Japan immer mehr Liebhaber. Der behutsame Fleischexport und eine vorsichtige Erweiterung des Marktes dürfen jedoch nicht zu Lasten der außergewöhnlichen Qualität gehen. Nachhaltiges Wachstum ist daher das Credo des Herstellerverbands IBERAICE und von ICEX, dem Staatssekretariat für Wirtschaft und Handel im spanischen Wirtschaftsministerium. Um das Ibéricofleisch bekannter zu machen, laden beide Institutionen nun zu besonderen Verkostungen mit den besten Köchen eines Landes ein, zunächst in Frankfurt, später in Paris.
Den Auftakt dieser ungewöhnlichen Veranstaltung machten Juan Amador und Nils Henkel jetzt mit einem Live-Menü im dafür bestens geeigneten Atelier 3.0 in Frankfurt. Dabei sparten die beiden 3-Sterne-Köche nicht mit ihrem Lob für die besondere Qualität des spanischen Naturprodukts. Nils Henkel, Küchenchef im Gourmetrestaurant Lerbach, findet: „Ibérico-Schwein höchster Qualität ist unverwechselbar in Geschmack und Textur. Es passt hervorragend zu meinem Küchenstil, der von kräftigen Aromen und Kräutern geprägt ist.“ Und Juan Amador, Chef des Restaurant Amador in Langen bei Frankfurt, antwortet: „Egal ob in einer Tapasbar oder in einem Toprestaurant, Ibérico ist überall zu Hause und für mich das beste Schweinefleisch der Welt.“
Feine Balance der Aromen
Im Mittelpunkt des Abends im Atelier 3.0 stand die Erwartung: Man war gespannt wegen der regen Betriebsamkeit in der komplett offenen Küche, die sich direkt vor den Tischen der wenigen Gäste befand. Untergebracht in einem Loft von 600 Quadratmetern haben im Atelier 3.0 auch größere Veranstaltungen Platz. Die Präsenz des aus acht Köchen bestehenden Teams war groß. Düfte und Geräusche regten die Fantasie an. Der Gast saß praktisch in der Küche. Juan Amador richtete beispielsweise eine raffinierte Kreation aus zunächst gegarter und dann kurz auf der Holzkohle gegrillter Lende zusammen mit einer Partie vom Kopf, dem Kinnriemen, an. Dazu gab es Pfifferlinge mit geschmolzenem Speck, ein Sekunden-Bisquit mit Turronjus und kurz in Rosmarin und Knoblauch angebratene, eingelegte Aprikosen.
Nils Henkel präsentierte unter anderem ein langsam im Vakuum gegartes Schulterstück, das kurz in Olivenöl angebraten wurde. Schmale Riegel aus gelierten Nadelbohnen, mit Zwiebelpüree gefüllte Schalottenringe, sorgfältig vorbereitete Saubohnen und Zitronengelee in kleinen Würfeln machten den Abend zu einem wahren Geschmackserlebnis.
Fleisch mit dem besonderen Etwas
Im Südwesten Spaniens gedeihen sie frei in alter Kulturlandschaft und ernähren sich von Kräutern und Eicheln: Iberische Schweine gehören zu den ältesten Nutztierrassen und haben bis heute ihre besonderen genetischen Eigenschaften behalten. Die führen zu dunklem, rotem Fleisch, das seinesgleichen sucht. Denn der Fettanteil im Fleisch ist gesund und geschmacklich unerreicht.
Wildschweine kommen seit jeher in Europa, Afrika und Asien vor. Rund um das Mittelmeer entwickelte sich die Gruppe der Wildschweine des Mittelmeerraumes, mit wenigen Unterarten. Eine davon wurde auf der spanischen Halbinsel heimisch und domestiziert. Das Fleisch vom Cerdo Ibérico, dem iberischen Schwein, dient den Menschen bereits seit der Jungsteinzeit als Nahrungsquelle. Und nur dieser Schweinerasse ist es bis heute vergönnt, in extensiver Weide- und Auslaufhaltung inmitten einer uralten Kulturlandschaft von Eichenwäldern aufzuwachsen. Körperbau und Physis des Cerdo Ibérico sind daran bestens angepasst und eine Ursache der hohen Qualität. Denn das iberische Schwein ist ein hochbeiniger Dauerläufer, das mit langen Gliedmaßen auch große Strecken zurücklegen kann. Trotz leichter Knochen ist es robust genug, um bei gutem Nahrungsangebot rasch an Gewicht zulegen zu können. Durch seine dunkle Haut und den geringen Haarbesatz ist es gut an die Sonnenstrahlung und das trockenwarme Klima angepasst. Eine genetische Besonderheit ist der einzigartig hohe, natürliche Fettanteil in der Muskelmasse des Cerdo Ibérico.
Kräuter und Eicheln bestimmen die Mast
Die Aufzucht des Iberischen Schweins umfasst zwei Phasen, die Selbst- oder Weidefütterung und die Endmast. Auf der Weide ernährt sich das Schwein von Gras, Ähren, Samen, Körnern und Knollen bis zu einem Körpergewicht von 80 bis
115 Kilogramm. In der zweiten Phase leben die Schweine drei bis vier Monate in den Dehesas in erster Linie von Eicheln, Gras und Kräutern. Dies ist die traditionelle Mastform der Montanera, die ab Oktober mit dem Fallen der Eicheln beginnt. Ständig in großen Arealen in Bewegung legen die Schweine noch einmal mindestens 50 Prozent
Körpergewicht zu und wiegen dann rund 180 Kilogramm am Ende der Eichelsaison. Frühestens im Alter von zehn Monaten werden sie geschlachtet. Auch bei der Recebo genannten Mast lebt das Tier in der Freiheit der Dehesas, erhält aber wegen manchmal geringerer, verfügbarer Eichelmengen am Ende der Mastperiode ein Zufutter aus Getreide und Hülsenfrüchten. Auch hier ist das Qualitätsniveau hoch.
Ibérico-Schweine, die ausschließlich in Gehegen heranwachsen, erreichen nicht die maximale Qualitätsstufe, sind aber immer noch arttypisch in genetischer und organoleptischer Sicht. Insgesamt werden damit drei Fleischqualitäten unterschieden: montanera und recebo in der Freilandhaltung und pienso für die Haltung im Gehege. Das Fleisch vom Ibérico-Schwein ist zart und saftig, rot in der Farbe und je nach Schlachtschnitt fein bis stark texturiert. Gerühmt wird der durch das besondere Fett hervorgerufene Eigengeschmack des Cerdo Ibérico, der niemals dominiert, zu nahezu allem passt und andere Zutaten eines Gerichts selbständig zur Geltung kommen lässt. Wegen des höheren Anteils von Eisen und Mineralien ist Ibérico Fleisch dunkler als das der hellen Schweinerassen. Genetisch einzigartig ist der hohe, in der Maserung des Muskelfleisches eingelagerte Fettanteil, der zu rund 50 Prozent aus besonders bekömmlichen Ölsäuren besteht und durch die Eichelmast gefördert wird. Damit unterstützt der Verzehr von iberischem Schwein die Bildung von „gutem“ HDLCholesterin, das Arteriosklerose vorbeugt und dem Herz-Kreislaufsystem nutzt.
Breite Verwendung in der Küche
Verwertet wird traditionell das ganze Schwein. Denn neben seinem Fleisch werden zum Beispiel auch sein Speck (Tocino), der Kopf, die Rippchen (Costillas) und sogar der gelatinereiche Schwanz (Rabo) sehr geschätzt. Das wohl edelste Stück ist die Lende (Lomo), ein langes und zylindrisches Stück am Rückrat, sehr saftig und dabei recht mager. Ideal für den Holzkohlegrill oder Vakuumgaren ist das Schulterstück (Presa) aus der vorderen Lende im oberen Bereich des Schulterblatts. Einzelne Muskelschichten mit dazwischen liegenden Fettschichten sorgen für vielseitige Einsetzbarkeit und eine superben Geschmack. Ausgesprochen zart, geschmacksintensiv und fettarm ist das Filet (Solomillo), ein kleines Stück von rund 300 Gramm aus dem Inneren der Lende. Etwas Besonderes ist der etwa 100 Gramm wiegende Kinnriemen (Carrillera), ein Stück vom Unterkieferbereich mit kreuzweise verlaufenden Muskelfasern. Dadurch erhält das Fleisch eine einzigartige Textur. Sehr fettarm, dabei zart und saftig eignet sich der Kinnriemen besonders für Schmorgerichte. Viele weitere Stücke von Ibérico-Schwein bezeugen seine außergewöhnliche Klasse, variieren sie doch vor allem nach den intensiven, aber dennoch sehr fein schmeckenden Fettanteilen. Kann man damit umgehen, sind der Geschmacksfülle keine Grenzen mehr gesetzt.
