Zafferano, l'oro rosso della tavola

Testo di Clara Ippolito
Inizia ora e finisce verso novembre la fioritura dei campi di zafferano nel mondo: uno spettacolo di colori – dal viola al rosso – che ammalia lo sguardo. Poi, viene la raccolta, quando la morsa del caldo cessa, con i tempi scanditi dalle varie latitudini in cui la pianta è coltivata.
Una produzione concentrata per la maggior parte in Iran, India, Kashmir, Marocco, Grecia e Spagna, ma anche in Italia, principalmente in Abruzzo e Sardegna, regioni seguite da Toscana, Lombardia, Piemonte e Friuli.
Ovunque, in ogni caso, la raccolta dura intorno ai 25 giorni e avviene sempre nelle prime ore del mattino e al tramonto, quando i fiori viola dello zafferano si schiudono e i loro pistilli rosso vivo sono pronti per essere staccati a mano, essiccati e sterilizzati in appositi forni. Al termine di questa fase, si stima che mediamente ogni anno ne siano prodotte circa 200 tonnellate, corrispondenti al totale della produzione mondiale ottenuta raccogliendo qualcosa come 30 miliardi di fiori; dato che, più di ogni altra cosa, fa capire quanto sia laboriosa e faticosa la produzione del cosiddetto “oro rosso”.

Peraltro, all’artigianalità che caratterizza la raccolta e la lavorazione dello zafferano, va aggiunto il valore dei terreni in cui vengono piantati i bulbi, che debbono essere concimati naturalmente senza ricorrere a fertilizzanti, pesticidi e altre sostanze chimiche, che comprometterebbero le caratteristiche organolettiche di questa spezia.
Ecco spiegato il motivo per cui lo zafferano è un prodotto così pregiato e tanto imitato. Però, sul suo costo non si può barare: un prezzo troppo basso è, infatti, il campanello d’allarme che nasconde spiacevoli sorprese, come ad esempio l’utilizzo di spezie meno pregiate all’interno della stessa bustina. Inoltre,al contrario di quanto si crede, scegliere i pistilli – ben più complicati da usare – non mette al riparo da brutte delusioni. Spesso, infatti, quelli vecchi e biancastri, quindi insapori, sono trattati per essere riportati all’originario colore rosso vivo.
Per fortuna, in Italia, a tutela dei consumatori esiste una legge (Regio Decreto n° 2217 del 1936) che vieta di confezionare con il nome di “zafferano” qualcosa che non sia la parte apicale dello pianta stessa. Ma un ulteriore modo per mettersi al riparo c’è ed è quello di sceglierne con attenzione la marca: Zafferano 3 Cuochi, presente da oltre 80 anni sul mercato, per esempio, può essere considerata tra le migliori visto che assicura nella bustina la presenza esclusiva di una miscela di zafferani della miglior qualità, variabile in base alle coltivazioni e ai tipi di terreno utilizzati. Cosa lo prova? Il sapore, il colore e la resa del prodotto in cucina, elementi che rendono deliziosi tutti i piatti, in cui viene impiegato come ingrediente. Info: www.zafferano-3cuochi.it

Credits Archivio Zafferano 3 Cuochi