Von Abfallmanagement bis Kundenbindung
Mit der in jeder Gemeinschaftsverpflegung präsenten Thematik des effizienten Abfallmanagements befassten sich Dr. Michael Meirer von Meiko Green Waste Solutions und Dr. Sabine Robra vom Fachgebiet „Abfall- und Ressourcenmanagement“ der Universität Innsbruck. Sie wägten die Vor- und Nachteile des Einsatzes von „Tonne versus Tank“ mit Blick auf die Prozesssicherheit, Hygiene und Kosten ab. Gut gestärkt demonstrierten dann nach der Mittagspause die Schweizer Dominic Brunner, Leiter der Abteilung Gastro + Event, und Oliver Kern, Leiter der Gruppe Gastro der ERZ Entsorgung + Recycling Zürich, wie eine Kantine durch Prozessoptimierung und Lean Management zur modernen Produktionsküche verholfen werden kann. Bis 2010 wurde bei der ERZ Entsorgung + Recycling jährlich mit rund 45.000 Mittagessen zwar an insgesamt vier Outlets (drei Restaurants und einer Caféteria) ein identisches Speisenangebot, jedoch jeweils separat produziert. Nach ausgiebiger Analyse und Definierung des gewünschten Soll-Zustandes fand am Standort Hagenholz 2015 schließlich ein Umbau des Restaurants statt, so dass heute für alle Outlets nach dem neu eingeführten Cook-&- Chill-Verfahren zentral gekocht und anschließend ausgeliefert wird.
Nach einem Vortrag zum Thema energieeffiziente Küche bei der WWK Versicherung München durch Gastronomieleiter Ralf Angermaier schloss der Fachbeitrag „Attraktive Mensa – erfolgreiche Betriebssteuerungskonzepte und digitale Kundenbindung“ das Vortragsprogramm des ersten Veranstaltungstages ab. Dr. Franz Haslauer, Geschäftsführer Österreichische Mensen Betrieb, und Johannes Reichenberger, Geschäftsführer von Ventopay, zeigten untere anderem auf, wie erfolgreich die Kundenbindung durch ein digitales Modul wie den „Mensa Club“ intensiviert und erfolgreich vorangetrieben werden kann.
Pasing des Studentenwerks München vorgeführt. Foto: CM/gio
Spannende Einblicke
Mit umfangreichem Fachwissen versorgt, ging es für die Teilnehmer des Jahresforums anschließend zu zwei Best-Practice-Beispielen im Münchner Raum. In der neuen Mensa Pasing des Studentenwerks München konnten Interessierte das neu eingeführte Selbstbedienungs- Kassensystem, das auf Barcode- Scan basiert, live erleben, in der BayernLB im Münchner Bankenviertel wurde das alte, nach 33 Jahren komplett neu gestaltete Betriebsrestaurant in neuem Glanz präsentiert. Erst seit rund einem Monat ist die „Bankenwirtschaft“ mit den rund 700 Sitzplätzen nun in Betrieb und soll den Mitarbeitern als neuer Sehnsuchtsort zum Entspannen dienen. „Ziel war es, unseren Gästen eine Gastronomie zu bieten, die funktioniert, aber auch noch hübsch eingekleidet ist“, fasst Dr. Stefan Hartmann, Geschäftsführer von Bayern Bankett zusammen.
Weitere spannende Vorträge gab es am zweiten Veranstaltungstag. Unter anderem sprach Fritz-Gerald Schröder, Professor für Gemüsebau an der HTW Dresden, in einem unterhaltsamen Vortrag über die Herausforderungen an eine gesunde Ernährung von morgen. Und Moritz Mack, Geschäftsführer der Daimler Gastronomie GmbH, zeigte die Kombination von stationären und mobilen Verpflegungskonzepten anhand der Standorte von Daimler. Die Veranstaltung bot zwischen den Vorträgen reichlich Raum, um miteinander ins Gespräch zu kommen und zu netzwerken. Dies nutzten auch die Partnerfirmen, für die sich in der Halle des Hilton- Hotels ein passender Rahmen fand. (gio/max)
