Pierre Nierhaus ist Berater, Trendexperte und Spezialist für die Entwicklung neuer Konzepte in der Foodservice- und Hospitality-Industrie. Im Interview mit CM sprach er über die Erfolgsfaktoren der Systemgastronomie, über ihre Grenzen und verrät, dass die Individualgastronomie keineswegs von den Systemen verdrängt wird. (Von Daniela Müller)
Sie haben selbst bereits unzählige Gastronomiekonzepte entwickelt? Was ist das Rezept für ein erfolgreiches System?
Ich liebe es die verschiedensten Restaurantkonzepte zu entwickeln, habe jedoch rechtzeitig erkannt, dass das eigentlich Entscheidende das System im Hintergrund ist. Es ist ausschlaggebend bei der Frage, ob ein Konzept wirtschaftlich sein kann oder nicht.
Systemgastronomen, die mit nur einem einzigen Konzept nach außen auftreten, wie Enchilada oder MoschMosch können dabei noch wesentlich effizienter arbeiten. Ich hatte insgesamt 13 Betriebe, davon waren mehrere bis zu dreimal am Markt. Arbeiten mehrere Betriebe nach dem gleichen Konzept, mit der gleichen Speisekarte und mit dem gleichen System, so kann ich beispielsweise Personal austauschen oder den Einkauf gemeinsam organisieren. Idealerweise gibt es ein einheitliches Backoffice-System, also etwa Lohn- und Inventurprogramme. Jeder der Betriebe hat seine eigenen Veranstaltungen gemacht – aber alle Betriebe hatten zusammen nur ein Veranstaltungsequipment. Es gibt viele Möglichkeiten die Kosten zu optimieren und auf mehrere Betriebe zu verteilen.
Das Multiplizieren des Systems ist also der Erfolgsfaktor? Das Konzept muss dabei aber nicht unbedingt das gleiche sein?
In gewisser Weise ja. Die Themen meiner Betriebe, die sich alle in der Region rund um Frankfurt befanden, waren individuell. Das habe ich so entschieden, weil viele Menschen Abneigungen gegen große Restaurant-Ketten hegen und sich Restaurants mit mehr Persönlichkeit wünschen. Ich habe deshalb die Individualität nach außen getragen. Trotzdem kam unser System hinter den Kulissen bei allen Betrieben zum Einsatz.
Auch das Know-how wird im Rahmen des Systems praktisch multipliziert, denn es gibt in der Regel zentrale Personen. Ich hatte z.B. einen Mitarbeiter, der für den gesamten Einkauf und für die Getränke-Innovationen zuständig war. Es gab neben den einzelnen Küchenchefs in den Betrieben auch einen Gesamtküchenchef. Seine Aufgabe war es zu überwachen, dass jeder sich an die Regeln des Systems hielt. Außerdem hatten wir einen Personalverantwortlichen, der für individuelle Wünsche von Mitarbeitern, z.B. dem nach einer Veränderung der Aufgaben, zuständig war.
Wer so arbeitet, kann viel erreichen.
Welche Möglichkeiten der Expansion gibt es für erfolgreiche Gastronomie-Konzepte?
Für ein System der Größenordnung wie ich es hatte, gibt es eigentlich nur zwei Lösungen: Entweder Sie sind mit individuellen Konzepten regional aktiv, wie wir das im Raum Rhein-Main-Frankfurt waren. Die Alternative ist ein einziges Konzept, das bundesweit vertreten ist.
Auf jeden Fall aber, muss der individuelle Charakter einer Marke immer gepflegt werden. Ich beobachte häufig, dass Gastronomen nach verschiedenen Konzepten arbeiten und die Betriebe sich trotzdem sehr ähneln. Das geht nicht. Ein schönes Beispiel dafür, dass es auch anders geht, ist die britische Whitbread PLC, ein Unternehmen, dem u.a. mehrere Restaurants, Hotels und Bars gehören. In Deutschland ist Whitbread mit der Gastronomie-Kette Alex vertreten. Whitbread hat für jedes seiner Gastronomiekonzepte eine eigene Marketing-Abteilung. Das sorgt für gesunden Wettbewerb.
Wenn die gleiche Person verantwortlich ist für das Marketing und für die Weiterentwicklung mehrerer Konzepte, dann vermischt sich alles und die Individualität und das Besondere bleiben auf der Strecke. Am Ende ist den Gästen der Unterschied nicht mehr klar. (…)
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