Die Herstellung von Speisen auf Premiumniveau und der Einsatz von hochwertigen Convenience-Produkten – das verträgt sich nach Ansicht von Experten wie Tobias Arnold von der Chef-Akademie in Zarrentin sehr gut miteinander. Der Zukauf von Convenience-Produkten oder die eigene Herstellung auf Premiumniveau? Auch in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung wird diese Frage polarisiert betrachtet. Tobias Arnold, Leiter der Chef-Akademie Zarrentin in Mecklenburg-Vorpommern, hält diesen Gegensatz allerdings für nicht mehr zeitgemäß. Seinen Worten zufolge hat die Qualität der Convenience-Produkte in den vergangenen Jahren enorm zugenommen. Die logische Folge: „Die Akzeptanz gegenüber Convenience wird immer größer.“
Ein weiterer Grund für die zunehmende Verwendung von vorverarbeiteten Lebensmitteln sei der Personalmangel. So fehle vielen Köchen ganz einfach die Zeit, um beispielsweise eine Tomatenessenz für 1.000 Personen zuzubereiten. Ein vorgefertigtes hochwertiges Produkt könne da eine gute Alternative sein. „Wir müssen neue Wege gehen“, sagt der Akademieleiter. Geschmacklich müssen dabei nach Ansicht von Arnold keine Abstriche gemacht werden. „Jeder Koch kann die Grundessenz so verändern, wie er möchte. Es kommt ja aufs Veredeln an.“
200 Veranstaltungen pro Jahr
Arnold kommt aus der Sternegastronomie und hat unter anderem als Koch im Düsseldorfer Sterne-Restaurant „Im Schiffchen“ und als Küchenchef im Hamburger Hotel Louis C. Jacob gearbeitet. Als Leiter der Chef-Akademie Zarrentin betrachtet es Arnold als seine Aufgabe, Köche für die Herausforderungen der heutigen Profiküche zu rüsten. Der sinnvolle Einsatz von vorgefertigten Produkten spiele dabei eine wesentliche Rolle.
Die Chef-Akademie gehört zur Block Menü GmbH und bietet jährlich rund 200 Veranstaltungen an. Keinen Widerspruch zwischen Bio und Convenience sieht das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) in seinem zentralen Internet-Informationsportal zum Ökologischen Landbau, Ökolandbau.de.
„Das Angebot an Convenience-Produkten in Bioqualität ist mittlerweile sehr groß und erstreckt sich wie im konventionellen Bereich auf viele Lebensmittelgruppen und Verarbeitungsstufen“, heißt es dort. Trockenwaren wie Spätzle, Maultaschen, Schupfnudeln und gefüllte Tortellini in Bioqualität seien mittlerweile so selbstverständlich, dass sie von vielen Verbrauchern kaum noch als Convenience-Produkte wahrgenommen würden. Darüber hinaus seien auch Biofertigsuppen und –saucen in großen Gebinden von beispielsweise 5 kg für ökologisch wirtschaftende Küchen erhältlich.
Zubereitung in kürzester Zeit
Nach Informationen von Ökolandbau gehören geschälte und geschnittene Kartoffeln zu den ersten vorverarbeitet angebotenen frischen Bioprodukten. Inzwischen werden alle Obst- und Gemüsesorten in verschiedenen Verarbeitungsgraden angeboten: gewaschen, geschnitten, geraspelt, in Stückchen. Darüber hinaus gibt es viele Obst-und Gemüseprodukteauch tiefgekühlt. Auch Salat- oder Obstmischungen sind in Bioqualität erhältlich. „Ein Obstsalat aus frischem Obst für mehrere hundert Tischgäste ist damit in kürzester Zeit zuzubereiten.“
Außer der steigenden Bedeutung von Bioprodukten sieht Tobias Arnold noch eine Reihe weiterer Trends, allen voran die Konzentration auf regionale Produkte. Immer größeres Gewicht bekämen auch Streetfood sowie vegetarische und in geringerem Maße auch vegane Gerichte. Ein Dauerbrenner sind laut Arnold die Sous-Vide-Produkte, also Speisen, die im Vakuumbeutel gegart werden. Bei aller Begeisterung für vorgefertigte Lebensmittel – den Einsatz von frischer Ware könnten sie nicht ersetzen. Arnold: „Es muss ein gesunder Mix sein zwischen Frische- und hochwertigen Convenience-Produkten.“ (sah)
