Nur Bio in der Großküche – funktioniert das?
5 Tage, 60 Mitwirkende, mehr als 3.000 vegetarische Mahlzeiten aus Bio-Zutaten – im Rahmen des Deutschen Evangelischen Kirchentages in Nürnberg öffnet das Gläserne Restaurant im Juni 2023 erneut seine Pforten und lädt alle Interessierten aus der Gastro-Branche zu einer speziellen Fortbildung ein. Es ist eher ein Experiment, eine praktische Übung, ob eine Großküche zur Mittagszeit rund 1.000 Gäste allein mit Bio-Lebensmitteln versorgen kann. Die Erfahrungen der vergangenen 35 Jahre sagen „Ja“, denn so lange gibt es das Gläserne Restaurant schon. Doch es wird nur alle zwei Jahre in einer wechselnden Stadt für vier Tage aufgebaut – das nächste Mal vom 7. bis 10. Juni auf der Messe in Nürnberg.
Fortbildung in der Praxis
Vor dem Praxisteil treffen sich die Mitwirkenden aus Küche und Service-Bereich am 6. Juni für die theoretische Einführung. Woher kommen die Bio-Zutaten? Was muss bei deren Verarbeitung beachtet werden? Wie kann eine Großküche komplett auf Bio umstellen? Jede Fortbildung hat auch einen thematischen Schwerpunkt – 2023 ist es der Einsatz von Bio-Liebensmitteln in der Schulverpflegung. Die Impulse werden durch thematische Ausflüge ergänzt, zum Beispiel mit einem Rundgang über einen Biobauernhof.
Die gläserne Pop-up-Großküche
Am Ende des Theorietages wird es dann ganz konkret. Hygieneschulung, Schichtplan und eine Besichtigung der fertig aufgebauten Pop-up-Großküche stehen auf dem Programm. Am 7. Juni folgt der erste Testlauf für 200 Ehrengäste, die zur Eröffnung des Gläsernen Restaurants eingeladen sind. Danach wird der Ernstfall geprobt: Drei Tage lang kommen jeweils rund 1.000 Kirchentagsteilnehmende ins Restaurant. Hier testen die Mitwirkenden unter realen Bedingungen, ob sie alle Gäste allein mit saisonalen, regionalen, ökologisch angebauten und fair gehandelten Lebensmitteln versorgen können.
Mit Quartier und Vollverpflegung
Eine weitere Besonderheit dieser Fortbildung: Sie ist kostenlos. Denn das Gläserne Restaurant wird vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) gefördert. Außerdem erhalten die Teilnehmenden vom Kirchentag ein Gemeinschaftsquartier, Vollverpflegung sowie ein Ticket für den ÖPNV und die rund 2.000 Veranstaltungen des Kirchentages. Anmeldeschluss für die Fortbildung ist der 15. März 2023. Die Gruppengröße ist auf rund 60 Teilnehmende beschränkt. Erfahrung in Großküchen ist von Vorteil, aber keine Voraussetzung.
Ablauf der Fortbildung „Ökologisch Kochen in Großküchen“:
– 5. Juni: Anreise und gemeinsames Abendessen
– 6. Juni: Impulse zu ökologischen Lebensmitteln in der Großküche
– 7. Juni: „Warmkochen“ und Eröffnung des Gläsernen Restaurants
– 8. bis 10. Juni: Praxisteil – Kochen für täglich 1.000 Gäste
Informationen zur Teilnahme:
– Die Teilnahme ist kostenlos
– Kostenlose Unterbringung im Gemeinschaftsquartier
– Tickets für ÖPNV und Kirchentag inklusive
– 1 Tag zur freien Gestaltung auf dem Kirchentag
– Anmeldung bis zum 15. März 2023
Weitere Informationen und Anmeldung unter:
https://www.kirchentag.de/glaesernes-restaurant
Berichte aus dem Gläsernen Restaurant
Warum habt ihr euch für das Gläsernen Restaurant angemeldet?
Tobias: Für mich war es 2009 eine Chance, mal aus der eigenen Küche rauszukommen und eine neue Stadt kennenzulernen.
Nadja: Bei mir war es genau andersherum, denn 2015 stand das Gläserne Restaurant direkt bei mir in Stuttgart. Ein Kollege hat mich in unserer Kantine angesprochen, ob ich teilnehmen möchte. Dann war ich Teil des Teams und bin seitdem regelmäßig dabei.
Was waren eure bisherigen Highlights im Gläsernen Restaurant?
Nadja: Ich bin immer wieder begeistert, wie das Team funktioniert. Größtenteils kennen wir uns nicht und schaffen es trotzdem jeden Tag tausend Essen rauszugeben. Im Gläsernen Restaurant klappt das einfach.
Ulrike: Mich beeindruckt immer wieder, wie viele Menschen schon ab 11.30 Uhr in der langen Schlange stehen, um im Gläsernen Restaurant einen Platz zu bekommen.
Wem würdet ihr die Fortbildung empfehlen?
Tobias: Jedem! Das ist nicht wie eine Fortbildung bei der Volkshochschule. In so kurzer Zeit für so viele Leute zu kochen, obwohl sich das Team nicht kennt, diese Erfahrung kann ich jedem empfehlen.
Nadja: Dabei ist die Vorerfahrung nicht so wichtig. Hauptsache die Leute haben Interesse am Thema und wollen was Neues ausprobieren.
Konntet ihr etwas aus dem Gläsernen Restaurant für euren Alltag mitnehmen?
Tobias: Ich lerne von den anderen Köchen neue Arbeitsweisen, Rezepte und Ideen kennen, an die ich vorher nie gedacht habe. Im Gläsernen Restaurant probieren wir gemeinsam aus, was überhaupt möglich ist.
Ulrike: Egal wie oft ich dabei bin und wie herausfordernd es manchmal auch ist, ich gehe jedes Mal mit neuen Eindrücken nach Hause. Diese Erfahrung ist für mich die beste Fortbildung überhaupt.
