Weg von der Kantine, hin zum Betriebsrestaurant – das war das erklärte Ziel, als im Jahr 2008 die Navitas GmbH die Mitarbeiter-Verpflegung der Firma Baxter in Unterschleißheim bei München übernommen hat. Heute ist das Ziel mehr als erreicht: Im „Baxtro“ fehlt es den Gästen an nichts – vor allem nicht an Genuss in edlem Ambiente.
Wir möchten erreichen, dass mehr Unternehmen eine gesunde und genußvolle Ernährung ihrer Beschäftigten als festen Bestandteil in ihrer Unternehmensphilosophie verankern“, erklärt Léon Wuest, Geschäftsführer und Gesellschafter des Catering-Unternehmens Navitas in Unterschleißheim, seine Vision. In der Baxter Deutschland GmbH hat Léon Wuest einen engagierten Partner für die Umsetzung seines ehrgeizigen Ziels gefunden. Seit 2008 zeichnet der Caterer für die Verpflegung der Mitarbeiter des Unternehmens verantwortlich. Kernstück des betriebsgastronomischen Angebots bei Baxter ist das Restaurant „Baxtro“ mit 180 Sitzplätzen sowie einer gemütlichen Lounge. Dunkles Holz, helle Möbel, eine Mischung aus hohen Tischen mit Barhockern und schlichten, aber feinen Esstischen – klar und freundlich mutet das edle Ambiente an und erinnert eher an einen Betrieb der Szenegastronomie als an ein Mitarbeiterrestaurant.
Doch nicht nur die Einrichtung, auch das Speisenangebot kann sich mehr als sehen lassen: Hier zeigt Küchenchef René Fischer, der bereits unter Alfons Schubeck in München gekocht hat, wie abwechslungsreich und schmackhaft Betriebsverpflegung sein kann. Auf dem Speiseplan stehen Köstlichkeiten wie Steinpilzkuchen mit Rucola, Poularde mit Trauben und Kürbisknödel, Elsässer Flammkuchen mit Blattsalaten oder Tafelspitz mit Rote Beete und Wirsinggemüse. Es gibt es jeden Tag drei Gerichte zur Auswahl: eine vegetarische Speise, ein Gericht aus dem Wok oder vom Grill und ein Gericht mit Fleisch, das vor den Augen der Gäste tranchiert wird. Um stets genügend Abwechslung zu schaffen, setzt das Navitas-Team auch auf Aktionen. So gibt es im Frühjahr die Brigitte-Diät, aber auch eine französische Woche, eine mediterrane Woche oder saisonale Aktionen, die bei den Gästen gut ankommen.
Und auch Bio spielt eine Rolle: Der Betrieb ist Bio-zertifiziert und so stehen zwei- bis dreimal in der Woche Bio-Gerichte auf dem Speiseplan. Dabei spielt generell das Thema Nachhaltigkeit, umwelt- und ressourcenschonendes Arbeiten eine große Rolle für das Catering-Unternehmen. „Das fängt bei der Auswahl an und zieht sich durch die Verarbeitung hindurch“, so Léon Wuest. Convenienceprodukte kommen nur sehr begrenzt zum Einsatz. So setzt der passionierte Saucier etwa auf selbst angesetzte Saucen statt auf Fertigware.
Flexible Speiseplanung
Einen mehrwöchigen Speiseplan, wie vielerorts üblich, sucht man im und um das Baxtro herum vergebens. Allein ein großzügig dimensionierter Flachbildschirm im Eingangsbereich des Restaurants informiert die Gäste des Baxtro über die Tageskarte. „So bringen wir die Leute dazu herzukommen und hier zu entscheiden, was sie essen möchten, auf der Basis von dem, was sie sehen“, berichtet Wuest. „Natürlich war es nicht ganz leicht, die Verantwortlichen bei Baxter von dieser Lösung zu überzeugen – aber hier ist es mir zum ersten Mal gelungen.“ Für das Küchen-Team eröffnet diese Art der Speiseplan-Präsentation einen ganz besonderen Vorteil: Sie genießen ein hohes Maß an Flexibilität bei der Gestaltung der Gerichte, wie es wohl in kaum einem zweiten Betrieb zu finden ist. „Während es gerade bei den großen Catering-Unternehmen sehr gängig ist, dass ein Speiseplan für mehrere Wochen erstellt und dann deutschlandweit umgesetzt werden muss, können wir hier flexibel reagieren, zum Beispiel auf kurzfristige, frische, saisonale Angebote unserer Lieferanten“, so Wuest.
SB-Kasse ersetzt Kassiererin
Das Baxtro hat seine Hauptöffnungszeit von elf bis 14 Uhr, bietet aber außer dem Mittagessen auch noch Frühstück und Zwischenverpflegung für die rund 300 Mitarbeiter des Healthcare-Unternehmens sowie für rund 200 externe Gäste an. Das Geschäft mit den externen Gästen läuft sehr gut, denn in der Umgebung des Edison-Parks in Unterschleißheim, wo sich das Baxtro befindet, gibt es zahlreiche Unternehmen, die ihren Mitarbeitern keine eigenen Verpflegungseinrichtungen bieten können. Die Lösung ist für einige Firmen ein Vertrag mit der Navitas Restaurations GmbH, der den Mitarbeitern dieser Unternehmen eine Mitnutzung des Baxtro ermöglicht. Diese Gäste sind für Léon Wuest sowie für die Verantwortlichen von Baxter eine zusätzliche Umsatzquelle – sie sorgen dafür, dass die Kapazitäten ausgelastet werden. „Hier haben wir unser Limit erreicht, so dass wir in der derzeitigen Situation keine weiteren Gäste mehr dazunehmen können“, so Wuest. „Denn schließlich wollen wir ja unser hohes Niveau auch halten können. Das sind wir unseren Kunden schuldig.“
Außerhalb der Hauptöffnungszeit können die Mitarbeiter und externe Verpflegungsgäste ebenso in das Betriebsrestaurant kommen. Dann steht ein kleines, aber feines Zwischenverpflegungsangebot zur Verfügung, aus dem sich die Gäste selbst bedienen können. Neben italienischen Sandwiches, die im Doppelgrill selbst erwärmt werden können, gibt es Süßigkeiten, Kuchen und Kaffee. Ermöglicht werden diese flexiblen Öffnungszeiten nicht zuletzt durch die Selbstbedienungskassen, die im Baxtro die erforderlichen zwei bzw. drei Kassiererinnen ersetzen. Befürchtungen, dass die Gäste das SB-Prinzip für Schummeleien nutzen könnten, hat Wuest dabei nicht. „Wir haben das so gelöst, dass bei jedem Essen ein Bon gedruckt wird. Allein diese Maßnahme hat die Schummelei sehr eingeschränkt. Während der Mittagszeit steht eine Mitarbeiterin den Gästen unterstützend zur Seite – und macht auch mal Stichproben, ob alles korrekt abgerechnet wurde“, erklärt er. „Außerdem kann in jedem Restaurant geschummelt werden – egal ob mit oder ohne Kassenpersonal.“
