Spannende Themen rund um das Bauen von Großküchen bescherte der „Baupraxistag Hygiene und Sicherheit“, den Catering Management am 4. Juni 2019 in Frankfurt veranstaltete.
Lebensmittelkontrolleur Konrad Etteler beschrieb eingangs die Anforderungen an Betriebsstätten aus hygienischer Sicht. Küchenfachplaner Thorsten Kretzschmar zeigte drastische Praxisbeispiele, bei denen Planung und Ausführung von Vorzeigeprojekten gravierende Mängel aufwiesen: undichte Fußböden, falsch berechnete Wärme- und Feuchtelasten in der Spülküche sowie Küchen, in denen kaum Raum für Lüftungsschächte vorgesehen ist, um nur einige zu nennen. Wie sich mittels richtig gelenkter Luftströme auch hygienische Probleme vermeiden lassen, darüber klärte Heinz Ritzer, Geschäftsführer von Halton Foodservice auf. „Von rein nach unrein“, genau wie beim Fußboden, geht es bei der Luft – nur finde der Faktor kontaminierte Luft in der gängigen Lüftungsplanung oft gar keine Berücksichtigung, so Ritzer.
Über Feuerszenarien und integrierte Technik bei Küchenlöschanlagen sprach Jan Waldow von Tyco/Johnson Controls. Er führte den Teilnehmern die sein Thema betreffenden Normen und Regelwerke auf, sodass diese für ihre Praxis auch Material zum Nachschlagen an die Hand bekamen. Der Bezeichnung „Baupraxistag“ gerecht wurde der Beitrag von Sopro Bauchemie: Die Teilnehmer ließen sich genau zeigen, wie Verbundabdichtungen in Fußbodenkonstruktionen eingefüllt werden.
Über sinnvolle Abfallentsorgung sprach Hannes Braun von Meiko Green, Phelia Tran von der Giel Planungsgesellschaft zeigte, wie bereits im Vorfeld des Baus einer Großküche Standort und Logistikkonzept festgelegt werden, und wie die Ermittlung der nötigen Fläche erfolgt. Die anwesenden technischen Leiter und Verpflegungsverantwortlichen diverser Hospitality- und Gastronomie-Anbieter kamen in den Netzwerk-Pausen rege ins Gespräch. (max)
