Sollte der Lehrplan für angehende Köche entrümpelt werden? Dieser Frage geht Netzwerk Culinaria in seiner Videoreihe „Wir fragen Chefs“ nach. Der Grund: Die aktuelle Ausbildungsverordnung für Köche hat seit fast 20 Jahren Bestand – und ist damit oft älter als der Nachwuchs, für den sie gedacht ist. Kritiker bemängeln, der Lehrplan gehöre längst entrümpelt.
In den Interviews antworten unter anderem Michael Trispel, Pace Paparazzi Berlin, Gerd Schulte-Terhusen, Studierendenwerk Essen-Duisburg, Jens-Martin Birkenstein, Studierendenwerk Bonn, Peter Gemüth, Küchenmeister und Ausbilder sowie Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria.
Die Branche klagt über mangelnden Nachwuchs, rund 50 Prozent aller Azubis brechen ihre Ausbildung ab, und von den Verbleibenden besteht jeder Fünfte die Abschlussprüfung nicht. Und auch von denjenigen, die es schaffen, so zeigt es die Prüfungsstatistik der Industrie- und Handelskammer, erzielen gerade mal knapp die Hälfte ausreichende Leistungen. „Jungköche erreichen zum Beispiel im Fach Technologie nur eine knappe Drei – dabei schaffen die modernen Techniken die Basis für Qualität und Wirtschaftlichkeit“, weiß Küchenmeister Thomas B. Hertach, Leiter von Netzwerk Culinaria.
Stellschraube Lehrplan?
Manche Ausbilder der Branche wünschen sich daher ein Update der mittlerweile fast 20 Jahre alten Ausbildungsverordnung – das schaffe endlich Platz für Notwendiges. Andere wie Michael Trispel von Pace Paparazzi sehen auch die Ausbilder selbst mehr in der Verantwortung. „Nicht jeder sollte ausbilden. Unser Betrieb garantiert eine breite Ausbildung, wir können den Nachwuchs auch an verschiedenen Posten ausbilden, für Arbeiten speziell in der GV und in der Gastronomie schulen.“
Hertach sieht die Vielfalt in der Ausbildung als eine wichtige Voraussetzung für qualifizierten Nachwuchs. Aber er weiß auch: „Nicht jeder Betrieb macht alles und kann damit alles gleich gut lehren – etwa das Verarbeiten von Krustentieren oder Wildfleisch, auch die verschiedenen Technik-Lösungen für Cook & Chill oder das moderne Heißluftdämpfen. Daher bieten wir bei Netzwerk Culinaria in bundesweiten Kursen Special-Tunings für Azubis an.“ Die Jugendseminare gemeinsam mit dem örtlichen Köcheclub Münsterland erfreuen sich großer Nachfrage, und Crash-Kurse nach Art eines Zirkeltrainings von Posten zu Posten geben in kürzester Zeit praxisnahen Einblick in das Arbeiten an verschiedenen Geräten.
