Josef Holzer, Leiter der Betriebsgastronomie des Babykost-Herstellers Hipp in Pfaffenhofen, hat schon viele Ernährungskonzepte erprobt. Im Interview mit Catering Management spricht er über sein neuestes Projekt: die Gourmet-Vital-Küche von Werner Langbauer.
Herr Holzer, was hat Sie zur Gourmet-Vital-Küche bewogen?
Gourmet Vital ist das Nachfolgeprojekt des „Halbzeitvegetariers“, unserem Projekt von 2013, bei dem wir dafür warben, bewusst auf Fleisch zu verzichten. Damals ist der Fleischkonsum unter den Mitarbeitern um 4 Prozent zurückgegangen. Schon hier war es uns ein Anliegen, das vegetarische Angebot mit erstklassigen Gerichten auszubauen.
Bei Gourmet Vital kommt nun noch ein weiterer Aspekt hinzu: Wir nutzen die Aktion auch, um auf heimische, regionale Produkte und Ur-Getreide wieder aufmerksam zu machen.
Wie lässt sich diese neue Linie finanzieren?
Zunächst wird die Betriebsgastronomie vom Unternehmen generell sehr hoch subventioniert. Hipp ist ein Babynahrungshersteller in Bio- und Premium-Qualität. Da gehört es zur Firmen-Philosophie, auch den Mitarbeitern eine herausragende Ernährung anzubieten. Darüber hinaus ist das Projekt Gourmet-Vital ein Beitrag zum betrieblichen Gesundheitsmanagement, das ebenfalls bezuschusst wird. Trotzdem müssen wir einen Teil des Projekts querfinanzieren. Das gelingt uns durch den Rückgang des Fleischkonsums, über die Zwischenverpflegung und unser Veranstaltungs-Catering.
Wie machen Sie das Projekt den Mitarbeitern schmackhaft?
Wir haben die Mitarbeiter von Anfang an mit eingebunden. Seit Anfang des Jahres gab es bereits vier Workshops und Info-Veranstaltungen mit Show-Koch Werner Langbauer, in denen er die Grundsäulen der Gourmet-Vital-Küche erklärt und auch Koch- und Einkaufstipps für die Mitarbeiter gibt. Der persönliche Kontakt ist wichtig. Die meisten Gäste erreichen wir an den Tagen, an denen Herr Langbauer vor Ort ist, wir gemeinsam kochen und man miteinander ins Gespräch kommt. Außerdem gibt es eine Bonuskarte, jedes 11. Gericht der Gourmet-Vital-Reihe ist gratis. Darüber hinaus haben wir eine sehr intelligente Warenwirtschaft: Jeder Mitarbeiter kann im Intranet den Speiseplan anklicken, und es öffnet sich automatisch das Rezeptblatt, mit Angabe aller Komponenten und Allergene. Übrigens wurde auch die Warenkunde mit den Hipp-Ernährungswissenschaftlern diskutiert und mit ihnen abgestimmt. Das Interesse an gesunder Ernährung ist in unserem Haus sehr hoch, da sehr viele Mitarbeiter über ihren Beruf ja selbst in die Lebensmittelbranche involviert sind.
Können Sie sich vorstellen, Gourmet Vital auch über den Projektzeitraum hinaus im Speiseplan zu verankern?
Bevor wir Gourmet Vital eingeführt haben, habe ich das Projekt erst eine Weile bei meinem Bio-Mentor Kurt Stümpfig, dem Leiter der Betriebsgastronomie der Linde AG in Pullach, beobachtet. Dort hat sich das Projekt so etabliert, dass von ca. 2.000 Tischgästen täglich 200 Gäste zu Gourmet Vital greifen. Das sind 10 Prozent und ich finde, das ist eine gute Hausnummer für ein Unternehmen, das anders als wir nicht selbst in der Lebensmittelbranche tätig ist. Wenn Gourmet Vital auch bei uns gut angenommen wird, kann ich mir vorstellen, auch die Speiseplanplanung 2017 entsprechend anzupassen. Im Suppenbereich könnte man beispielsweise noch etwas mehr anbieten, auch im Snack-Bereich oder bei den Desserts. Neu bei diesem Projekt ist, dass man auf der Bonuskarte freiwillig Alter und Geschlecht angeben kann. So können wir in sechs Monaten vielleicht schon eine zielgruppenorientierte Auswertung machen. (htl)
Info: Das Netzwerk der Bio-Mentoren versammelt Gastronomen, Betriebsleiter, Küchenchefs und Einkäufer in der Außer-Haus-Verpflegung. 2004 im Rahmen der Bio-Kampagne „Natur auf dem Teller“ in Nordrhein-Westfalen gegründet, unterstützt das Netzwerk Kollegen praxisnah bei der Einführung von Bio-Lebensmitteln
Foto: Hipp/ Wunderlich
