Manfred Hochrein ist Leiter im Stadtkasino in Würzburg. In dieser Funktion produziert er zusammen mit seinem Team täglich 800 bis 900 Essen, die auch an externe Kunden gehen. Er gehört zu jenen Profis, die mit viel Fingerspitzengefühl den Gästewunsch erahnen: „Die deutsche Küche mit ihren vielfältigen, regionalen und saisonalen Spezialitäten lässt sich nicht verdrängen – ganz im Gegenteil. Nachdem viele Jahre die Nachfrage nach Exotischem und Mediterranem besonders groß war, kehren die Gäste mit Begeisterung an die heimischen Töpfe zurück. Die typischen Kräuter und Geschmacksnuancen machen die deutschen, rezeptorisch aktualisierten Gerichte so attraktiv. Im täglichen Kasinoverkauf und bei Eventserreicht Heimisches mittlerweile 50 Prozent, und ich bin überzeugt, das wird in meinem Betrieb lange Zeit Bestand haben.“
Handwerkliches Können
wird gebraucht
Gerade traditionelle Gerichte wie der fränkische Schmorbraten oder saisonale Eintöpfe mit diversen Kohlsorten im Herbst und Winter erfreuen sich im Würzburger Stadtkasino großer Beliebtheit – und das nicht nur bei der älteren Generation. Einen der Gründe sieht Hochrein auch in dem handwerklichen Können, das bei Gerichten dieser Art gefordert und in vielen Familien verloren gegangen ist. Wer das erkennt, so der erfahrene Küchenmeister, kann verborgene Umsatzpotenziale für seinen gastronomischen Betrieb erschließen.
Verschlankte
Rezepturen
Ähnliche Erfahrungen konnte Steffen Stadler machen. Er ist Küchenchef im Mercedes-Benz-Werk Wörth am Rhein. Nachdem er eine wachsende Nachfrage nach regionalen Spezialitäten an allen Standorten feststellte, schuf er zusammen mit seinem Team den nötigen Freiraum dafür. Deshalb bietet man in diesen Daimler-Werken zwei bundesweit standardisierte Linien. In allen übrigen Linien ist Spielraum für ein individuelles und damit regional ausgerichtetes Angebot. In Sachen Zubereitung und Rezeptur haben beide Betriebe nicht einfach Althergebrachtes übernommen. Vielmehr wurden die Rezepturen „verschlankt“ oder aufgepeppt bzw. geschmacklich pfiffiger gemacht. Und durch den Einsatz von kreativen Basisprodukten sind sie auch zeitlich und finanziell attraktiv in der Umsetzung.
Regionalität
bevorzugt
Das Thema „Deutsche Küche“ beschränkt sich für viele Küchenchefs nicht nur auf die Rezepturen sondern auch auf den Einkauf von Frischwaren. Die Hauptgründe liegen oft in der Qualität, den kürzeren Transportwegen und dem bewussten Wunsch, das regionale Handwerk und die Landwirtschaft zu unterstützen. Dazu kommt oft auch noch der persönliche Bezug zu den Lieferanten, der Vertrauen schafft. So bezieht das Wörther Daimler-Werk – abhängig von der Saison – einen wesentlichen Teil des verarbeiteten Gemüses und der Salate aus dem nahe gelegenen Pfälzer Anbaugebiet. Zum Herbst plant der Küchenchef Steffen Stadler eine spezielle Aktionswoche mit dem Titel „Aus Wald und Flur“ mit Wildgerichten und Speisen mit saisonalen Zutaten wie Pilzen, Beeren oder Maronen.
