Im milden Klima Neuseelands, subtropisch auf der Nordinsel und gemäßigt im Süden, herrschen ideale Voraussetzungen für die Hirschzucht. Sie ist nicht mit dem zu vergleichen, was man in Europa unter Tierzucht versteht: Die Tiere halten sich das ganze Jahr über auf den weiten Grünflächen beider Inseln auf und leben nicht auf engem Raum in großen Ställen.
Die Neuseelandhirsche von Restaurant Willomitzer/Gourmet Connection GmbH erhalten keine Aufbaunahrung, sondern ernähren sich von dem, was sie auf den Weiden und Wiesen finden. Ist der Winter einmal härter, wird ausschließlich natürliches Heu zugefüttert, verletzt sich ein Tier oder wird krank, wird es medizinisch betreut. Neuseeländische Hirschfarmer sind in der Lage, über jedes Tier genaue Auskunft zu geben und bieten somit lückenlose Nachvollziehbarkeit und Transparenz.
Um die Unberührtheit der Natur zu erhalten, rief die neuseeländische Hirschindustrie ein aktives Umweltprogramm ins Leben. Damit fördert sie ein dichtes Netzwerk aus Farmern, Verarbeitungsbetrieben und Marketingfirmen, die gemeinsam Garantieprogramme zur Überwachung der landwirtschaftlichen Auswirkungen auf die Umwelt entwickeln.
Rücken vom Neuseelandhirsch mit Birnen, Selleriecreme und Walnuss
Zutaten
- 2000 g Hirschrücken
- 50 g Butter
- 10 Thymianzweige
- 10 Birnen
- 10 Zitronen
- 2000 Milliliter Birnensaft
- 10 Rosmarinzweige
- 5 Vanilleschoten
- 3000 g Knollensellerie
- 2500 g Butter
- 2000 Milliliter Riesling
- 10 rote Zwiebeln
- 2000 Milliliter Sahne
- 20 Walnüsse
Anleitungen
- Den parierten Hirschrücken mit Butter und Thymian in Vakuumbeutel einvakuumieren und 20 Minuten bei 65 Grad im Wasserbad garen. Anschließend den Rücken in Butter nachbraten und 5 Minuten ruhen lassen.
- Den Birnensaft mit dem Saft der Zitronen, dem Rosmarin und der Vanilleschoten aufkochen.
- Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse rausschneiden. Anschließend in den warmen Birnensaft legen.
- Den Sellerie und die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden (max. 1x1cm). Die Butter in einem großen Topf leicht braun werden lassen, die Würfel dazugeben und anrösten.
- Mit dem Riesling ablöschen und bei kleiner Hitze mit der Sahne weich kochen.
- Alles in einen Mixer geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
- Walnüsse knacken und in grobe Stücke hacken. Anschließend kurz mit etwas Butter in einer Pfanne rösten.
