Was tun, wenn Feiertage bevorstehen, die Hälfte des Personals krank ist und trotzdem alle Mahlzeiten pünktlich auf die Tische kommen müssen? Wege aus solchen und ähnlichen Situationen zeigt das Heilbronner Chefmanship-Centre von Unilever Food Solutions in dem Workshop „Rund um die Zentralküche.“ (Von Sabine Hartleif)
Schwer zu sagen, wie viele Kostproben im Laufe des Tages auf die Teller und in die Schalen wandern: Couscous mit Tomatensoße, Linseneintopf, Hühnerfrikassee, Nudelauflauf mit Gemüse, Milchreis mit Pflaumenkompott, verschiedene Soßen, Schweinegeschnetzeltes, und manches andere mehr. Die fünf Teilnehmer des Workshops „Rund um die Zentralküche“ probieren, nickend anerkennend oder finden: „Da fehlt noch was.“ Kein Problem, denn für das Verfeinern stehen Gewürze und Schälchen mit weiteren Zutaten bereit. Überhaupt gibt es hier bis hin zum Chiller und Kombidämpfer alles, was Mitarbeiter aus einer Zentralküche kennen. Und doch bildet dieser Trakt nur einen kleinen Teilbereich der riesigen Küchenlandschaft im Unilever Chefmanship-Centre in Heilbronn.
Ziel der eintägigen Veranstaltung ist es nicht, den Anwesenden das Kochen beizubringen. Das können sie alle. Warum der Betreiber von mehreren süddeutschen Altenheimen und Krankenhäusern einen Teil seiner Mitarbeiter ins Chefmanship-Centre von Unilever in Heilbronn schickte, hat andere Gründe. Einer davon ist die Personalknappheit an Feiertagen oder bei krankheitsbedingten Ausfällen. Dafür sollen nun Lösungen gefunden werden. „An Ostern waren wir so schlecht besetzt, dass wir schon überlegt haben, ein Catering-Unternehmen einzuschalten“, berichtet die Küchenverantwortliche eines Altenheims, für die täglich zwei Menüs frisch zubereitet werden. Und ihre Kollegin aus demselben Haus ergänzt: „Der Druck ist enorm. Oft frage ich mich, wie ich das alles bis mittags schaffen soll.“
Selber kochen kommt für den einzigen Mann im Bunde, den Leiter einer Krankenhausküche, dagegen kaum mehr in Frage. Dafür sind die Geräte viel zu alt und renovierungsbedürftig. Die Einrichtung lässt sich das Essen für die Patienten daher tiefgekühlt von einem Caterer liefern und wärmt es auf Induktionstabletts auf. Jetzt steht die Renovierung der Küche an und ihr Chef will sich Anregungen für Verpflegungskonzepte und für eine möglichst zeitsparende Speisenzubereitung holen.
Für die Anliegen der Teilnehmer gerüstet
Die Unilever-Fachberater Joachim Braun, Norbert Skodda und Kai Rahna sind gut für die Anliegen der Teilnehmer gerüstet. Schließlich hat Braun im Vorfeld mit allen telefoniert, um zu erfahren wo der Schuh drückt. Normalerweise fahren Braun und seine Kollegen sogar persönlich in die Küchen und packen vor Ort mit an, um so ein Verständnis für die Prozesse und Probleme ihrer Kunden und Seminarteilnehmer zu bekommen. Braun nennt ein typisches Beispiel: Eine Küche produziert täglich 800 Essen für die Patienten eines Krankenhauses. Nach den Sommerferien sollen plötzlich 400 weitere Mahlzeiten für die Schulen in der Umgebung hinzukommen. Oder: Ein Landkreis betreibt mehrere Krankenhäuser, deren Küchen alt und renovierungsbedürftig sind. Die Entscheidung fällt dann oft für den Neubau einer Zentralküche. Die Prozesse und Verpflegungskonzepte sind in diesen Großküchen natürlich komplett anders als in den alten Einrichtungen und die Mitarbeiter müssen entsprechend geschult werden.
Einen Punkt betonen alle drei Fachberater: Es gibt kein Konzept, das für alle passt. So lässt sich etwa das in Zentralküchen beliebte Cook & Chill Verfahren, nicht überall anwenden. Bei dieser Art der Zubereitung wird das Essen innerhalb von 90 Min. auf 3 °C heruntergekühlt und kann dann drei Tage bis zur Regenerierung gelagert werden. Das verschafft den Mitarbeitern etwas Luft und die Möglichkeit, zum Beispiel vor Feiertagen oder vor dem Wochenende Essen vorzuproduzieren. Der dafür notwendige Chiller steht aber nicht in allen Küchen der Workshop-Teilnehmer. Wie sie dennoch viel Zeit sparen können, zeigt Norbert Skodda anhand der Kaltzubereitung verschiedenster Speisen.
Kalt angerührter Nudelauflauf
Für diese Technik hat Unilever Food Solutions eine eigene Produktlinie entwickelt, die in einer speziellen Verpackung zu den Großkunden kommt. Der Nudelauflauf ist so im Handumdrehen gemacht. In einem 1/1 Gastronormblech verrührt Skodda Wasser und helle Flocken zu einer glatten Béchamelsoße. Diese Rezeptmischung ergänzt er mit Tomatensauce, Gewürze, Gartenkräuter, Tiefkühlgemüse und trockenen Tricolore-Nudeln. Fehlt nur noch geriebener Mozzarella obendrauf, dann kommt das Ganze in den Kombidämpfer. „Das können Sie für 50 Mahlzeiten genauso machen wie für 500“, sagt Skodda. 40 Minuten und viele weitere Gerichte später bekommt jeder eine Portion zum Probieren.
Richtig hoch her geht es, als die Teilnehmer in ihren Kochschürzen selbst zwei Speisen mit geschnetzeltem Fleisch zubereiten sollen: einmal auf die traditionelle Weise und einmal nach der soeben gelernten „kalten“ Methode. Es wird gebraten und gerührt, Schubladen fliegen auf und zu und die drei Betreuer von Unilever flitzen hin und her, um die gewünschten Zutaten herbeizuholen und hinter den Teilnehmern aufzuräumen.
Aber auch die Theorie kommt an diesem Tag nicht zu kurz. Nebenbei erfahren die Seminarbesucher, dass es über 20.000 Unterarten der Linse gibt und dass der Name Geschmacksverstärker strenggenommen irreführend ist. Glutamat, so erklärt Kai Rahna, vergrößert nämlich die Geschmacksknospen, die so mehr Reize aufnehmen und verarbeiten können. Deshalb schmecke auch der Parmesankäse als einer der größten natürlichen Glutamat-Lieferant so intensiv. Kurze Vorträge über Zentralküchen, Cook & Chill oder HACCP runden das Programm ab.
„Am meisten profitiere ich von den neuen Erkenntnissen zur Kaltzubereitung und der Technik, die dahinter steckt“, sagt die Teilnehmerin, die eingangs von der Personalnot in ihrer Altenheimküche berichtet hatte. Das Rezept für den Auflauf will sie ebenso mitnehmen wie die Rezepte für das kalt zubereitete Hühnerfrikassee und den Linseneintopf. Denn die nächste Krankheitswelle kommt bestimmt. Und die soll die Küchen-Mitarbeiter dann nicht wieder kalt erwischen.
