Sodexo bringt eine pflanzliche Gerichte-Basis in die Betriebsrestaurants. So wird die Essensauswahl abwechslungsreicher, der CO2-Fußabdruck sinkt und niemand muss komplett auf Fleisch verzichten.
Sodexo Deutschland brachte im Januar ein umfassendes, pflanzenbasiertes Essenskonzept an den Start und stellt seither dieses neue Konzept allen KundInnen vor. Die Umsetzung erfolgt individuell zugeschnitten auf die jeweiligen Wünsche vor Ort. Herzstück ist ein Baukastensystem mit einer komplett pflanzlichen Basis. Allein durch diese Grundlage senkt Sodexo den CO2-Ausstoß im Vergleich zu traditionellen Speiseplänen – selbst in Einrichtungen, wo weiterhin ein hoher Fleischanteil gefragt ist.
„Unsere Food-Entwickler haben den CO2-Ausstoß unseres Speiseplans um durchschnittlich 600 g pro Gericht reduziert. Das ist ein signifikanter Wert. Sodexo nimmt seinen Auftrag für Klima- und Umweltschutz mit Tatkraft und Begeisterung an. Das bedeutet: Wir trauen uns an die wichtigsten Stellschrauben. Den größten Einfluss auf die Ökobilanz haben Fleisch- und Milchprodukte. Global liefern sie nur 18 % aller Kalorien und 37 % aller Proteine. Ihre Herstellung benötigt jedoch 83 % aller landwirtschaftlichen Flächen. Wenn sich mehr Menschen pflanzlich ernähren, brauchen wir weniger Flächen zur Aufzucht von Nutztieren. So werden weltweit mehr Menschen satt“, erklärt Franziska Hamma, Managerin Sustainability bei Sodexo in Deutschland.
Was KundInnen und Gäste wollen
Das neue Sodexo-Konzept erweitert vor allem die Entscheidungsfreiheit. Die Basis aller Gerichte kommt komplett ohne tierische Produkte aus. Jörg Hofmann, Head of Food Platform Germany bei Sodexo, sagt: „Pflanzenbasierte Küche kann man nicht mit einem belehrenden Ansatz einführen – Freiwilligkeit ist der Schlüssel zum Erfolg. Unsere Zielgruppe sind vor allem Flexitarier. Natürlich wird es auch weiterhin Fleisch geben für alle, die das möchten. Das Angebot ist so aufgebaut, dass sich alle Gäste wiederfinden. Mein Team hat in den letzten zwölf Monaten intensiv an dem neuen Konzept gearbeitet und viele Tage in der Küche verbracht. Jedes Rezept stand auf dem Prüfstand. Oftmals wurden im Hintergrund tierische Zutaten ausgetauscht, ohne dass sich der Geschmack und die Optik änderten.
Wie setzt Sodexo das Baukastensystem im operativen Alltag um? Die meisten KundInnen werden zunächst das „Austauschprinzip“ nutzen. Das bedeutet: Was auf dem Speiseplan steht, wird in der Menüplanung individuell nach Absprache mit dem Kunden angepasst. In anderen Betrieben hat der Gast die Wahl und darf direkt am Counter zwischen Planted Patty oder Rinder Patty entscheiden. Ergänzend gibt es ein „Add On-Prinzip“: Ein vollwertiges pflanzenbasiertes Gericht wird auf Wunsch zusätzlich um eine tierische Komponente erweitert – oder komplett vegan belassen.
Gefragt und angeboten
Das Interesse am Thema pflanzenbasiertes Essen ist groß. Vor allem in Großstädten liegt hochwertiges und authentisches Essen mit frischen, saisonalen Zutaten und internationaler Vielfalt im Trend. Eine Sodexo/YouGov-Studie Anfang 2023 hat gezeigt: 42 % aller Befragten wünschten sich vegane oder vegetarische Auswahlmöglichkeiten. Gäste haben auch bei der Arbeit Lust auf Essen aus aller Welt und Fusion-Gerichte. 57 % der Mitarbeitenden sagten zudem, ihnen sei es wichtig, dass ihr Arbeitgeber nicht nur über Nachhaltigkeit spricht, sondern das Thema aktiv lebt.
Sodexo hat das Ziel, der Anbieter von nachhaltiger Ernährung zu werden. In einem ersten Schritt sollen von 2017 bis 2025 die CO2-Emissionen um 34 % sinken. Bis zum Jahr 2040 sollen die Emissionen in der gesamten Wertschöpfungskette – vom Erzeuger bis zum Verbraucher – um 90 % reduziert werden.
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Das Baukastensystem am Beispiel „Pasta Bolognese“. Tomatensauce und Nudeln sind immer vegan. Optionen dazu: Rinderhack, veganes Hack oder Linsen? Als Topping: veganen Käse, Parmesan oder geröstete Brösel.
