Flächen- und Hygiene-management gehen Hand in Hand: Beim Kasino-Neubau des Deutschen Zentrums für Luft- und Raumfahrt (DLR) am Standort Braunschweig führte der größere Raum auch zu besserer Hygiene.
Von Stefanie Hattel
Als Steffen Pilsel 1996 seine erste Stelle als Nachwuchskoch im Restaurant Deutsches Haus in Gifhorn antrat, lästerte er mit den Kollegen noch über die GV: „Aus dem Eimer kochen. Das kann man sich doch nicht antun.“ Inzwischen ist er selbst in die GV gewechselt und arbeitet daran, den „Eimer“, wie er Großgebinde scherzhaft nennt, auch langfristig aus der Großküche zu verbannen – zum Beispiel bei der Speiseresteentsorgung.
„Ich wollte keine 10-Liter-Eimer mit Speiseresten mehr herumstehen haben“, erklärt Steffen Pilsel. Seit 2010 leitet er die Betriebskantine am DLR-Standort Braunschweig. In der alten Produktionsküche, Baujahr 1965, stauten sich die Abläufe auf 47 m². „Die Eimer stapelten sich, wenn auch verschlossen, in der Spülküche.“ Beim Bau des neuen Personalkasinos setzte er sich deshalb für den Einbau einer Nassmüllabpumpanlage ein. „Mit der neuen Anlage haben wir nun Sauberkeit auf kurzen Wegen“, so Pilsel.
Per Knopfdruck entsorgt
Schnittabfälle werden aus der Vorbereitungsküche durch eine Türschleuse direkt zur Nassmülleingabestation in die Spülküche gereicht. Diese steht auf Höhe des Tellerbands und markiert das Scharnier zwischen Rein-und Unreinbereich: Hier werden die Teller aus dem Rücklauf von Resten befreit, in die Spülmaschine gestapelt und der Nassmüll entsorgt – in einem Arbeitsschritt, ohne weitere Wege. Rein- und Unreichbereiche kreuzen sich nicht. „Wenn der Trichter der Eingabestation voll ist, wird die Start-Taste gedrückt. Binnen einer Minute ist der Trichterinhalt vermahlen und in den außenliegenden Erdtank gepumpt“, erklärt Pilsel.
„So eine Anlage ist optimal “, sagt auch Steffen Einbeck, Lebensmittelkontrolleur der Stadt Braunschweig, der das neue Kasino hygienetechnisch nach EV 852/2004 sowie Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) abgenommen hat. „Damit ist sichergestellt, dass Speisereste mit keinen weiteren, gereinigten Lebensmittelbedarfsgegenständen wie Geschirr mehr in Berührung kommen.“
Wenig Vergleichbares
Einbeck zufolge gibt es im gesamten Braunschweiger Stadtgebiet wenig Vergleichbares, und das bei rund 3.000 Gastronomiebetrieben, 400 bis 500 davon sind Betriebsrestaurants. Auf die Installation einer solchen Anlage bestehen könne die Behörde aber nicht. „Nicht jeder Betrieb kann sich so eine Investition leisten“, so Einbeck. Er könne sich aber vorstellen, anderen Küchenbetreibern die Anlage der DLR als gelungenes Praxisbeispiel zu empfehlen.
Störstofffreie Biomasse
Denn die große Mehrzahl der Großküchen in Deutschland entsorgt Speisereste nach wie vor in Restetonnen. „Nicht mehr zeitgemäß“, nennt Hannes Braun, Geschäftsführer der BioTrans Deutschland GmbH, diese „Kübellogistik“. Sein Unternehmen zählt zu den Pionieren auf dem Markt der gewerblichen Speiseresteentsorgung. Auch die Anlage der DLR hat es geplant. „Die gesamte Prozesskette der Speiseresteentsorgung lässt sich heutzutage deutlich optimieren“, sagt Braun. „Mit dem BioTrans System werden die organischen Abfälle noch am Entstehungsort entsorgt, zu einer homogenen, störstofffreien Biomasse verarbeitet und regionalen Vergärungsanlagen zur Verfügung gestellt.“
Speisereste und Küchenabfälle gelten nicht einfach als Biomüll, sondern fallen laut EG-Verordnung 1774/2002 unter die tierischen Nebenprodukte, Kategorie 3. Das heißt, sie müssen unter gesonderten Bedingungen entsorgt werden. Dazu zählt die Lagerung der Sammeltonnen in Konfiskatkühlzellen. Mit der Umstellung auf ein Abpumpsystem fallen diese Betriebskosten weg. „Außerdem reduzieren sich die Kosten der Abfuhr und der Personalaufwand für die Handhabung von Speiserestetonnen“, so Braun.
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