Er wollte Menschen, die auf passierte Kost angewiesen sind, attraktive und schmackhafte Speisen anbieten. Heraus kam die Firma Resama, die ihre Produkte europaweit vertreibt.
Herr Reier, Sie selbst waren ursprünglich Küchenleiter. Wie kamen Sie darauf, Breie für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden zu fertigen?
Ich war als Küchenleiter in einem großen Krankenhaus unzufrieden mit dem, was dem Gast serviert wurde. Deshalb suchte ich nach Lösungen. Vor etwa sieben Jahren machte mir ein großer Zustellgroßhandel das Angebot, industriell gefertigte pürierte Produkte zu listen. Ich musste damals erst einmal einen Hersteller finden, der sich an dieses Thema von industrieller Seite herantraute. Das war ein ganz neuer Markt. Die Firma Wulff Fleischwaren zeigte Mut und fertigt heute in Lizenz für mich.
Wo verkaufen Sie Ihre Produkte?
Wir beliefern Krankenhäuser und Altenheime in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Frankreich, Luxemburg, Schweden und Norwegen. Einem Küchenleiter in Seniorenheimen steht pro Patient ein gewisses Budget zur Verfügung, natürlich kann ich da kein Produkt anbieten, das an diesen Budgets völlig vorbeirauscht. In allen Ländern bestehen die gleichen Anforderungen an das Produkt, allerdings steht in Österreich und der Schweiz pro Patient deutlich mehr Geld zur Verfügung.
Wie sollten Menüs für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden gestaltet sein?
Abwechslung ist für solche Menschen absolut wichtig, und die lässt sich am besten mit einem gemischten Angebot erreichen. Wir wollen Bestandteil der Abwechslung sein – und können es mit unseren vielseitigen Produkten auch!
Wie unterscheiden sich Ihre Produkte von selbst hergestellten Breien?
Bei der Eigenherstellung wird das Produkt gegart bis es weich ist, dann püriert und passiert. Unsere Softmeals dagegen werden in einem Sous-vide-Verfahren gegart, also unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen. Es handelt sich um eine sehr nährstoffschonende und geschmacksintensive Garmethode. Nach dem Passieren kommen von mir patentierte, natürliche Gewürzmischungen ohne Geschmacksverstärker, Frischkäse und Sahne dazu.
Der Frischkäse hat dabei dreierlei Funktionen: Er sorgt für ein angenehmes Mundgefühl und ist Fett- und Eiweißlieferant. Dazu kommt, dass man Produkte mit Frischkäse kalt oder warm servieren kann und sie somit deutlich flexibler im Speiseplan verwenden kann. Aus unserem Produkt Schweinebraten lässt sich beispielsweise eine kalte Sülze zubereiten, aus dem Rindfleischprodukt auch einen Feinkostsalat.
Hochbetagte Menschen, die nicht mehr kauen und schlucken können, kommen sehr schnell in den Teufelskreis der Mangelernährung. Sie müssen genügend Energie mit der Nahrung zu sich nehmen. Aber auch Patienten, mit verkleinertem Magen erhalten beispielsweise an der Universitätsklinik in Homburg/Saar in der ersten Zeit unsere Produkte, weil sie damit mit wenig Nahrung viel Energie aufnehmen können.
Sie bieten drei Produktkonzepte an, wie unterscheiden sich diese?
Einerseits handelt es sich um Menükomponenten, die der Küchenleiter so zusammenstellen kann, wie es in den Speisenplan passt. Beispielsweise lässt sich eine Lasagne aus eigenhergestelltem Fleischbrei, mit SooftMeals Nudeln und SooftMeals Broccoli oder Spinat kombinieren…. Unsere Linie „SooftMeals Menü“ enthält fertige Menüs, die im Backofen oder in der Mikrowelle regeneriert werden. Sie richtet sich an Menschen, die zuhause betreut werden. Beim dritten Konzept, „SooftMeals Basic“, handelt es sich um Basispürees. Aus ihnen lässt sich zum Beispiel Schaumkost zubereiten, mit der sich in Altenheimen Abwechslung auf den Teller bringen lässt.
Was empfehlen sie Köchen, die pürierte Speisen anbieten?
Bei alten Menschen nimmt der Hunger ab, dafür spielt die Optik eine größere Rolle. Ich versuche deshalb, Köche dazu anzuregen, die Zeit, die sie insgesamt für die passierte Kost benötigen, lieber mit dem Anrichten der Speisen zu verbringen, anstatt mit der Herstellung. Kochen und Passieren – das kann die Industrie viel besser. Aber die Optik auf den Teller bringen, das ist die Sache des Kochs. Wir haben deshalb Rezepthefte mit Anregungen erarbeitet.
Das Interview führte Maxi Scherer
