Abfallmanagement – ein Thema, welches uns alle in der Gastronomie angeht – ob nun Fine Dinning oder Gemeinschaftsverpflegung. Kam früher der Bio-Bauer mit angeschlossenem Pferdehof und holte das verwertbare Restfutter als Tiernahrung ab, musste das jetzt wieder einmal von der EU neu reglementiert und nachhaltig betrachtet werden. Es heißt ab zur Bio-Gasanlage als „Kraftstoff der Zukunft“.
Wussten Sie, dass jeder Einwohner ca. 450 kg Müll pro Jahr produziert oder ca. 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle (zu gut für die Tonne) der Gemeinschafts-Gastronomie zugeschrieben werden? Rund die Hälfte dieser Abfälle wären durch gezielte Maßnahmen, Schulungen oder Wissen rund um das Thema Abfallvermeidung vermeidbar. Die Welt droht im Müll zu ersticken, gigantische Müllberge, ob durch die geplante Obsoleszenz, also die vom Hersteller nicht publizierte, aber geplante absichtliche Verringerung der Lebensdauer von Produkten oder ganz einfach durch die Abfall-Entsorgung in Ihrem gastronomischen Betrieb – ein Thema, welches uns im immer größeren Wettbewerb einen Vorteil verschaffen könnte.
Schweiz als Vorbild
Ich erinnere mich ganz genau an meine arbeitsreiche, aber auch lehrreiche Zeit in der Schweiz. Was das Abfall-Management betraf, waren die Eidgenossen uns viele Schritte voraus. Wie habe ich es gehasst, die großen Dosen zu säubern und dann für den Sondermüll platt zu treten. „Der Herd wird erst angemacht, wenn du ihn brauchst!“ – und nicht gleich morgens, automatisch, beim Betreten der Küche. Oder bei den Lebensmitteln: Aus jedem Rest wurde noch etwas gekocht, sei es aus der Lachshaut einen Grundfond für eine Terrine oder das Abschaben der Knochen. Wie sagte mein damaliger Chef immer: „Wenn das dein Geld ist, dann weißt du, warum mir das wichtig ist.“
Das ist jetzt schon 20 Jahre her, aber es bestimmt mein Leben in der Küche noch immer – sparsamer Umgang mit den Ressourcen und den eingekauften Lebensmitteln. Dabei geht es mir nicht um das Trennen von Wertstoffen, für das wir in Deutschland ja weltberühmt sind, sondern mir geht es vorrangig um Lebensmittelabfälle. Entlang der Wertschöpfungskette kostet 1 l Lebensmittelabfall etwa 2 Euro, rechnen Sie das mal auf eine typische 120-l-Lebensmitteltonne um.
Mitarbeiter senibilisieren
Einmal im Jahr bekomme ich meine Zahlen durch die Qualitätssicherung mit dem Vergleich der sogenannten Nassmüllentsorger des Vertrauens. Wenn man sich dann die Zeit nimmt und diese Zahlen der einzelnen Betriebe vergleicht, kann man viel über das Abfall-Management seiner Betriebe rauslesen. Als Benchmark und Vor-Ort- Diagnose sind diese unerlässlich, aber manchmal reicht es auch einfach, täglich in seine Mülleimer zu schauen und seine Mitarbeiter zu sensibilisieren. Bedenken Sie immer, beim Abfall-Management geht Ihnen bares Geld verloren, wenn Sie nicht darauf achten.
Wenn die Mitarbeiter in der Küche alles entsorgen, was ihnen in die Hände kommt, ist es schon zu spät, ABER es gibt wunderbare Hilfestellungen, zum Beispiel „United Against Waste“ (www. united-against-waste.de/der-verein/ zwischenbilanz) oder „Zu gut für die Tonne“. Dort wird Ihnen mit vielen Analyse- Tools, Workshops oder Beratung vor Ort geholfen. Gleichzeitig können Sie das auch an Ihre Kunden kommunizieren, um das sensible Thema näher in den Fokus zu rücken. Wie sagte schon das alte indianische Sprichwort: „Wir haben die Erde nicht von unseren Eltern geerbt – sondern von unseren Kindern geliehen.“
Wichtig ist: Gehen Sie neue Wege und verlassen die alten Trampelfade – nur so gewinnen wir motivierte Mitarbeiter für die Zukunft.
Ihr Heiko Becker
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Heiko Becker ist gelernter Koch, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands und seit 15 Jahren für das Cateringunternehmen L & D im Betriebsrestaurant einer Berliner Bundesbehörde mit ca. 700 Gästen täglich tätig. Geboren und aufgewachsen ist er in (Ost-) Berlin. Dort besuchte er die Hotelfachschule und absolvierte seine Ausbildung in der GV, in Sterne-Restaurants und im In- und Ausland.
