Gesundheit und Klimaschutz: Diese beiden Themen zogen sich beim Fachsymposium Foodkonzepte in der GV durch fast alle Vorträge. CATERING MANAGEMENT war der Veranstalter in Düsseldorf.
Wie schmeckt die Zukunft“ fragte Prof. Fritz-Gerald Schröder in seinem Vortrag im Rahmen des Fachsymposiums Foodkonzepte in der GV in Düsseldorf und ging der Frage nach, wie Geschmack eigentlich entsteht. Die Antwort war für viele ernüchternd. Vor allem vom Gehalt an Zucker und Säure hänge es ab, ob der Mensch ein Lebensmittel als gut empfinde. Doch nicht nur auf der Zunge wird der Geschmack wahrgenommen, auch die Nase hat ihren Anteil, ebenso spielt das Aussehen für das Geschmacksempfinden eine große Rolle. Zucker, Säure und braune Farbe: Bei Cola wurde alles richtig gemacht! Brauchbare sensorische Fähigkeiten sind dagegen nur bei 7 bis 10 % der Bevölkerung vorhanden, ein Großteil der Geschmacksknospen wird erst in der Kindheit gebildet, ist aber dann im Erwachsenenalter schon wieder rückgebaut. Setzt man ihnen ein Bier mit falschem Etikett vor, so halten die meisten Menschen ein Billig-Bier für ihr Lieblingsbier. Fazit des Professors: „Betrügen ist so einfach!“ Darüber hinaus hält er die Haltung bezüglich regionalem Einkauf für völlig schizophren. „Jeder will frisch und regional“, die Zahlen würden aber zeigen, dass Importe bei Lebensmitteln zunähmen und regionales Obst kaum so guten Anklang fände wie vorgeschnittenes Obst aus fernen Ländern. „Der frische Apfel schmiert gerade ab“, so der Professor zu den Abverkaufszahlen.
mit Giuseppe Messina (Mitte) Fotos: CM/max/kvo
Doch Frische und Regionalität kommt in der Gastronomie durchaus an. Christoph Degenhardt, Betriebsleiter bei Sodexo, stellte in seinem Vortrag das Berliner Restaurant „Dave B.“ des Caterers vor. Das Konzept „Take 5“ mit fünf verschiedenen Angeboten in einem Restaurant warf auch die Frage auf, wie man Erlebnisse schaffe: Kreativität, Exklusivität und Qualität seien wichtige Schlüsselfaktoren dazu. Kreativ ist definitiv die Benennung der Food-Angebote. „OMG“ beispielsweise bedeutet: Oh mein Gott, was ist da los? „Die Präsentation ist besonders wichtig.“ Degenhardt sprach auch über die Preisgestaltung im Dave B. Kleine und große Preise im Mix, so dass jeder Gast etwas für sich findet, ist das Erfolgsrezept.
Bonvita: Mitarbeiter in die Eigenverantwortung
Den Küchenchef in die Eigenverantwortung zu nehmen ist das Konzept der Bonvita 360 °Hospitality Group, das Geschäftsführer Werner Echsle vorstellte. Das Familienunternehmen wurde erst 1999 gegründet und macht heute 30 Mio. Umsatz mit vier Gastro-Marken. Jede Einrichtung wird als GmbH geführt, in das das Ehepaar Echsle 51 %, der Kochprofi im jeweiligen Betrieb aber 49 % der Anteile einbringt. Auf diese Weise werde der Küchenleiter direkt am Gewinn beteiligt, sodass er selbst dafür sorge, dass der Betrieb effizient und erfolgreich arbeite. Bonvita bietet dabei zu hohem Prozentsatz Bioqualität an, 30 bis 40% der Ware wird regional eingekauft. Dabei hält Echsle nichts von zentralen Speiseplänen und zentraler Order. „In unseren Betrieben gibt es hundert verschiedene Speisepläne.“
Eine Umsetzung von neuen erfolgsversprechenden Ideen funktioniere nach seiner Ansicht nur, wenn der, der es kocht, auch selbst verantwortlich ist. Aber auch beim normalen Mitarbeiter geht es Echsle darum, schlafende Potenziale zu wecken. „Warum soll eine Spülkraft sich nicht zu einer guten Thekenkraft weiterentwickeln können?“, fragte Echsle. Geht nicht gibt es bei ihm nicht.
