Eaternity: 80 % CO2 sparen durch die Wahl des Lebensmittels
Für Aufsehen und viele Fragen sorgte Manuel Klarmann, Mitbegründer der Schweizer Eaternity AG, die via Lebenszyklusanalyse von Lebensmitteln die größte Datenbank mit CO2-Äquivalenten weltweit betreibt. Diese Daten finden über eine App bereits Eingang in die Warenwirtschaftssysteme und Speisepläne diverser Caterer und Gastronomen. Verwundert zeigte sich Klarmann jedoch über das mangelnde Interesse von Bevölkerung und Politikern an diesem Thema. „Essen ist absolut verdrahtet, absolut zentral, aber der Zusammenhang zum Klimaschutz wird komplett ignoriert. Bei der CO2-Produktion verursachen wir ein Drittel allein durch Lebensmittel.“ Ziel sei es, pro Person von 2 bis 3 t pro Jahr auf 1 t zu reduzieren. „Es ist völlig klar, dass wir unseren Ernährungsstil ändern müssen“, so Klarmann. Dabei ließe sich zwischen 50 und 64 % der Emissionen relativ leicht reduzieren. Nur 19% des Einsparpotenzials liege in der Küche selbst. Zu 80 % dagegen mache die Wahl des Lebensmittels den Unterschied in der Produktion von Treibhausgasen.
Die Diät der Zukunft müsse nicht vollständig auf Fleisch
mit Giuseppe Messina (Mitte) Fotos: CM/max/kvo
verzichten. Aber pro Woche dürfe der Durchschnittsbürger nicht mehr als eine Portion jeweils von rotem und weißem Fleisch sowie von Fisch enthalten. Im Durchschnitt müssten die Preisrationen bis 2030 auf 35 g Fleisch reduziert werden. Küchenleiter Mathias Lehmann-Rickmers zeigte auf, wie er durch straffe Organisation und die Nutzung aller Ressourcen bei Personal, Fläche und Geräteauslastung seine Klinikküche in der Rheumaklinik für Kinder- und Jugendliche in Garmisch auf maximale Effizienz getrimmt hat. 4 Euro pro Tag beträgt der Wareneinsatz, 2 Euro fallen auf das Mittagessen (CATERING MANAGEMENT berichtete).
Gesoca: Mit Subventionssteuerung zu Gesundheit
Christian Feist von Gesoca sprach dagegen über den Gesundheitszustand der Menschen in Deutschland, der durch schlechtes Essen verursacht wird. „Gesundheit fängt lange vor der Tofu-Wurst an“, erklärte Feist. Er führte den Zusammenhang zwischen Verhältnissen und Verhalten an, soll heißen: Den Griff zu gesundheitsförderlichem Essen kann man durch das richtige Setting und die Heranführung des Gastes herbeiführen. Gesoca hat sich dies zum Geschäftsmodell gemacht: Durch Subventionssteuerung werden die mittels einer Ampel als gesund bewerteten Speisen attraktiver für den Gastronomen und damit wird die Angebotsgestaltung entsprechend hin zu gesundem Mittagessen beeinflusst. Nach der abschließenden Diskussionsrunde nahmen die Fragen an die Referenten gar kein Ende. Dies lag auch daran, dass mehr als die Hälfte der Teilnehmer schon am Vorabend ins Gespräch gekommen war. CATERING MANAGEMENT hatte, unterstützt von der Firma iSi, am Vorabend auf die MS Allegra geladen, wo Molekularkoch Giuseppe Messina ein mehrgängiges Menü kredenzte und die Firma Amidori vegetarische Burger zum Verkosten anbot. (max)
