Frische und Service im Vordergrund
„Wir wollen den Mitarbeitern den Büroalltag versüßen und bei ihnen die Lust am genussvollen und zugleich leichten Essen wecken“, erklärt René Moriggl. Umgesetzt wird dies von Küchenleiter Oliver Preisendörfer und seinem neunköpfigen Team inklusive Kochazubi. Ab 6.00 Uhr werden die Brötchen, die frisch vom regionalen Bäcker geliefert werden, belegt sowie Croissants und süße Stückchen aufgebacken. Eine Stunde später beginnt für die Mitarbeiter, die für die kalte Küche zuständig sind, der Dienst. Das übrige Küchen- und Konferenzservice-Team um Oliver Preisendörfer und Servicefachmann Andreas Wille startet um 7.30 Uhr. „Gerade im Herbst und Winter finden täglich bis zu 40 Meetings mit fünf bis 100 Personen statt“, erklärt Andreas Wille, gelernter Konditor. Für diese gilt es dann neben dem Tagesgeschäft kleinere Snacks zuzubereiten. „Wir produzieren weitgehend alles selbst und frisch, achten dabei auf außergewöhnliche Zutaten und besondere Kombinationen“, so Oliver Preisendörfer. Es erfolge eine chargenweise Vorproduktion, um dann à la Minute die Tagesgerichte – oftmals auch verschieden zusammenstellbare Komponenten – dem Gast zu servieren.
Zeitgemäße Speisenzubereitung
Bereits seit vier Jahren wird seitens der DB Gastronomie vegetarisch, zum Teil vegan und nach einem bewussten Ernährungskonzept gekocht, schließlich gibt es unter den Gästen viele Flexitarier. „Allerdings muss es trotzdem auf dem Speiseplan das klassische Schnitzel vom Schweinerücken, Currywurst, Frikadellen oder Pasta geben“, benennt Oliver Preisendörfer die Renner und Klassiker, die er auch im Restaurant Gateway Gardens zubereitet. Zudem bietet er für seine Gäste immer wieder Besonderheiten wie beispielsweise Handkäsebratwurst oder Aktionen an. Dabei kann es sich mal um ein Barbecue, einen Teamfindungskochkurs oder eine Knigge-Schulung handeln. „Ich wurde sogar darauf angesprochen, ob wir nicht mal das Eindecken eines Tisches, das Filetieren einer Forelle oder das Tranchieren einer Maispoularde zeigen können“, so der Küchenleiter weiter, der diese Specials gerne im laufenden Betrieb mit einplant. Schließlich findet er es wichtig, auf die Wünsche der Gäste einzugehen. „Neben kulinarischen Thementagen wie „Junges Gemüse“, „Wild & Früchte“ oder eine Länderreise bieten wir auch Gesundheitstage an, die neben dem Arbeitsschutz selbstverständlich auch eine Ernährungsberatung umfassen“, berichtet Catrin Knußmann, Fachreferentin für Marketing und Kommunikation bei der DB Gastronomie. In diesem Jahr trägt die erste Aktion rund um regionale Gerichte den Titel „Guten Appetit Deutschland“.
Generell gibt es einen Vierjahreszeiten-Speiseplan, der von der DB Gastronomie Zentrale aus mit sieben Menüs pro Tag bestückt ist. Dabei sind bei jedem Gericht eventuell enthaltene Allergene angegeben. Aus diesem Speiseplan kann das Küchenteam von Gateway Gardens auswählen und den regionalen Aspekt hinzufügen. „Ausgewiesen sind auf dem Speiseplan die Gerichte nach vier Kriterien „Leichter Genuss“, „Ausgewogen gut“, „Energiereiche Stärkung“ und „Nachhaltige Produktion““, berichtet der Küchenleiter weiter, der seinen Gästen darüber hinaus noch einen Tipp des Tages auf einer Zusatzkarte bietet. Welches Gericht dabei an welchem Tag besonders gefragt ist, basiert auf Erfahrungswerten. Niemand muss sich im Vorfeld für sein Essen anmelden, sondern kann sich direkt an der Ausgabe entscheiden.
Der Speiseplan, der in deutscher und englischer Sprache gestaltet ist, ist für die Mitarbeiter im Intranet sowie auf der DB-Schenker-Seite einzusehen. Darüber hinaus wird er auf der Seite von Gateway Gardens veröffentlicht und in Papierform für die externen Gäste ausgelegt. Rund 50 Prozent der internationalen Mitarbeiter äßen im Restaurant, was daran läge, dass viele nicht die ganze Woche über in ihrem Büro seien. „Es kommen zudem viele Gäste aus den umliegenden Firmen zu uns zum Essen. Wir haben deshalb einen Gäste- und einen Preis für DB Mitarbeiter“, berichtet René Moriggl. Gezahlt werde bargeldlos – entweder mit der casino-Bezahlkarte oder mit dem Einmalbon, der ebenfalls über den Aufwerter am Eingang des Restaurants erhältlich sei.
Zeit für Events und Eigenkreationen
Den Nachmittag oder frühen Abend nutzen Oliver Preisendörfer und Andreas Wille das Betriebsrestaurant oftmals, um dort Events anzubieten, die unter dem Titel „event@Casino“ laufen und unterschiedlichste Veranstaltungen wie After-Work-Parties, Theater oder szenische Lesungen umfassen können. Im Team mit ihren übrigen Küchenmitarbeitern werden aber auch neue Leckereien kreiert. „Wir haben beispielsweise unsere eigenen Wok-Saucen entwickelt, in der Weihnachtszeit außergewöhnliche Plätzchen gebacken oder neue Muffins wie den Kresse-Ingwer-Schoko-Muffin kreiert“, sagt Oliver Preisendörfer, der gerne experimentiert und nach neuen Geschmackserlebnissen für seine Gäste sucht.
Das Projekt:
Die Gateway Gardens in Frankfurt am Main ist eine der spannendsten und größten Quartiersentwicklungen in einer Airport City in Europa. An einem der weltweit größten Flughäfen gelegen, bietet Gateway Gardens Nähe zu einem der wichtigsten Fernbahnhöfe und dem am meisten genutzten Autobahnkreuz Europas und besticht gleichzeitig durch großzügige Parkanlagen mit altem Baumbestand. Das Areal erstreckt sich über eine Baugrundfläche von rund 670.000 qm und wird von OFB Projektentwicklung GmbH betreut.
