Am 13. Dezember 2014 ist Schluss: Dann gilt auch für die Vending-Branche die europäische Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV), und Operator müssen die in ihrer losen Ware vorkommenden Allergene eindeutig deklarieren. Die Lebensmittelwissenschaftlerin Maria Revermann berät Lebensmittel-, Kosmetik- und Pharmabetriebe zum jeweils geltenden Recht, unterstützt bei der Implementierung von Managementsystemen und ist als Referentin und Autorin tätig. Darüber hinaus ist sie seit Herbst 2010 beauftragte BDV-Gütesiegelprüferin. (Das Interview führte Maxi Scherer)
Frau Revermann, viele Operator stöhnen: Der Termin, an dem sie die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) umgesetzt haben müssen, kommt unweigerlich auf sie zu …
Natürlich, Operator müssen sich mit dem Thema auseinandersetzen, ohne die Aussicht zu haben, zusätzlich daran zu verdienen. Allerdings sind nur wenige Artikel in der Lebensmittelinformations-Verordnung überhaupt relevant (siehe Kasten). Diese Artikel betreffen all diejenigen, die unverpackte, das heißt „lose“ Lebensmittel zum direkten Verzehr und direkt an den Verbraucher abgeben. Es ist niemand verpflichtet, ein neues Zutatenverzeichnis zu erstellen, es geht lediglich um die Angabe von 14 Allergenen. Und diese sind dem Angang II der LMIV zu entnehmen.
Häufig werden die Anforderungen bezüglich vorverpackter und loser Ware verwechselt und es entsteht der Eindruck, dass ganz viel zu tun ist. Ich empfehle Operatorn, sich ausschließlich auf das zu konzentrieren, was sie wirklich betrifft, und sich nicht verwirren zu lassen.
Der Operator ist ein Lebensmittelunternehmer. Schlagworte wie gute Hygienepraxis, HACCP, Dokumentation der Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit sind für ihn gängige Praxis, die er sowieso seit Jahren erfüllen muss. Es liegt also schon ein System vor. Die Überwachungsbehörden weisen darauf hin, dass die Lebensmittelbetriebe – und damit auch die Operator – kein separates Allergenmanagementsystem aufbauen, sondern das Thema Allergene in bestehende Systeme integrieren sollten.
In welchen Schritten sollte der Operator beim Thema Allergene vorgehen?
Bei den meisten Operatorn geht es hinsichtlich der losen Waren zum direkten Verzehr um Heißgetränke. Die Füllprodukte für diese Automaten sind doch eigentlich überschaubar: zum Beispiel Kaffee, Milch, Milchpulver, Kaffeeweißer, Topping, Zucker, Tee und ggf. Brühe. Ich schlage vor, alle Füllprodukte aufzulisten oder sogar noch besser: mal die tatsächlichen Füllprodukte auf den Schreibtisch zu stellen: Als nächsten Schritt werden die Etiketten hinsichtlich der 14 Allergene gesichtet. Die relevanten Angaben der Zusatzstoffe sind bereits erfasst. Nun ergibt der Vergleich mit Anhang II der LMIV beispielsweise: Die eingesetzte Brühe enthält als Zutat Sellerie; und Sellerie ist ein Allergen. Jetzt kann man sich überlegen, ob diese Brühe komplett verzichtbar ist, oder es ggf. ein Alternativprodukt gibt, welches kein Allergen enthält. Nach der Entscheidung, die Brühe weiterhin im Programm zu lassen, muss dann eine Verbindung zwischen dem Wort „Brühe“ und dem Hinweis „enthält Sellerie“ hergestellt werden. Diese Information ist für den Verbraucher bereitzustellen.
Operator, die lose Frischware anbieten, sind anders betroffen, als Operator, die nur vorverpackte Industrieware anbieten …
Das ist richtig. Sie müssen beispielsweise zusätzlich ihre Informanten, sprich: den Bäcker und den Metzger, von denen sie ihre Ware beziehen, mit einbinden. Dort fragen sie sogenannte Produktpässe ab. Mit Produktpässen sind Beschreibungen der hergestellten Lebensmittel gemeint. Dabei ist der Bäcker oder Metzger nicht verpflichtet, seine Rezeptur zu verraten, sondern beschränkt sich auf die Angabe der Zutaten, die Lagerbedingungen, die Haltbarkeit etc. Beziehen sie vorverpackten Industrieaufschnitt für die belegten Brötchen, so gilt wiederum das, was auf deren Etikett steht. Hier muss der guten Ordnung halber darauf hingewiesen werden, dass „lose Waren“ – wie eben belegte Brötchen – doch in gewisser Form, beispielsweise durch eine Folie, „vorverpackt“ und beim Automaten in Selbstbedienung abgegeben werden. Für diese Fälle sind andere Details einzuhalten, die in der LMIDV noch nicht abschließend festgelegt wurden.
Die LMIV verpflichtet jedoch alle, die Lebensmittel anbieten, den Verbraucher umfassend zu informieren. Bei vorverpackter Ware erfolgt das über das Zutatenverzeichnis, welches auf dem Etikett zu finden ist. Bei loser Ware, die zum direkten Verzehr gedacht ist, wie zum Beispiel der Kaffee aus dem Heißgetränkeautomaten, muss der Operator in anderer Form aktiv werden. Neben den Heißgetränken zählen belegte Brötchen oder süße Teilchen zum losen Warenangebot.
Während bei Industrieprodukten, wie zum Beispiel einem Schoko-Riegel, eine vollständige Deklaration schon vom Hersteller erfüllt wird, muss der Operator gemäß europäischer LMIV bei loser Ware die Information über die Allergene zusätzlich zur Verfügung stellen, bevor der Verbraucher auswählt.
Was fordern die Überwachungsbehörden?
Der Operator muss grundsätzlich in der Lage sein, sein Konzept hinsichtlich der Allergene bei einem Besuch der Überwachungsbehörde zu zeigen. Hierfür dient beispielsweise ein Schnellhefter, in dem er seine Unterlagen, wie die Etiketten der Füllprodukte, ggf. die Produktpässe und eine Beschreibung seiner Vorgehensweise abgeheftet hat. Auch ist hier der Hinweis wichtig, dass die Mitarbeiter zum Thema Allergene im Rahmen der ohnehin verpflichtenden Hygieneschulungen aufgeklärt worden sind.
Wie bekannt ist, sind Überwachungsbehörden grundsätzlich nicht für Beratungstätigkeiten beauftragt. Doch wenn ein Automatenbetreiber bei einem komplexen Angebot unsicher ist, besteht durchaus die Möglichkeit, mit den Behörden Kontakt aufzunehmen und nach Lösungen zu fragen.
Gibt es in der LMIV Punkte, die ausschließlich Operator betreffen?
Nein, in den allgemeinen Anforderungen gibt es keinen Punkt, der die Vending-Branche von der Gemeinschaftsverpflegung unterscheidet. Allerdings besteht trotzdem ein winziger Unterschied: Der Automat spricht nicht und beantwortet keine Fragen. Nach der europäischen LMIV besteht bei Abgabe loser Waren die Möglichkeit, die schriftlichen Informationen in Einzelfällen mündlich zu ergänzen. Auch im Entwurf der deutschen Durchführungsverordnung LMIDV steht in § 4, dass schriftliche Ausarbeitungen mündlich ergänzt werden können. So kann der Kunde ggf. bei Unsicherheiten, zum Beispiel beim Konditor oder Metzger nachfragen. Und das geht beim Automaten eben nicht.
Wo liegen die Stolpersteine?
Die Schwierigkeit besteht natürlich darin, dass sich der Operator zunächst wieder mit einem neuen Fachthema auseinandersetzen muss. Zudem muss er diese Informations- und Kennzeichnungspflicht leider fortlaufend im Auge behalten. Sobald er also ein neues Produkt einsetzt, muss er wieder überprüfen, ob die Information und Kennzeichnung noch stimmt. Das ist – wie bei der guten Hygienepraxis und dem HACCP-Konzept – keine Sache, die irgendwann einmal abgeschlossen ist. Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz sind Ziele, die für den Lebensmittelunternehmer kontinuierlich im Fokus bleiben müssen!
Nach bisherigen Aussagen ist es nicht ausreichend, wenn ein Aufkleber angebracht wird, welcher besagt, dass alle Allergene im Produkt sein können. Dies könnte durch den in der LMIV verwendeten Begriff der „Lauterbarkeit der Information“ in Frage gestellt werden. Und im deutschen Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) könnte der Zusammenhang zu § 11 mit dem Thema „Irreführung und Täuschung“ hergestellt werden. In diesem Fall könnte man dann von einer „Überdeklaration“ sprechen. Bei einem „All inklusive Schild“ ist meiner Einschätzung nach doch eher Vorsicht geboten.
Welche Hilfestellungen erhält der Operator?
Der BDV als Fachverband unterstützt seine Mitglieder fortlaufend mit aktuellen Informationen über die rechtlichen Vorschriften. Weiterhin bietet der BDV seinen Mitgliedern konkrete Unterstützung an, indem er Ausarbeitungen als Muster zur Verfügung stellt. Aber Vorsicht! Diese Musteranleitungen befreien niemanden von seiner Lebensmittelunternehmerischen Sorgfaltspflicht. Der Operator kann nicht ein beliebiges Etikett aufkleben, sondern muss selbst nachprüfen, ob die Angaben auch dem Inhalt des Automaten entsprechen. Zurzeit werden vielerorts Daten und bequeme Datenbanken angeboten. Ich bin hier eher skeptisch, denn solche Angebote verführen leicht zur Standardisierung. Die Daten sind sicherlich korrekt, doch müssen die dort notierten Produkte exakt mit den eingesetzten Waren übereinstimmen; andernfalls kann es zu Schwierigkeiten führen. Auch eine Datenbank führt eben nicht zur Befreiung von der inhaltlichen Auseinandersetzung und zum Verzicht auf Eigenkontrollen.
Auf vielen Industrieprodukte steht der Hinweis: „kann Spuren von … enthalten“. Wie ist nun mit diese Spuren umzugehen?
Die europäische LMIV besagt, dass Spuren grundsätzlich keine Zutaten, sondern unbeabsichtigte Beimischungen sind. Leider gibt der bisherige Entwurf der nationalen Durchführungsverordnung LMIDV dazu keine Angabe. Das ist meines Erachtens noch eine Lücke. Ich empfehle, bestehende Informationen über Spuren an den Verbraucher weiterzugeben. Darüber hinaus ist es für den Operator extrem wichtig, dass im Arbeitsablauf mögliche Kreuzkontaminationen vermieden werden. Durch die Aktivitäten und Arbeiten zum Thema Allergene erfahren Themen wie Sauberkeit, Ordnung, Maßnahmen der guten Hygienepraxis und das HACCP-Konzept meiner Einschätzung nach eine Art „Verstärkung“, denn das Ineinandergreifen von Aktionen für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von sicheren Lebensmitteln steht an oberster Stelle.
Manche Operator gehen erst jetzt das Thema an. Reicht die Zeit noch aus?
Es bleibt jedem selber überlassen, wann er damit anfängt. Doch jeder hat vermutlich schon die Erfahrung gemacht, wenn eine umfassendere Veränderung ansteht, wie ein Großauftrag eines Kunden mit z. B. der Aufstellung von mehreren Automaten, ist es extrem ungünstig, wenn man erst wenige Tage vorher mit der Planung und den Rüstarbeiten beginnt. Dann ist meistens Stress und Hektik vorprogrammiert. Und genauso ist das mit der Information und Kennzeichnung von Allergenen. Eine ordentliche Vorbereitung beschert am Ende die gewünschte Sicherheit für alle Beteiligten.
