Sich ändernde Lebens- und Arbeitswelten erfordern neue Denkansätze in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Jahrestagung „Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie“ von Catering Management in Kooperation mit Management Forum Starnberg in München bot hochkarätige Referenten und dichte Information.
„So viele interessante Vorträge!“, zeigte sich ein Teilnehmer begeistert: Die Referenten der Tagung Bau- und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie, die am 26. und 27. April 2016 in München stattfand, lieferten eine Fülle an Aspekten zu gastronomischen Konzepten, die ihresgleichen sucht. Namhafte Referenten, zum Teil im eigenen Unternehmen mit komplexen Küchenneubauten betraut, gaben Einblick in ihre Projekte und führten die Zuhörer zu diversen Detailpunkten ihrer Arbeit.
adidas-Masterplan
So zeigte zum Beispiel Hans-Peter Klein-Schell, Vice President Facility and Global Workplace Management bei adidas, den gebannten Zuhörern den Verpflegungs-Masterplan in Herzogenaurach, während Fachplaner Andreas Giel über den Prozess der Planung und Ausführung der Zentralküche des Klinikums Region Hannover aus seiner Sicht als Generalplaner sprach. Bauliche Details, darunter die Lüftungstechnik, der Brandschutz oder die Flächenplanung, erfuhren als Themen einzelner Referenten gesonderte Aufmerksamkeit und sorgten für rege Diskussionen zwischen Publikum und Rednern.
Zum zweiten Mal veranstaltete Catering Management in Kooperation mit Management Forum Starnberg die Jahrestagung in München, diesmal im Holiday Inn Hotel am Gasteig. Rund 250 Teilnehmer waren dazu aus ganz Deutschland angereist. Im Podium saßen Küchenleiter und Führungskräfte der Betriebsgastronomie ebenso wie für die Gebäudetechnik Verantwortliche aus diversen Unternehmen.
Natürlich kam auch das Networking unter den Fachleuten nicht zu kurz. Insbesondere bot die Abendveranstaltung dazu Gelegenheit, die in der Gastronomie des Nu Office, Deutschlands nachhaltigstem Bürogebäude in der Parkstadt Schwabing, stattfand. Unternehmer und Geschäftsführer Rolf Glöckler war dort Gastgeber und erläuterte als Einstieg in den Abend die zugrunde liegende gastronomische Idee.
Einige Vorträge rückten die in den Gastronomien dargebotenen Food-Konzepte in den Mittelpunkt. Gleich der erste Referent Andreas Müller von der Soda GmbH provozierte mit der Frage „Gemeinschaftsverpflegung versus Ambiente – Widerspruch oder Missverständnis?“. „Der Gast kommt in der ganzen Welt herum und erlebt gelungene und erfolgreiche Foodkonzepte in seiner Freizeit“, erklärte Müller.
Das Gesamtbild zählt
Oft habe er schon mehr innovative Gastronomien gesehen, als die Mitarbeiter der Betriebsgastronomie selbst. Entsprechend hoch seien die Erwartungen: „Wenn er es hier nicht bekommt, dann geht er eben woanders hin“, konstatierte Müller und bekräftigte damit die Notwendigkeit, nicht nur die Speisen selbst im Blick zu haben, sondern dem Gesamtbild des gastronomischen Angebots erhöhte Aufmerksamkeit zu widmen.
Über die internationalen Trends, mit denen Verantwortliche in der Betriebsgastronomie konfrontiert sind, sprach Dirk Geyer, Marketing-Bereichsleiter bei Aramark. Im Gegensatz zu kurzfristigen Moden beschrieben „Megatrends einen Veränderungsprozess, der sich über bis zu 50 Jahre hinziehen kann. Sie erreichen alle Bereiche des Lebens und wirken weltweit.“
Essen als Versprechen
Essen als Gesundheitsversprechen sei eine solche Entwicklung, die Aramark bereits in diversen Angeboten aufgegriffen hat. Unter anderem führte das Unternehmen die Peruanische Fusionsküche von Juan Danilo ein, als Verschmelzung Kontinente übergreifender Küchenkulturen. Die Aktion ist heute Teil des Well-fit-Gesundheitskonzepts des Unternehmens.
Das gute Gefühl, das Richtige zu essen, stelle sich beim Gast allerdings nicht durch die Information über nachhaltigen Konsum, sondern vielmehr über die Geschichte ein, die zum Essen erzählt werde. „Was würden Sie lieber essen: ein Steak, das zum Erhalt der Agro-Diversität beiträgt, oder ein Steak aus einer alten Rinderrasse?“
Roland Stumm (MEIKO) und Eduard Dokter (BMW). Foto: Hattel/CM
Qualität in der Betriebsgastronomie kostet. Juri Reisner und Sebastian Herrmann, Geschäftsführer und Gesellschafter des Planungs- und Beratungsbüros Reisner & Frank in München, fragten nach den versteckten Reserven der Betriebsgastronomie. Sie empfahlen, die „subventionierte Gastronomie“, wie die Betriebsgastronomie auch genannt wird, nicht unter Kostenaspekten zu betrachten, sondern sie leistungsorientiert zu denken. Ansätze könnten beispielsweise Shop-in-Shop-Modelle sein, wie es beispielsweise bei Siemens in Neuperlach-Süd gelebt wird. Externe Anbieter ergänzen hier das Angebot und befriedigen gleichzeitig die Nachfrage nach Casual Food.
Anschaulich wurden die gastronomischen Erlebniswelten heutiger Studierender und damit zukünftiger Besucher der Betriebsgastronomie durch den Vortrag von Gert Schulte-Terhusen, Leiter der Hochschulgastronomie beim Studierendenwerk Essen-Duisburg: Manch ein Zuhörer staunte, welch hohe Qualität und Vielfalt im kulinarischen Angebot den jungen Menschen dort geboten wird.
Impulse auf dem Feld der technischen Entwicklung setzten außerdem die Partner-Firmen der Veranstaltung: Philipp Weinberger von Südluft Systemtechnik informierte über Energieeffizienz in der Küchenlüftungstechnik, Thomas Loos, Leiter des Produktmanagements bei Meiko Maschinenbau stellte Möglichkeiten der Speiseresteentsorgung vor, Thomas Gottschlich, Küchendirektor des Deutschen Pavillons auf der Expo 2015 in Mailand, sprach über die Anwendung des Check-Systems von Rieber als wichtigen Schritt zur Sicherheit und Dokumentation hygienerelevanter Daten.
Dr. Volker Emmerich von Emtecon präsentierte eine Echtzeitsimulation der Küchenprozesse am Klinikum Frankfurt. Thomas Lackmann von Hobart stellte Möglichkeiten zur Prozessoptimierung in der Spülküche vor und Brandschutzexperte Jan Waldow von Tyco/ Ansul erklärte als Vertreter der Firma Gama-tronic anschaulich sein Spezialgebiet. (htl/max)
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