Es dauert nicht mehr lange, dann kommen sie, diese Fragen, jedes Jahr die gleichen Fragen, die garantiert jeder Kollege aus der Küche oder dem Service kennt: „Was gibt es bei euch an den Festtagen?” oder „Wie kann ich meine Gans oder das Wildgericht am besten verfeinern und meine Gäste überraschen?“ Ja, da gibt es so einige Geheimnisse, Mysterien aus der professionellen Küche, die ich Ihnen natürlich hier nicht verraten darf. Fällt unter das Berufsgeheimnis, ähnlich der Zauberei, wenn Sie verstehen, was ich meine.
Gänse, Gänse, Gänse
In meiner aktiven Zeit als Koch war die Zeit ab November bis Ende des Jahres die spannendste und herausforderndste Zeitspanne. Ich erinnere mich noch an die Unmengen von Gänsen, die täglich geschoben werden wollten, an die schweren Säcke Rotkohl, der von Hand geschnitten und anschließend eingelegt wurde, oder an die vielen Tücher, in die die Serviettenknödel gerollt wurden. Als junger Koch war die Weihnachtszeit spannend. Die Zeit war aber küchentechnisch auch einfacher, denn es gab eben nur Gans mit Rotkohl und Knödeln
Der Wettlauf beginnt
„Entdecker-Wochen“ oder „Kulinarische Höhepunkte“ heißen die Aktionswochen im Discounter. Wo stehen die ersten Lebkuchen, wer hat zuerst die Gans auf dem Speiseplan? Und endlich gibt es, mitten im Winter, die knackigsten Erdbeeren aus Ägypten und den grasgrünen Schnittlauch aus Israel. Das Thema Nachhaltigkeit wird aufgeschoben bis nach den Feiertagen. Aber diese Angebote müssen sich lohnen, sonst würden sie schnell wieder verschwinden. Denken Sie bei Ihrem Einkauf daran: Meist schmeckt zu den Festtagen das einfache und geradlinigste Gericht am besten. Groß aufkochen können Sie noch später, außerhalb der hektischen Zeit.
Besinnlichkeit
Lassen Sie sich nicht anstecken vom Festtagsstress und chillen Sie – machen Sie es sich an ihren arbeitsfreien Tagen so richtig gemütlich. Und nehmen Sie sich ein wenig Zeit für Ihr Team und sagen Danke für die im vergangenen Jahr geleistete Arbeit. Die Mitarbeiter meines Teams dürfen z. B. für ihr privates Weihnachtsfest den Rotkohl in unserer Küche schneiden, einlegen und kochen. Die Sauce zum Weihnachtsbraten für zu Hause köcheln wir in unserer Großküche. Damit ist ein großer Teil des weihnachtlichen Menüs schon vorbereitet und die Mitarbeiter haben mehr Zeit für ihre Familien.
So viel Heimlichkeit
Eines meiner am besten gehüteten Geheimnisse verrate ich Ihnen gern am Ende des Jahres und dieser Kolumne: Meine private Sauce zum weihnachtlichen Braten ist seit Jahren immer dieselbe. Jedes Jahr frisch aufgetaut, stundenlanges Köcheln und Reduzieren mit den Karkassen und Abschnitten des aktuellen Jahres bringen den besten Geschmack. Meine Soße ist mittlerweile sehr gehaltvoll. Wenn dann noch Schokolade von den Naschkatzen übrigbleibt, wird diese gern mitgekocht – das gibt meiner Sauce einen unvergleichlichen Geschmack und die Gäste loben sie. Aber denken Sie immer daran: Man nimmt nicht zwischen Weihnachten und Silvester zu, sondern zwischen Silvester und Weihnachten!
In diesem Sinne
Ihr Heiko Becker
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Heiko Becker ist gelernter Koch, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands und seit 15 Jahren für das Cateringunternehmen L & D im Betriebsrestaurant einer Berliner Bundesbehörde mit ca. 700 Gästen täglich tätig. Geboren und aufgewachsen ist er in (Ost-) Berlin. Dort besuchte er die Hotelfachschule und absolvierte seine Ausbildung in der GV, in Sterne-Restaurants und im In- und Ausland.
