In München hat im Oktober eine Catering-Küche eröffnet, die wegweisend für die Gemeinschaftsverpflegung sein dürfte. Thomas Kisters, Geschäftsführender Gesellschafter der leonardi GmbH & Co. KG, hat mit leonardi 4.0 im Konrad ein Ganztagesangebot geschaffen, dessen Küche sämtliche Grundlagen zur vollständigen digitalen Vernetzung enthält.
Dabei ist die technische Innovation mit Wohlfühlatmosphäre und stringentem Design kombiniert. Es handelt sich um eine Frischküche auf 20 m², aus der heraus täglich rund 600 Gäste bedient werden. Digitale Speisenerkennung und Qualitätskontrolle, ein modernes Abrechnungssystem, nachhaltige Ressourcensteuerung, intelligentes Gäste-Monitoring sowie eine vernetzte Kommunikation des Personals sind hier nicht nur Komponenten, sondern fügen sich zu einem Gesamtkonstrukt zusammen. Ziel ist es, auf diese Weise sämtliche Ressourcen optimal zu nutzen. Die Prozesse in Küche und Gastraum sind jederzeit abrufbar und mit Ampelfarben hinterlegt. Springt die Ampel auf Gelb, weiß beispielsweise der Kollege in der Küche, dass er vorne an der Theke gebraucht wird.
55 % Einsparungen möglich
Die Kombination von Gerätedaten und Gebäudedaten ermöglichen es, auf Wartungsverträge und Abverkaufszahlen zuzugreifen. Für dieses Vorhaben hat sich Kisters starke Technologie- Partner ins Boot geholt: INTPro, Lead on Top, E2N, Kamasys, HelloTess!, Dishtracker sowie Rational. „Ich habe ihnen angeboten, mit meiner Küche eine Plattform zur Verfügung zu stellen, und sie haben alle sofort zugesagt“, freut sich Kisters. Der Bezahlvorgang erfolgt vollständig automatisiert über einen Menüscanner mit bargeldloser Bezahlanbindung. Kisters hat hier direkt über einen Musterteller die Qualitätskontrolle eingebunden. Durch Straffung der Prozesse in jedem Detail gelang es gegenüber einer herkömmlichen Planung 55 % des Gesamtflächenbedarfs zu sparen, bezogen rein auf die Küche sind es sogar 79 %.
Dies gelang vor allem durch die Reduzierung der Kücheninstallationen auf zwei Heißluftdämpfer und ein Multifunktionsgerät sowie die Auslagerung der Spülvorgänge durch Verpflichtung der Wirtshaus Dienstleistungs GmbH. Die Investitionen für Küchentechnik liegen laut Kisters mit 453.630 Euro um 42 % unter dem veranschlagten Wert. Ebenso sinken die Anschlusswerte für die Elektroinstallationen um 62 %, die zu bewältigenden Lüftungsvolumina mit berechneten 6.613m³/h sogar um 68 % – bei seiner Ansprache am Eröffnungsabend rechnete Kisters diese Ersparnis direkt in CO2-Äquivalente und in 1.181 entlastete Bäume pro Jahr um. Die Soda Group unterstütze leonardi im Datenmanagement und der Ausführung von Schnittstellen. Als Fachplanungsbüro für die Küchentechnik war Reisner + Frank involviert.
Steiler Aufstieg in München
Das Look and Feel im Gastraum nahm Frau Kisters persönlich in die Hand. Leonardi hat einen steilen Aufstieg hinter sich. In 11 Jahren hat Kisters ein Unternehmen mit heute 24 Betrieben im Raum München und in Augsburg aufgebaut. Insgesamt zählt das Unternehmen 450 Mitarbeiter. Schon mit dem Arabeska, ein Ganztagesangebot in gehobenem Büroumfeld im Münchener Osten, schaffte Kisters den Sprung von der Betriebs- zur Erlebnisgastronomie. Das Konzept sieht eine bedingungslose Frischküche vor, die durch eine eigene Manufaktur unterstützt wird. Unter anderem punktet der Caterer mit eigener Patisserie im Kaffeegeschäft. Das neue Projekt macht neugierig. Zur Eröffnung am 16. Oktober schlug denn unter den rund 180 Gästen auch die Hautevolee der Branche auf, viele Leiter großer Münchner Betriebsgastronomien gaben sich ein Stelldichein. www.leonardi-kg.de
