Wie man eine smarte Gemeinschaftsverpflegung effektiv mit dem Fortschritt der Digitalisierung verknüpft, zeigt in NRW der Küchenmonitor. Das kostenlose Tool wurde von der dortigen Verbraucherzentrale entwickelt. Wir sprachen mit Antonia Blumenthal, Kantinenprogramm NRW, wie man heute Speiseabfälle reduziert und was es mit einem Monitoring des Speiseplanzyklus auf sich hat.
Frau Blumenthal, was war der Auslöser für die Entwicklung des Küchenmonitors NRW?
Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung in NRW möchten aus ökologischer, ethischer und wirtschaftlicher Sicht Speiseabfälle reduzieren und Lebensmittelabfälle vermeiden. Dabei ist die Datenerhebung der erste Schritt. Um dabei zu unterstützen, wurde der Küchenmonitor NRW entwickelt. In diesem werden Abfalldaten systematisch erfasst, Ergebnisse grafisch dargestellt und Ursachen für die Entstehung der Speiseabfälle ersichtlich. Im Anschluss lassen sich aus den Daten Maßnahmen für die Vermeidung von Speiseabfällen ableiten.
Richtet sich der Küchenmonitor NRW eher an kleinere Betriebe? Für welche Zielgruppe(n) ist es konzipiert? Für wen ist es nicht geeignet?
Das Food-Waste-Reduktion-Tool ist generell für alle Branchen der Gemeinschaftsverpflegung in NRW und natürlich deutschlandweit geeignet. Vom Kindergarten mit 30 Verpflegungsteilnehmenden über eine Betriebskantine mit täglich 400 Gästen bis zu einem Verpflegungsanbieter, der mehrere Schulen beliefert. Jede Einrichtung hat die Möglichkeit, die Speiseabfälle mithilfe des Küchenmonitors NRW auszuwerten, sofern die Methode praktikabel umsetzbar ist.
Wie werden die Daten der Speiseabfälle im Küchenmonitor NRW ausgewertet?
Beim Einsatz des Küchenmonitors NRW sollte die Messmethode im Arbeitsalltag umsetzbar sein. Denn für die Auswertung der Daten müssen diese manuell erfasst und im Anschluss digital in das Tool eingetragen werden. Dazu gehören:
- Fertig zubereitete Produktionsmenge in Gramm (produktspezifisch: Nudelauflauf, Brokkoli, Gemüse, Tomatensuppe etc.)
- Ausgabereste in Gramm (produktspezifisch: Nudelauflauf, Brokkoli, Gemüse, Tomatensuppe etc.)
- Tellerreste in Gramm (gemischt)
- Anzahl der geplanten und tatsächlichen VerpflegungsteilnehmerInnen
Nur wenn bekannt ist, welche Speisen in hohen Mengen entsorgt werden, können Ursachen spezifischer analysiert und zielgerichtete Maßnahmen für die Reduzierung der Speiseabfälle umgesetzt werden.
Die Registrierung bei Küchenmonitor NRW ist einfach. Und vor allem kostenlos. Wie hoch ist aus Ihrer Erfahrung der Aufwand, den die Küchenteams leisten?
Der Zeitaufwand für die Erhebung der Daten und deren Eintrag in den Küchenmonitor NRW ist abhängig von der Menge der produzierten Speisekomponenten und der Anzahl der Verpflegungsteilnehmenden. Je größer die Produktionsmenge, desto umfangreicher ist auch die zu erfassende Datenmenge. Auch wichtig zu wissen: Der digitale Küchenmonitor ist ein browserbasiertes Tool. Eine Installation wie bei einem klassischen Programm ist nicht erforderlich, was die Einstiegshürde senken soll.
Über welchen Zeitraum sollte sich das Speiseplanzyklus-Monitoring erstrecken?
Optimal ist der Zeitraum eines Speiseplanzyklus-Monitorings so lange wie möglich. Es sollte aber immer in der Praxis umsetzbar bleiben. Für eine erste Tendenz ist ein Messzeitraum von 2 Wochen ausreichend. Nach der Umsetzung von daraus abgeleiteten Maßnahmen ist ein zweiter Messzeitraum einzuplanen, um den Erfolg zu prüfen.
Welches Feedback haben Sie von bisherigen Teilnehmer-Betrieben erhalten? Und welche Auswirkungen hat es vor Ort gegeben?
Manche Einrichtungen sind sehr überrascht über die Ergebnisse oder über die Menge der entsorgten Speisen. Häufig wird die Einschätzung, gar nicht so viele Speiseabfälle zu haben, mit einer systematischen Erfassung widerlegt.
Die Ergebnisse des Küchenmonitors NRW schaffen dabei die Grundlage, um intern mit dem gesamten Küchenteam und über die Schnittstellen hinaus die Arbeitsprozesse zu durchleuchten und zu optimieren. Denn sind die Ergebnisse bekannt, können Produktionsmengen bedarfsgerecht angepasst und eine Überproduktion vermieden werden. Zudem lassen sich auch zu hoch ausgegebene Portionsgrößen verringern.
Feedback zu Küchenmonitor NRW wie solche erfreuen uns sehr: „Seitdem wir einen gezielten Blick auf die Speiseabfälle werfen, haben wir ein Drittel weniger Reste auf den Tellern, am Buffet und in den Töpfen. Der Küchenmonitor hilft uns dabei!“
Liebe Frau Blumenthal, danke für die Einblicke in den Küchenmonitor NRW. Und Ihr Engagement. Viel Erfolg weiterhin!
Der Küchenmonitor NRW
https://www.kantinenprogramm.nrw/kuechenmonitor
Der Küchenmonitor NRW entstand durch Mittel des Bundesforschungsministeriums (BMBF), zuerst im Rahmen des Forschungsprojekts REFOWAS 2017 für Schulen. 2019 wurde das Tool im Projekt „MehrWertKonsum“ für weitere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung erweitert, möglich durch Mittel des Umweltministeriums NRW und Mittel des ERFE-Fonds der EU-Kommission, später auch mit Förderung des Ministeriums für Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen.
