Die Campus-Gastronomie im Norden, kurz CGIN Göttingen, setzt neue Maßstäbe: ein Hingucker, lichtdurchflutet, die Ausgabe organisiert über ein innovatives Pavillonkonzept mit wöchentlich rollierendem Speiseplan, alles getragen von einem stark vergrößerten Team, dazu im Back neue Prozesse, verknüpft mit klimafreundlichen Lösungen. „Es macht richtig Spaß, im CGIN Göttingen in die Gesichter des Teams und die der Gäste zu schauen, das Neue zu erleben“, sagt Guido Forthmann, Leiter der Campusgastronomie in Göttingen. Es ist ein großer Schritt in die Zukunft, auch wenn vieles „mutig und herausfordernd“ ist, wie Forthmann es immer wieder beschreibt.
Auf ins Wohnzimmer der Campusgastronomie Göttingen
Das Foodkonzept des CGIN Göttingen stellte man auf neue Füße: Der Speiseplan wechselt nun nicht mehr täglich, sondern wöchentlich. „Das bringt uns im Prozess eine deutliche Erleichterung und den Gästen eine hohe Wahlfreiheit. Täglich zehn Gerichte stehen an den Themenpavillons zur Auswahl.“ Man erhofft sich so auch eine deutliche Entzerrung im sonst üblichen Ansturm auf die täglichen Renner des CGIN Göttingen. „Die bieten wir nun 5-mal die Woche.“ Auch logistisch dürfte der wöchentliche Speiseplan von Vorteil sein: „Wir können so auf tägliche Mindermengen in den Lieferungen, oft ohne Vorwarnung der Lieferanten, deutlich besser und frühzeitiger reagieren.“
Die Speisen im CGIN Göttingen sind auf zwei Ebenen erhältlich, organisiert in einem modernen Pavillonkonzept. Eine Zentralküche produziert vor, die Logistikprozesse hinein in die Satellitenküchen der vier Themenpavillons sind mit planerischen Kniffs versehen.
Die Durchfahrschnellkühler von Cool Compact erhielten eine Direktanbindung an die Kühlzellen von Viessmann. „Das ist in dieser Form nicht alltäglich, macht uns aber viel Freude, weil es das Küchenteam in der Hygiene und einer durchgehend funktionierenden Kühlkette perfekt unterstützt“, beschreibt Andreas Glose vom Netzwerk Culinaria-Mitglied Cool Compact die Vorteile.
Pavillonkonzept einer neu gelebten Campusgastronomie in Göttingen
Die Themenpavillons des CGIN Göttingen ergänzen die Gerichte mit frischen Zubereitungen vor dem Gast. Im Erdgeschoss empfängt das „Daily“, ein großer Café-Pavillon, mit Schnelldrehern wie frischer Pizza oder Gerichten vom Teppanyaki-Grill. Ein neues Angebot in der Kaffeeversorgung verspricht mehr Wahlfreiheit und Umsatz. Kaffeeliebhaber können dank zwei integrierter Milchtanks aus ein- und demselben Gerät wählen: entweder ein Getränk mit Kuhmilch oder eine vegane Variante mit Hafermilch. Diese neuen Optionen im CGIN Göttingen mit Automaten von Melitta waren zuvor schon im Test. „Hier stieg der Umsatz sofort um rund 20 % an“, berichtet Dietmar Krämer von Melitta Professional.
Im Obergeschoss lädt das CGIN Göttingen in viele aufgelockerte Sitzbereiche, von modern-stylish bis hin ins Wohnzimmer – mit Tapete an der Wand. An den Pavillons serviert man regional-saisonale Speisen, zur Hälfte vegetarisch. „Unser Credo ist: Wir lassen die Wahl zwischen pflanzlichen und tierischen Speisen“, erläutert Guido Forthmann.
KI macht im CGIN Göttingen die Kasse
Selbst-Scan-Kassen mit KI sind längst keine Seltenheit mehr. Außergewöhnlich aber ist, sofort und zu 100 % das Kassieren an die KI zu delegieren. Diesen mutigen Schritt ging man im CGIN Göttingen. Um störungsfrei kassieren zu können, wurden alle 13 Selbst-Scan-Kassen an das interne Warenwirtschafts- und Kassensystem angebunden. Doch es galt auch, das Team zu überzeugen. „Viele befürchteten, dass Arbeitsplätze abgebaut werden sollen. Doch wir wollen mit diesem Schritt einfach die Angebote und Öffnungszeiten sichern.“
Mehr Räumlichkeiten, ein zeitgemäßes Foodkonzept, dazu das Entzerren des Gaststroms über zwei Eingänge in die Mensa, verbunden mit dem Pavillonkonzept anstelle einer Linienausgabe. „Wir bieten so heute viel mehr Gastlichkeit“, freut sich Guido Forthmann.
Ausgereiftes Energiekonzept in einer Mensa
Den Footprint mindern, auch das ist ein Ziel der CGIN Göttingen. Baulich und technisch eine hochkomplexe Aufgabe: Was rechnet sich? Denn den Mensabau stemmte man finanziell selbst, ohne Förderung vom Bundesland. Und was trägt weit in die Zukunft hinein? Natürlich bezogen die Göttinger regenerative Energien in die Analysen mit ein: Luftwärmepumpen in der notwendigen Größenordnung gibt es bisher nicht und die an diesem Standort vorhandene geothermische Energie via Erdwärmepumpe wäre für den Mensabetrieb nicht hinreichend.
Solarzellen hätte das Dach statisch nicht getragen und im Winter hätte die berühmte Dunkelflaute vielleicht doch so manches Mittagessen verhagelt. Doch den hohen Anspruch hielten die Göttinger aufrecht: „Wir planen hier in großen Zeitfenstern – wirtschaftlich und ökologisch schauen wir 30 bis 40 Jahre voraus“, beschreibt Guido Forthmann die Messlatte.
Schlussendlich fand man eine zukunftsgerichtete Lösung. Hier eine Auswahl der besonderen technisch-planerischen Wege:
- Kälteversorgung:
Die Anlage nutzt eine zentrale Kälteversorgung mit 100 % natürlichem CO₂ als Kältemittel für insgesamt 74 Kühlstellen. Das ist in der Branche noch selten, da es aufwendiger und teurer ist. Vorteil: Es reduziert den ökologischen Fußabdruck stark, weil CO₂ ein Global Warming Potential (GWP, Maß für Treibhauswirkung) nahe Null hat. - Energiemix:
Der bestehende Mix aus Strom und Gas wird beibehalten. Gas dient als Primärenergie zur Erzeugung von Niederdruckdampf, z. B. für dampfbetriebene Spülmaschinen von Meiko und Kochkessel von MKN. Durch weitere Maßnahmen erreicht das Gebäude den Energiespar-Standard KfW 40: Es verbraucht nur 40 % der Primärenergie im Vergleich zu ähnlichen Referenzgebäuden und anderen Mensen. - Energieversorgung:
Kern ist eine Kraft-Wärme-Kälte-Kopplung (KWKK), basierend auf Blockheizkraftwerken (BHKW) kombiniert mit Kältetechnik. Sie produziert alles Nötige: Strom, Kälte, Wärme für Heizung und Warmwasser (auch für zwei Studierendenwohnheime) sowie Dampf für Küche und Spülbereich. Das trägt zur Energiewende bei und hat einen Wirkungsgrad von über 90 %. Im Vergleich zu 50 % bei herkömmlichen Gaskraftwerken. - Raumkühlung:
Die Kühlung von Speisesälen, Küche und Spülbereich erfolgt durch Absorptions-Kältetechnologie, die Abwärme nutzt. Dadurch sinkt der Verbrauch an elektrischer Energie deutlich, verglichen mit üblichen Kältemaschinen. - Wärmerückgewinnung:
Neben dezentraler Stromerzeugung über BHKW wird Abwärme maximal wiederverwendet. Moderne Techniken helfen dabei, z. B. die Lüftung von Halton mit Marvel-Steuerung, die bis zu 80 % der Wärme zurückgewinnen. - Zukunftssicherheit:
Die gesamte Technik und die Leitungen sind bereits für grünen Wasserstoff als zukünftige Hauptenergie vorbereitet. Eine Umstellung auf diese CO₂-neutrale Quelle ist in kürzester Zeit möglich.
Das erst Fazit zum CGIN Göttingen
„Wir sind hochzufrieden, weil wir trotz Soft-Opening des CGIN Göttingen, ganz ohne Werbung, gleich in der ersten Woche mehr Essen verkauften als die erhofften 2.000.“ In der Spitze waren es gut 2.800 Essen täglich, angepeilt sind 3.500 Essen. Die KI-Kassen funktionieren und trotz der großen Resonanz in den ersten Tagen lösen sich die sonst üblichen Warteschlangen in der Tat offenbar auf. Zudem spürt man: Die neue Gastlichkeit kommt an. So außergewöhnlich und herausfordernd der Weg insgesamt war: „Es hat mir wirklich sehr viel Freude bereitet“, schaut Guido Forthmann zurück. „Zumal man im Leben meist nur einmal die Chance erhält, als Bauherr, Gastronom, Koch und Manager ein solches Projekt wie das CGIN Göttingen begleiten zu dürfen.“ (rnc) Redaktion Netzwerk Culinaria
Energiekonzept einer Mensa à la CGIN Göttingen
Die Lösung ist pfiffig, komplex und konsequent – und sie mündet in einem der besten Energiespar-Standards, dem KfW 40: Mit der Mensa-Abwärme heizen und kühlen die Göttinger künftig nicht nur eigene Räume, sondern auch das Warmwasser und die Räume zweier selbst betriebener Studierendenwohnheime auf dem Campus. So ist das CGIN Göttingen mit seinem Energiekonzept in der Mensa ein Novum in Deutschland.
Das funktioniert, sehr einfach gesprochen, durch zwei Dinge: Erstens wird Abwärme genutzt, wo immer es geht, etwa aus der Kälte, die ja im Gegensatz zu anderen Techniken 24/7 läuft. Und zweitens lohnt sich so erst das hauseigene Blockheizkraftwerk. „Ein BHKW nur für den kurzen Kochprozess am Tag wäre unwirtschaftlich“, erläutert Philipp Bertram vom Gebäudemanagement des Göttinger Studierendenwerks.
„Aber mit mehreren Hundert Wohnheimplätzen können wir die Abwärme in höchstem Maße nutzen und das BHKW gut auslasten. Zudem sowohl Strom als auch Dampf selbst erzeugen.“ Eine eigene Dampferzeugung – die Göttinger haben dazu viel Know-how und beste Erfahrungen gemacht, setzen daher bei den neuen Techniken wieder auf die dampfbetriebenen Kochkessel von MKN und die dampfbetriebene Bandspülmaschine von Meiko. „Unter dem Strich können wir dank unseres neuen Energiekonzepts viel sparsamer wirtschaften.“
In Zahlen:
- 40 % vergrößertes Mensa-Gebäude
- 75 % mehr Gerichte
- 10 % mehr Energie-Input
Der wachsende Campus mit mehr Gästen erfordert heute 3.500 Gerichte und nicht mehr nur 2.000 Essen pro Tag.
Projekt-Steckbrief: CGIN Göttingen – Campus Göttingen im Norden
Mensa-Modernisierung mit Entkernung des Altbaus und Sanierung, Eröffnung Mai 2025, Erweiterung der Kapazität von 750 auf 1.040 Sitzplätze. Gastronomie und Speisesäle auf zwei Ebenen, modernes Ambiente mit zwei Wohnzimmern als Speisesäle. Mit Biergarten und überdachten Sitzplätzen.
Stock: stark vergrößertes Team: plus 60 neue Mitarbeitende, davon im CGiN 13 Köchinnen/Köche und 13 Service- und Ausgabekräfte.
Food & Beverage: jetzt wöchentlich rollierender Speiseplan, Ausgabe an autarken Themenpavillons, saisonal-regionale Speiseplanung, Kaffeeversorgung mit Option auf vegan und mit Kuhmilch aus demselben Automaten, Softgetränke nur im EG, im OG ein Gratiswasser zu jedem Gericht, Umstellung auf 100 % KI-Kasse (13 Kassen). Renner wie Pizza und Teppanyaki-Grill im EG, im OG 3 Themenpavillons.
Nachhaltigkeit und Energiekonzept: Energiespar-Standard KfW 40 bei Gebäude und Produktionstechniken. Mix aus Strom und Gas, letzteres als Primärenergie für dampfbetriebene Spülmaschinen (Meiko) und Kochkessel (MKN) zur wirtschaftlichen Nutzung eines hohen Anteils der Abwärme aller Techniken. Mit Kraft-Wärme-Kälte-Kopplung (KWKK) sowie Absorptions-Kältetechnologie, Leitungen H-ready.
Kältetechnik: zu 100 % mit natürlichem Kältemittel CO2 für alle Kältetechniken von Viessmann und Cool Compact, dadurch ökologischer Fußabdruck minimiert.
Ausstatter (Auswahl): Cool Compact (Kühlmöbel, Wärmeschränke, Chiller), Halton (Lüftung), Hupfer (Lagern und Transportieren), Melitta Professional (Heißgetränke), Meiko (Spülen, Essensrückgabe), MKN (Thermik), Viessmann (Kühlen, Tiefkühlen), Visiolab (KI-Kasse)
Planung Gastronomie/Küche: Reisner und Frank
Fachhändler: Distler Gastro
Architekturbüro: bmp Architekten
