Die deutsche Küche ist auch weiterhin der Trend schlechthin auf den heimischen Speisekarten. Dies bestätigt eine aktuelle Umfrage, die von Nestlé Professional in 100 GV-Betrieben durchgeführt wurde. Weiterhin besteht ein großes Interesse an saisonalen Gerichten sowie an frischen Produkten aus der Region. (Von Daniela Müller)
Typisch deutsche Gerichte wie Pfälzer Saumagen, Schwäbische Maultaschen, Rheinischer Sauerbraten oder Ochsenbrust in Meerrettichsauce sind der Renner, auch bei den Gästen der Gemeinschaftsverpflegung. Dies ist das Ergebnis des jüngst durchgeführten Chef‘s Panel von Nestlé Professional, zu dem bundesweit 100 Küchenprofis
interviewt wurden. Rund 65 Prozent der teilnehmenden GV-Betriebe haben landestypische Rezepturen öfter als viermal im Angebot. Das bedeutet, dass in der Betriebsverpflegung praktisch jeden Tag ein entsprechendes Gericht auf dem Speiseplan steht. Fast 80 Prozent der Befragten räumen der deutschen Küche einen gleichbleibend hohen Anteil am Speiseplan ein. Immerhin 16 Prozent vertreten übrigens die Meinung, dass dieser Anteil sich noch steigern wird. Rund 89 Prozent der Befragten achten dabei bewusst auf ein saisonales Angebot regionaler Zulieferer. Als Beweggrund dafür geben 71 Prozent der Küchenchefs „Qualität und Geschmack“ an. Weitere Gründe sehen die Befragten in dem gezielten Wunsch, die Landwirtschaft in der Region zu unterstützen und von kurzen Transportwegen zu profitieren.
Es kommt auch
auf den Standort an
Dass die kulinarische Trilogie aus heimischen Rezepten, regionaler Herkunft und saisonaler Frische ein absoluter Verkaufsschlager ist, bestätigt auch Thorsten Krieger, Verpflegungswirt und Produktmanager der ZDF Casino GmbH in Mainz: „Strahlende Augen an der Front-Cooking-Ausgabe sehen wir, wenn wir klassische Gerichte der Saison mit regionalen Zutaten anbieten. Mich als Koch fordert das heraus, meiner Kreativität freien Lauf zu lassen und Abwechslung in bekannte Gerichte zu bringen.“ Steffen Stadler, mitverantwortlich für die Speisepläne aller nationalen Standorte der Mercedes-Benz-LKW-Gruppe, kennt jedoch auch die Grenzen der deutschen Küche: „Gerichte der deutschen Küche haben heute einen sehr hohen Stellenwert bei uns, variieren aber dennoch von Standort zu Standort. Der Pfälzer Saumagen darf beispielsweise in unserem Werk in Wörth am Rhein nicht fehlen – das gleiche Gericht
an unserem Kasseler Standort wäre aber mit Sicherheit kein großer Erfolg.“ Axel Kappenberger, küchenfachlicher Berater im Nestlé Professional Service Center bringt die Begeisterung der Deutschen für ihre heimischen Rezepturen auf den Punkt: „Die Gäste möchten heute authentische Gerichte ohne kunstvolle Namen, bei denen sie nicht genau wissen, was sie erwartet. Gerade bei Gerichten der deutschen Küche ist der Wiedererkennungswert sehr
hoch.“ Im Rahmen der Umfrage Chef‘s Panel werden Küchenchefs aus allen Segmenten der Gemeinschaftsverpflegung regelmäßig zu Topthemen der Branche befragt.
