Bio-Produkte sind ein wichtiges Thema in der Gemeinschaftsverpflegung. Natürlich sind auch „Vegan“ oder „Glutenfrei“ oder „Ohne Konservierungsstoffe“ oder „MSC“ oder „Job & Fit“ wichtig. Es gibt viele USPs und Zertifizierungen, die Sie als Dienstleister einzigartig machen können. Heute geht es aber explizit um Bio-Produkte in Ihrer Küche.
Haben Sie jemals mit dem Gedanken gespielt, Bio-Produkte anzubieten? Dann sollten Sie Zeit, viel Zeit haben, um z. B. detaillierte Wareneingangs-, Warenfluss- und Warenverkaufs-Protokolle zu führen. Denken Sie auch an die notwendigen Extra-Lager oder daran, wie Sie die Kreuzung mit konventionell erzeugter Ware verhindern. Sie werden all diese Fragen bei der Zertifizierung beantworten dürfen und mindestens einen halben Arbeitstag mit dem Audit verbringen. Sollten Sie alle diese Hürden parallel zu Ihrem Arbeitsalltag bewältigt haben, dann herzlichen Glückwunsch: Sie können auf dem Speiseplan mit dem Bio-Siegel werben. Das ist sicher der Einstieg zu weiteren dankbaren Gästen.
Nicht, dass Sie mich falsch verstehen, auch „mein“ Betriebsrestaurant hat eine Bio-Zertifizierung und wir setzen diese Produkte gerne ein. Doch meistens steht da Wirtschaftlichkeit vor Leidenschaft und Überzeugung.
Vor dem Hintergrund einer stark wachsenden Nachfrage kann die Verwendung von Bio-Produkten ein Erfolgsfaktor werden. Dank naturnahem und nachhaltigem Anbau ohne Pestizide haben Bio-Produkte einen guten Ruf. Aber denken Sie auch an die Kehrseite der Medaille: Bio- Produkte sind teurer und meist nicht so lange haltbar.
Anregungen zu einer bewussten Ernährung
Ich erinnere mich auch noch an meine ersten Schritte vor mehr als sieben Jahren. Blauäugig und dienstleistungsorientiert wollte ich eben mal schnell Bio-Produkte anbieten, kannte die Hürden aber noch nicht, die es zu bewältigen gab. Heute dagegen möchte ich dieses Verkaufsargument auf meinem Speiseplan nicht mehr missen und achte auf das wöchentliche Bio-Gericht. Denn es ist auch unsere Aufgabe als Verantwortliche und Entscheider, unsere Gäste in den Betriebsrestaurants aufzuklären und vielleicht auch Anregungen zu einer bewussten Ernährung zu geben.
Manchmal reicht es auch einfach, sich mit dem Gemüsehändler oder dem regionalen Fleischer seines Vertrauens zu vernetzen, um saisonale Produkte aus der Region stärker in den Fokus zu rücken. Im Herzen von Berlin und Brandenburg, einer Metropolregion mit ca. 6 Mio. Einwohnern, führt L & D ein Fine-Dining- Restaurant und geht hier mit regionalen Partnern einen ganz besonderen Weg. Die Speisen werden mit den Landwirten im Takt der Natur abgestimmt und entsprechend angepasst. Das ganze Jahr wird vorab geplant. So gibt es im Winter keine Erdbeeren und zu Weihnachten keinen Spargel. Ein spannendes Experiment, welches sich garantiert nicht eins zu eins auf die Gemeinschaftsverpflegung übertragen lässt.
Aber ich lerne gerne von meinen Kollegen aus dem Fine Dining. Lassen Sie uns gemeinsam tagtäglich versuchen, unsere Gäste von regionalen, ja gern auch Bio-Produkten zu überzeugen, neue Wege zu gehen und Visionen für die Zukunft zu entwickeln. Sind Sie ein Bio-Typ? Und: Entscheiden Sie selbst oder fragen Sie Ihre Gäste, was ihnen wichtig ist? Ich freue mich auf Ihre Rückmeldungen.
Ihr Heiko Becker
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Heiko Becker ist gelernter Koch, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands und seit 15 Jahren für das Cateringunternehmen L & D im Betriebsrestaurant einer Berliner Bundesbehörde mit ca. 700 Gästen täglich tätig. Geboren und aufgewachsen ist er in (Ost-) Berlin. Dort besuchte er die Hotelfachschule und absolvierte seine Ausbildung in der GV, in Sterne-Restaurants und im In- und Ausland.
