Close Menu
  • Themen
    • Branche intern
    • Branchennews/New Faces
    • Food professional
    • Hygiene
    • Video des Monats
  • Rezepte
    • Rezepte
    • Rezept einreichen
    • Mediadaten Spezial „Rezepte“
  • Termine
  • Events
    • Best Practice Tour am 05.06.2025 in München
  • Spezials
    • Unsere aktuellen Spezials
    • Spezial-Archiv
  • Foodtest
    • Foodtest Archiv
    • Mediadaten „Foodtests“
  • Datenbanken
    • Produktmeldungen
    • Branchenführer
    • Datenbank Küchenfachplaner
    • Eintrag in die Datenbank Küchenfachplaner
    • Datenbank Vending
    • Eintrag in die Datenbank Vending
  • Downloads
  • Abo
    • Kostenlos testen
    • Print-Jahresabo
    • Gratis ePaper-Testabo
    • ePaper-Jahresabo
    • Abo kündigen
  • Kontakt
    • ✉ Anmeldung zum Newsletter
    • Team
    • Kontakt
    • Media CATERING MANAGEMENT
    • Unsere Partner
    • AGB für Anzeigenkunden
Facebook X (Twitter) Instagram
Facebook Instagram LinkedIn RSS
Catering Management
  • Themen
    • Branche intern
    • Branchennews/New Faces
    • Food professional
    • Hygiene
    • Video des Monats
  • Rezepte
    • Rezepte
    • Rezept einreichen
    • Mediadaten Spezial „Rezepte“
  • Termine
  • Events
    • Best Practice Tour am 05.06.2025 in München
  • Spezials
    • Unsere aktuellen Spezials
    • Spezial-Archiv
  • Foodtest
    • Foodtest Archiv
    • Mediadaten „Foodtests“
  • Datenbanken
    • Produktmeldungen
    • Branchenführer
    • Datenbank Küchenfachplaner
    • Eintrag in die Datenbank Küchenfachplaner
    • Datenbank Vending
    • Eintrag in die Datenbank Vending
  • Downloads
  • Abo
    • Kostenlos testen
    • Print-Jahresabo
    • Gratis ePaper-Testabo
    • ePaper-Jahresabo
    • Abo kündigen
  • Kontakt
    • ✉ Anmeldung zum Newsletter
    • Team
    • Kontakt
    • Media CATERING MANAGEMENT
    • Unsere Partner
    • AGB für Anzeigenkunden
Catering Management

Keine Extrawürste: Genuss geht auch glutenfrei

0
By Martina Schneemayer on 6. Mai 2016 Aktuelles, Food professional

Stromberg_Kounge_Holger Stromberg_web

Essen verbindet und schweißt eine Mannschaft zusammen. Das gilt beim Fußball genauso wie im Unternehmen. Umso ärgerlicher ist es, wenn ein Mitglied des Teams auf Gluten verzichten muss. Das schränkt die Speisenwahl deutlich ein und stempelt schnell zur Extrawurst.

„Essen darf niemanden ausgrenzen“, sagt Holger Stromberg, seit 2007 Koch im Betreuerstab der Fußball-Nationalmannschaft. Die Spieler haben ganz unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse, einige essen ausschließlich glutenfrei. „Die anderen sollen das im Bestfall gar nicht merken“, sagt Stromberg. Beim DFB gibt es deshalb ausschließlich Büfett, wo jeder selbst zugreifen kann. „Der Koch ist ein Dienstleister“, sagt Stromberg, „da gehört es dazu, sich auf die Bedürfnisse seiner Gäste einzustellen.“

Nein, neu kochen lernen muss man nicht, wenn man das Angebot um glutenfreie Kost erweitern will, räumt Stromberg einzelne Befürchtungen aus. Oft genüge es, die glutenhaltige Komponente eines Gerichts einfach auszutauschen, die Zubereitung bleibe dieselbe.

Eine Variante, kein Verzicht

Vitalbrot-Crostinis, Knusperbrot mit Avocado, Kokos-Chili-Gnocchis und Rehrücken in Briochemantel schmecken in der glutenfreien Variante genauso gut. Ebenso gibt es Wraps für Weizenallergiker, Pizzateig, Kekse und Knäckebrot. „Verzicht ist mittlerweile das falsche Wort“, sagt Birgit Blumenschein, Diätassistentin und diplomierte Medizinpädagogin, die beim Talk die medizinische Seite repräsentiert.

Stromberg_Kounge_Rehrücken im Briochemantel_glutenfrei_web

Vielmehr sei mit der glutenfreien Küche eine neue Wahlmöglichkeit hinzugekommen. Denn glutenfrei essen schade nicht. Auch Nicht-Betroffene könnten unbesorgt zugreifen. Auch Stromberg gibt zu: Hin und wieder kocht er für alle im Team glutenfrei. Dafür, dass man den Unterschied auch geschmacklich kaum noch wahrnimmt, sorgen Unternehmen wie Dr. Schär. Der Spezialist für glutenfreie Lebensmittel mit Sitz in Burgstall/Italien leistet sich ein hauseigenes Forschungs- und Entwicklungsteam mit Ernährungsmedizinern aus ganz Europa und den USA und ist Marktführer in Europa. Sein Sortiment richtet sich an Zöliakiebetroffene, Menschen mit Gluten- oder Weizensensitivität und Weizenallergiker.

Snacks für zwischendurch

Glutenfreie Produkte sind auch ein Umsatztreiber für die Zwischenverpflegung: „Für Betroffene ist es oft schon zur Gewohnheit geworden, sich selbst zu versorgen und immer ein paar Snacks in der Handtasche dabei zu haben. Man geht nicht davon aus, dass in der Gastronomie etwas für einen vorgehalten wird“, sagt Verena Rier, Marketing-Leiterin bei Dr. Schär.

Im Außer-Haus-Bereich gebe es tatsächlich großen Nachholbedarf, sagt auch Ernährungsberaterin Birgit Blumenschein. Überhaupt sei über Gluten viel zu wenig und viel Falsches bekannt. Manche Foodtrends machen sogar glauben, die glutenfreie Ernährung sei eine Diät zum Abnehmen.

„Das ist falsch“, betont die Ernährungsexpertin. „Im Gegenteil, Gluten-Unverträglichkeit wird oft spät entdeckt. Da ist es meist schon zu Mangelerscheinungen wie trockener Haut gekommen und der Darm ist arg mitgenommen. Deshalb ist es wichtig, den Mangel über ausgewogene Ernährung wieder aufzuwiegen und die Nährstoff-Depots aufzufüllen.“

In puncto Kalorienbilanz besteht kein Unterschied zu herkömmlichen Produkten – ein Grund, weshalb auch Nicht-Betroffene ohne weiteres glutenfrei essen können.

Eins ist aber wichtig: Wer glutenfrei kocht, muss die Küchenprozesse umorganisieren. Glutenfreie Lagerbestände und Arbeitsflächen müssen von der herkömmlichen Küche getrennt werden. Geräte müssen nach jedem Gebrauch sorgfältig gereinigt werden, um eine Crosskontamination zu vermeiden. Schon bei der Pizzazubereitung genügen beispielsweise weizenhaltige Mehlstäube, die bei Betroffenen Symptome auslösen können. (htl)

Fotos: Stefanie Hattel/CM

Related Posts

Neue Broschüre zu den DGE-Empfehlungen „Gut essen und trinken“ erschienen

Aramark setzt personalisierte Ernährung mit digitalem Food-Coach um

DLG Insektenmastanlage Bild

Inhouse Farming – Feed & Food Convention 2025: Neue Wege in der Tierhaltung mit Insekten und Algen

SPEZIAL #3 – 2025 „Rezepte, neue Produkte & Trends für Küchenmanager im Foodservice“
Catering Management SPEZIAL #3 – 2025
NEWSLETTER
newsletter
Jetzt zum kostenlosen Newsletter von Catering Management anmelden.
Social Media
Folgen Sie uns via FacebookFolgen Sie uns via LinkedInFolgen Sie uns via Instagram
PARTNER
Über Catering
Über Catering

Für die Marke Catering Management bedeutet Catering, der gesamte Bereich des Foodservices – d.h. jede Form von Versorgung mit Speisen und Getränken außer Haus, an einenm beliebigen Ort.

Unsere Zielgruppe sind gemeinschaftsgastronomische Betriebe jeglicher Form, aber auch Eventcaterer, Partyservices, Take away Services, Home Delivery Unternehmen sowie italienische Gastronomie mit Pizzaservices.

In dieser großen Cateringszene reichen unsere Leser vom Küchen- und Cateringleiter über den Koch bis zum Geschäftsführer.  Und diese Verantwortlichen der Branche wollen v.a. kochen, Ihre Tischgäste verwöhnen und die Herausforderungen optimal erledigen.

Wir unterstützen dabei mit fundierten Tipps, mit Meinungen und Konzepten von Machern sowie mit Experten-Hintergrundwissen, Entscheidungshilfen für Investitionen und Tipps zum Umgang mit personellen und finanziellen Herausforderungen
  © FORUM Zeitschriften und Spezialmedien GmbH | FORUM Media Group
  • Abo kündigen
  • AGB
  • Datenschutz
  • Kontakt
  • Impressum

Type above and press Enter to search. Press Esc to cancel.