Zum zweiten Mal veranstaltete CATERING MANAGEMENT das Fachsymposium „Foodkonzepte in der GV“, diesmal in Köln. Die Referenten sprachen über den Respekt vor der Rohware, über Transparenz und Authentizität im Angebot sowie über den richtigen Umgang mit den Mitarbeitern.
Die Kommunikation mit dem Gast, die Liebe zum Produkt, Transparenz, Regionalität und Nachhaltigkeit: Die Themen, die beim Fachsymposium „Foodkonzepte in der GV“ aufs Podium kamen, waren vielfältig. Der gemeinsame rote Faden zog sich jedoch durch jeden der Vorträge: Erfolgreich ist ein gastronomisches Ziel nur dann, wenn der Gast es annimmt. „Der Wurm muss dem Fisch schmecken und nicht dem Angler“, mahnte Jean-Georges Ploner in seinem Eingangsvortrag. Er appellierte an die Teilnehmer, nicht ihre persönlichen Vorlieben in den Vordergrund zu stellen, sondern sich daran zu orientieren, was der Kunde möchte. Zwei wichtige Trends griff er in seinem Vortrag heraus: „Hygge“, also Gemütlichkeit und Ursprünglichkeit im Angebot und im Anbiente, sowie die Technisierung, bei der Elemente aus der industriellen Produktion für den Gast erlebbar werden. Als Beispiele zeigte er im Film für den Gast sichtbare Salatmischer sowie das Unternehmen WhatsBeef, das Order und Bezahlen schon erledigt, bevor die Speise produziert wird.
Ploner warnte davor, sich zu sehr auf Mikro-Trends zu fixieren. „Die nimmt man mit, aber nur für ein bis zwei Jahre, dann sind sie vorbei.“ Stattdessen gelte es, sich so flexibel aufzustellen, dass das Unternehmen sich mit dem Markt mitentwickeln könne. Er führte Beispiele von marktführenden Unternehmen an, die innerhalb weniger Jahre vom Markt nahezu verschwanden. Auch verwies er auf Statistiken, die zeigen, dass zwar 80 % der Gäste Innovationen wünschen, aber nur 30 % diese dann auch ordern, wenn es um die Kaufentscheidung geht. „Das ist normal, das sind Menschen!“ Darauf müsse sich der Gastronom eben auch in seinem Angebot einstellen: Das Neue zeigen und anbieten, aber den Hauptumsatz mit ganz herkömmlichen Produkten machen, die vielleicht auf neue Weise präsentiert werden. Für Trends im Angebot und in der Arbeitsorganisation riet er, sich an der Sterneküche zu orientieren, viele Ideen von dort fänden mit ein paar Jahren Verzögerung den Weg in die breite Masse. Sterneköche arbeiteten extrem viel und seien ganz vorne mit dabei, wenn es darum ginge, sich das Leben leichter zu machen – zum Beispiel durch den effizienten Einsatz von Küchentechnik. Um Regionalität und Nachhaltigkeit ging es in mehreren Vorträgen.
Umdenken ist gefragt
Horst M. Kafurke, Leiter der Betriebsgastronomie bei Innogy, zeigte beispielsweise auf, wie man in seinem Unternehmen nach einer Kartoffelsorte gesucht hatte, die mit ihren Kocheigenschaften für sämtliche Kartoffelgerichte verwendbar ist. Heute wird diese von einem Bauern aus der Region geliefert, der feste Verträge mit dem Unternehmen hat. Otto Geisel, Initiator des Focus-Kantinentests vom Verein Food & Health, erzählte von einem schwäbischen Gemeinschaftsverpfleger, dem finanzielle Unterstützungen durch das Unternehmen gekürzt worden waren. Dieser machte aus der Not eine Tugend: Um trotzdem qualitativ hochwertiges Fleisch anbieten zu können, startete der Caterer mit der Haltung von Tieren im Eigenbetrieb und verwertet sie heute ganzheitlich.
