Netzwerk Culinaria: SO KLAPPT ZUKUNFT

Über 220 Gäste aus vier Nationen trafen sich zur 7. Planer Convention von Netzwerk Culinaria. Das Programm war ein vielfältiger Boost an Inspirationen für den Alltag – von KI und Automation über Projekt-Insights und 007-Waffen für den Kundentalk bis hin zu einer Weltpremiere.

Den perfekten Rahmen für das Wiedersehen der Branche bot erneut der Europa-Park Rust. Dabei fuhren die Culinaristen zu ihrem 20. Jubiläum so viel geballtes Know-how auf wie noch nie: Zehn interaktive Workshops wechselten sich mit sieben Speakern auf der Bühne ab. Vom Veranstalter steuerten in diesem Jahr sechs Netzwerk-Unternehmen fachlichen Input bei: MKN, Meiko, Hupfer, Cool Compact, Melitta Professional und Viessmann Kühlsysteme.

Automation und Innovation

Zum Auftakt ging es in die Spülküche. Hier macht sich Personalnot oft zuerst bemerkbar – kein Wunder: 3.000 bis 4.000 Teile an Schmutzgeschirr in drei Arbeitsstunden abräumen und in die Maschine eingeben, bei jedem Teil ungesundes Drehen oder Bücken – das geht ins Kreuz. Thomas Loos und Rainer Suhm von Meiko präsentierten, wie man heute mit pfiffigen Lösungen das Personal in Spülraumen entlasten kann, den Bereich zudem flexibler aufstellt. Die Offenburger forschen seit vielen Jahren daran, entwickelten gemeinsam mit Planern und Kunden ein neues Automatisierungsmodul: die M-iFlow IPB. Das Ergebnis einer Feldstudie mit den Studierendenwerken Ost-Niedersachsen und Trier: Mit dem Modul lassen sich 50 % Personal bei der Geschirraufgabe einsparen. Mehr noch: Es entfallen alle unphysiologischen Bewegungen. Das sportliche Ziel von Meiko: „Wir haben die 100 % Automation im Blick“, verrät Thomas Loos.

Neue Ära: digital manuell

Keine Frage: Die Zukunft ist digital. Doch Köche lieben Knebel. MKN hat nicht nur diesen Widerspruch aufgelöst, sondern noch viel mehr Neues aufgelegt. CEO Georg Weber von MKN präsentierte „eine neue Ära“: den Relaunch der Optima, die seit langem bestens eingeführte modulare Herdanlage, in der sich mehr als 250 Elektro- und Gasgeräte frei kombinieren lassen. „Es ist der größte Aufwand, den wir je für eine Veränderung vorgenommen haben“, verrät Weber. Die Reihe vieler neuer Features, teilweise selbst entwickelt und als Patent angemeldet, sie ist lang. Einige Beispiele: Die Steuerung ist nun vollends digital, intuitiv und gradgenau – via Knebel. Innovativ und ergonomisch: das Easy-Handling-System, von den anwesenden Planern im Workshop vor Ort sofort getestet. Mit nur einem Finger lassen sich die Geräte wie Flexichef oder Fritteuse öffnen und schließen. Georg Weber resümiert: „Es war eine Mammutaufgabe, über viele Jahre, aber wir sind stolz: Fast alles ist serienmäßig, zudem Made in Germany – was ja keine Selbstverständlichkeit mehr ist.“

Ohne Kälte nix los

Bedarfsgerechte Kälte – ein Thema, das es in sich hat. Zumal es das einzige Gewerk ist, das teilweise 24/7 in den Betrieben durchlaufen muss. Andreas Glose von Cool Compact zeigte praxisnah, worauf es ankommt. Bei einem filmischen Besuch im Studierendenwerk Göttingen schaute er gemeinsam mit Campus-Gastrochef Guido Forthmann in den Rohbau der neuen Mensa. Die Kältetechnik – State of the Art, nachhaltig mit CO₂-Kälteanlage. Heißt: Da ist viel Druck im System, der Blick auf die schon installierte Anlage zeigt hohe Masse und Klasse, mit über 70 angeschlossenen Kaltstellen. In Göttingen läuft es derzeit rund, mit 3.500 Essen täglich geht es hier bergauf. Auch deshalb braucht es eine moderne Mensa, die den stetigen Anstieg flexibel managed – etwa mit 13 KI-Kassen oder mehreren Chillern, die eine zeitversetzte Produktion ermöglichen. Die technisch-planerisch vernünftige Anbindung der Durchfahr-Schnellkühler an eine Kühlzelle wird übrigens gerade gemeinschaftlich im Netzwerk Culinaria ausgetüftelt – von Cool Compact und Viessmann Kühlsysteme.

007-Geheimwaffen: Kunden gewinnen

Wenn ein ehemaliger Geheimagent die Bühne betritt, der über Jahre mit Schwerstkriminellen arbeitete, sie für Undercover-Jobs gewann, ist man vorgewarnt: Ihm kann man nichts vormachen. In der Tat: Speaker Leo Martin verblüffte mit seiner Menschenkenntnis. Vier mehr oder weniger freiwillige Probanden aus dem Plenum standen ihm mit versteinerter Miene gegenüber – es half nichts. Der Ex-007 deutete Winzigkeiten in der Mimik und Gestik völlig korrekt, Winzigkeiten, die man als 08-15 auf der großen Bühnen-Leinwand vergebens versuchte zu entdecken. Leo Martin trainiert heute nach seiner Karriere beim deutschen Geheimdienst Führungskräfte in den Geheimwaffen der Kommunikation.

Hoppla – eine Ghost Kitchen

Prozessketten bemerkt man nicht, wenn alles wie am Schnürchen läuft. Doch wird etwas zu teuer, zu eng, zu laut, zu warm, zu kalt oder zu schmerzhaft – spätestens dann sollte einer gerufen werden: Logistiktester Thomas B. Hertach von Hupfer. Mit seiner humorigen Filmfigur bewegte er sich in der neuen Videofolge hin zur Axa in Köln. Hier brauchte es veränderte Konzepte – neue Arbeitswelten bringen heute nur noch 1.500 und nicht mehr 3.000 Gäste in die Kantine. Doch am zweiten Drehtag fand der Logistiktester für den Check keine Küche mehr vor, nur noch Dunkelheit und Staub durch den Abriss – dazu Hertach: „Ghost Kitchen mal anders“. Neubau anstelle Sanierung: Vom Start weg konnte so ein neues Konzept mit 1a-Logistik für die neue Gastronomie vom Axa Campus Köln angegangen werden. Ralf Knieps von der Axa und Thomas B. Hertach präsentierten beim Gang durch diverse gastronomische Locations bei Axa, wo heute die Effizienz durch Kleinigkeiten verbessert ist. Beispiele: In der Ausgabe gibt es dank Therma dry kein Vorheizen mehr, der Fuhrpark für kalte und warme Speisen lässt sich deutlich reduzieren dank flexibler Transportsysteme wie Isobox mobil. Und bei den pfiffig-geplant und gut organisierten Abräumstationen hilft das Eurokisten-System.

KI – geht das wieder weg?

„Bitte einmal ein paar Digital-Tools für uns.“ Wer so etwas für seinen Betrieb wünsche – keine Seltenheit – kaufe Klopapier wie in Corona-Zeiten. Motto: Irgendetwas muss man ja machen. Speaker Professor Klemens Skibicki lotste sein Publikum unterhaltsam durch die immer realer werdende Welt der KI.

Das Best of der zwei dicht gepackten Tage lieferte übrigens nicht die KI. Sondern ein real-existierender Lachverständiger: Dr. Oliver Tissot fasste mehrmals spontan-pointiert das gerade Erlebte zusammen, gab seinen richtig scharfen Senf zu allem, was sich im Plenum aufhielt (Planer), Geräusche machte (Techniken in den Workshops) oder referierte – jeder Speaker bekam sein Fett weg. Auch er ein Glücksgriff, das bewies die begeisterte Reaktion des Publikums. Fazit: Man darf sich schon heute auf eine Neuausgabe des Events freuen.