Hat er … …ILevel Control, …My Display, …Combitronic…? Ja, hat er allet …!
Kennen Sie auch einen der neuesten Generation – oder haben Sie schon das neueste Update? Was hier klingt wie die Frage nach dem neuesten Smartphone oder dem neuesten Auto ist die Frage unter Kollegen zum neuen Kombidämpfer. Wenn man solch ein Gerät im Wert eines Kleinwagens besitzt, muss keiner mehr kochen können. Alles funktioniert wie von Geisterhand…
Es funktioniert wie von allein und geht so: Vom Karton den QR-Code einscannen, das Produkt fachgerecht auflegen und den Rest macht das „selbstkochende Koch-Center“ allein. Es sagt Ihnen, wann die Tür geöffnet werden soll, prüft die Parameter (z. B. Luftfeuchtigkeit), reguliert sich selbst, sogar bei Bratpfannen gibt es solche futuristischen Programme fürs Kochen, Braten und Reinigen – unglaublich! Kann man den Versprechungen der Hersteller glauben? „Sie stellen nur das System ein oder laden alles vom Stick und los geht’s. Vom PC aus können Sie den Speiseplan komplett online stellen und rezeptieren. Reinschieben, auf einen Knopf drücken – fertig.“
Die Frage ist nur: Wer braucht dies schon, welcher ehrliche Koch will denn das? Darauf antworte ich: ICH! Denn ich arbeite gern mit einem modernen Kombidämpfer der neuesten Generation. Haben Sie schon mal das Croissant-Programm ausprobiert? Auch wenn Sie nicht genau wissen, wann die Croissants fertig werden, denn das Programm entscheidet je nach Luftfeuchte und was weiß ich nach welchen Parametern, wann es fertig ist. So werden aus den 10 Minuten schon mal gern 18 Minuten, aber das phantastische Ergebnis spricht für sich. Schön luftig mit der richtigen Bräunung.
Unzählige Kochprogramme
Leider haben viele Kollegen keine Lust, sich mit den angebotenen Features zu beschäftigen, die intuitive Bedienung fällt zwar leicht, aber da überwiegt oftmals die Bequemlichkeit oder die Gewohnheit unserer Mitarbeiter. Es gibt unzählige Kochprogramme, voreingestellte Rezepte oder intelligente Reinigungsprogramme. Gibt es überhaupt noch Großküchen ohne einen Kombidämpfer? Nein! Ohne solche Kombinations-Geräte ist keine moderne Gemeinschaftsverpflegungs-Einrichtung mehr denkbar oder zu betreiben. Glaubt man den Slogans der Hersteller – Backen, Dämpfen oder Kombinieren –, dann wird Ihnen so ein Kombidämpfer das Leben in der Küche erleichtern. Ist Mis en place dabei unentbehrlich oder doch nur was für Angsthasen? Wenn das Grundprodukt nicht schmeckt, kann auch das selbstkochende Koch-Center nichts dafür.
Um punktgenau die vorbereiteten Essen bereitzustellen, bedarf es schon einiger Erfahrung, präziser zeitlicher und personeller Einteilung und vor allem Organisationstalent. Und das lässt sich mit einem funktionierenden Kombidämpfer nicht aufwiegen. Also Achtung! Man sollte schon sein Handwerk verstehen, die Grundlagen der Küche beherrschen und die Wechselwirkung der verschiedenen Produkte beachten. Unabhängig davon, ob Sie Fisch, Fleisch, Gemüse zubereiten, oder ob Sie – wie in unserem Berufsfeld – 2.000 Essen in zwei bis drei Stunden fertigstellen müssen: Man sollte immer wissen, was man tut und was zu tun ist!
Unsere Gäste verzeihen keine Fehler, auch nicht in der Gemeinschaftsverpflegung. Sie achten auf jede Nuance, schließlich sind viele von ihnen, bedingt durch die nunmehr fast täglich gesendeten TV-Kochsendungen, selbst zu Hobbyköchen geworden. Leider wird dabei vergessen, dass wir in unserem Beruf täglich unter enormem Kostendruck stehen und dabei trotzdem innerhalb kürzester Zeit unsere anspruchsvollen Gäste zufriedenstellen wollen. Also: Mir persönlich erleichtert ein Kombidämpfer den Arbeitsalltag und bringt Vereinfachung. Er ist einfach zu bedienen und erspart viel Zeit. Wie sehen Sie das?
Ihr Heiko Becker
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Heiko Becker ist gelernter Koch, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands und seit 15 Jahren für das Cateringunternehmen L & D im Betriebsrestaurant einer Berliner Bundesbehörde mit ca. 700 Gästen täglich tätig. Geboren und aufgewachsen ist er in (Ost-) Berlin. Dort besuchte er die Hotelfachschule und absolvierte seine Ausbildung in der GV, in Sterne-Restaurants und im In- und Ausland.
