Ende 2017 hat das Klinikum der Universität München sein Verpflegungskonzept komplett umgestellt: Die Mahlzeiten werden jetzt nicht mehr in den eigenen Krankenhausküchen gekocht, sondern von einem externen Caterer im Cook-&-Freeze-Verfahren hergestellt und geliefert. Zentrales Element der Speisenlogistik ist ein neues, 2.500 m2 großes Verteilzentrum, das im November 2017 in Betrieb ging. (Von Sabine Hartleif)
Vom Herd aufs Tablett und zu den Patienten: Das so genannte Cook-&-Serve-Prinzip ist in deutschen Krankenhäusern noch immer am weitesten verbreitet und funktioniert bei kurzen Entfernungen gut. Sind die Transportwege jedoch zu lang, gibt es Probleme. Die hygienisch geforderte Speisetemperatur kann nicht in jedem Fall eingehalten werden und die Qualität des Essens leidet. So war es auch beim Klinikum der Universität München mit mehreren traditionellen Küchen an den beiden Hauptstandorten Innenstadt und Großhadern. Als dann die Produktionsküche am Campus Innenstadt dem Bau der neuen Portalklinik weichen musste, wurde das ganze System der Speisenversorgung auf den Prüfstand gestellt.
Die Entscheidung fiel 2016 für die Umstellung auf das Cook-&-Freeze-Verfahren und die Zentralisierung der Speisenverteilung. In Gilching vor den Toren Münchens mietete das Klinikum München eine 2.500 m2 große Immobilie an, die nach seinen Bedürfnissen im Gewerbegebiet der Gemeinde gebaut worden war. Betreiber des Verteilzentrums ist der Caterer Apetito. Die Firma aus Rheine kocht die Menübestandteile und liefert sie tiefgefroren an das Verteilzentrum. Dort stellen die rund 60 Mitarbeiter die einzelnen Komponenten nach den Wünschen der rund 2.000 Patienten zusammen und fahren sie aus.
Frei wählbare Komponenten
Konkret sieht der Weg von der Erfassung der Essenswünsche bis zu Verteilung der Tabletts auf den Stationen so aus: Den Patienten werden mehrere täglich wechselnde Mittags-Menüs angeboten. Auf den Wahlleistungsstationen stehen den Patienten bis zu 15 verschiedene Menüs als a la carte-Angebot zur Verfügung. Die Frühstücks- und Abendkomponenten gibt es für alle Stationen ebenfalls als a la carte-Angebot. So kann sich jeder Patient seine Mahlzeit entsprechend seiner Vorlieben und Neigungen zusammenstellen. Die medizinische Indikation entscheidet dabei, aus welchem Kostformangebot der Patient seine Mahlzeiten bzw. Komponenten auswählen und zusammenstellen darf. Dabei unterstützen ihn die Mitarbeiterinnen der Menüwunscherfassung, die die Bestellung aufnehmen und sie mittels eines elektronischen Menübestellsystems an das Speisenverteilzentrum (SVZ) übermitteln. Auf Basis der personenbezogenen individuellen Bestelldaten werden die Mahlzeiten im SVZ angerichtet und auf Tabletts kommissioniert. Diese gelangen in gekühlten Speisentransportwagen zum Klinikum.
Lesen Sie den gesamten Artikel in der Mai-Ausgabe 2018 von CATERING MANAGEMENT.
