L'Arte in cucina

Un tocco di Toscana a Düsseldorf
(tratto da buongiorno italia 07-08-09/2016)
di Mario Trabalza
“La cucina è arte, non a caso il mio locale l’ho chiamato L’Arte in Cucina.” Questa frase rivela lo spirito che anima Gianluca Casini e sua moglie Carmelina (nella foto insieme ai dipendenti Andrea e Simone), titolari de L’Arte in Cucina a Düsseldorf. Da tre anni il cuoco e ristoratore toscano originario della provincia di Livorno è il titolare di questo locale di livello superiore. Per lui e sua moglie si è avverato così un sogno che cullavano da tempo: “Nel 2002 sono venuto in Germania. Ero interessato alla cultura di questo paese e volevo viverla di persona. Dopo aver aperto immediatamente un piccolo locale con mia moglie, anni dopo, nel dicembre del 2013 ho deciso di fare un ulteriore salto inaugurando questo ristorante. È un locale più ricercato e impegnativo rispetto al precedente. Il mio sogno l’ho realizzato, ora la mia aspirazione è continuare a far bene e consolidare il successo.”
Le premesse per continuare a far bene ci sono tutte visto che Gianluca ha sempre avuto, sin da subito, le idee molto chiare sulla ristorazione, sulla cucina da proporre e sul rapporto con la clientela.
Nel suo primo locale in Germania Gianluca va sul sicuro e punta dritto sulla Toscana, regione tra l’altro molto amata dai tedeschi. Di quell’esperienza ci racconta: “Proponevo prevalentemente i classici della cucina della mia regione come ad esempio il cacciucco, la ribollita, la pappa al pomodoro. È stato un successo, anche perché il cliente tedesco è curioso, ha voglia di provare nuove cose, basta farle bene e proporgliele. Questo l’avevo capito quando, dopo aver frequentato l’istituto alberghiero a Marina di Carrara (MS), ho lavorato nella ristorazione in Italia e ho avuto a che fare con i turisti tedeschi.”
Ne L’Arte in Cucina il discorso è diventato più complesso e i coniugi Casini come si suol dire hanno alzato il tiro: “I piatti toscani sono rimasti, ci mancherebbe altro, ma oggi accanto alla pappa al pomodoro (vedi ricetta a pag. 25) o al cinghiale in salmì propongo piatti vegani e vegetariani. Non c’è contraddizione in quello che presento perché io non sono per l’esclusione” ci spiega. Quando gli facciamo presente che vista l’espansione della cucina vegana e vegetariana il suo locale è alla moda, il ristoratore toscano ci corregge e puntualizza: “Non parlerei di moda, ma di un modo diverso di nutrirsi.”
Se le ricette tradizionali toscane Gianluca le riproduce fedelmente, non mancano però le sue creazioni: “I miei piatti sono molto colorati e giocano sui contrasti tra sapori che ben scelti e combinati si armonizzano. Accosto la pasta e il pesce con la frutta. La scorsa settimana, ad esempio, ho inserito nel menu un filetto di cernia con una crosta di semi di chia servito con erbe mediterranee quali timo, rosmarino, salvia e dell’uva spina.”
Per omaggiare la regione di provenienza di sua moglie, la Calabria, Gianluca sta preparando una settimana dedicata alla cucina calabrese. In programma, alla luce delle continue richieste, c’è inoltre l’apertura del locale anche a pranzo quattro volte a settimana.
La nostra conversazione prosegue e si allarga a 360° passando dal cibo al servizio sino alla clientela: “Da ristoratore considero sbagliato l’approccio legato esclusivamente al guadagno. Il denaro è la logica conseguenza del lavoro svolto in modo professionale, ma non il punto di partenza. Il cliente va accolto, coccolato, consigliato, con lui occorre instaurare un rapporto di fiducia” ci racconta Gianluca. Lui in cucina mentre sua moglie Carmelina serve ai tavoli, intrattiene i clienti: “Lei ha una memoria d’elefante, si ricorda ogni minimo particolare delle persone, i loro gusti, quello che hanno ordinato e questo fa un’ottima impressione perché capiscono che non sono anonimi.” La clientela de L’Arte in Cucina è prevalentemente composta da clienti abituali che, a loro volta, consigliano amici e conoscenti a frequentare il locale.
“Il passaparola è il mezzo più efficace per farsi conoscere, un cliente soddisfatto ne porta altri, i rapporti basati sulla fiducia sono i migliori e i più duraturi” racconta il cuoco toscano, che riconosce e apprezza anche l’importanza dei social media nella ristorazione moderna per farsi conoscere e interloquire con attuali e potenziali clienti: “Utilizzo Google +, Facebook, Twitter. Al giorno d’oggi non si possono trascurare i social media, da soli ovviamente non bastano ma aiutano.” Gianluca ci spiega e si capisce subito che sa farne buon uso: oltre a postare il menu del giorno su Facebook pubblica infatti le foto delle merci che acquista al mattino al mercato “così rendiamo partecipe il cliente, gli mostriamo la vita privata, il dietro le quinte del ristorante.”

La conversazione procede, gli chiediamo qual è a suo avviso la chiave del successo. Nel rispondere non ha esitazioni: “Non ci sono soluzioni magiche, secondo me restare se stessi è fondamentale, fare solo quello che si sa fare a patto che lo si faccia bene, ovviamente. Non si può proporre una cucina a 360°, non si può fare tutto, occorre puntare su un concetto ben preciso, farlo bene, presentarlo e spiegarlo agli ospiti. I clienti, e i tedeschi in particolar modo, sono molto più preparati che in passato. Sono maturi per riconoscere la qualità e recepire il messaggio del ristoratore. E noi italiani abbiamo molto da trasmettere.”
La storia la conosciamo, la varietà e la ricchezza del nostro patrimonio enogastronomico ci consente di non avere rivali, a patto di lavorare seriamente, “noi italiani disponiamo di un potenziale enorme che secondo me sfruttiamo al 20%. È un patrimonio che va oltre il buon cibo e il buon bere, ha anche una valenza culturale che noi ristoratori dobbiamo diffondere” aggiunge Gianluca. Quando si parla di italianità il discorso è globale e comprende ogni fattore: dai prodotti italiani alla nostra cucina tipica, che vanno raccontati da italiani che li conoscono. Questa è la ragione che ha spinto il nostro amico ristoratore e sua moglie a impiegare esclusivamente personale italiano “capace di veicolare la nostra cultura e di spiegare al cliente il prodotto e il piatto.”
La situazione è migliorata anche nella disponibilità di prodotti italiani. Nei mercati si trovano sempre di più prodotti che sono alla base dei nostri piatti. Gianluca ci fa un esempio concreto: “Prima non si trovava lo scorfano, la seppia sporca, il calamaro di pezzatura piccola o la tracina. Il pesce di paranza non si trovava come lo conosciamo noi in Italia, veniva mescolato con altro pesce e utilizzato per la zuppa. Il mercato per fortuna si è ampliato, si reperiscono più prodotti anche se con l’Italia resta ancora a volte il problema della quantità, ovvero vengono spedite le merci solo a partire da una certa quantitativo. Capisco anche i costi di spedizione, ma per noi ristoratori è una limitazione.”
La soluzione potrebbero essere i gruppi d’acquisto, suggerisco a Gianluca che in merito ha la sua opinione: “Nulla in contrario ai gruppi d’acquisto, se non il fatto che obbligano ad acquistare determinati prodotti anche quando non ne se ha bisogno e viceversa, ovvero a non trovarli quando servono.”
La conversazione volge al termine, gli impegni del ristorante richiamano giustamente Gianluca al lavoro. È stato un incontro piacevole e interessante che ci conferma un fatto tanto semplice quanto non banale: se la ristorazione italiana fa seriamente il proprio lavoro, ciascuno presentando la propria peculiarità, puntando sull’italianità di qualità, il successo è garantito.

Ristorante L’Arte in Cucina
Titolare: Gianluca Casini
Anno di fondazione: 2013
Numero posti: 40 all’interno e 32 sulla terrazza
Dipendenti: 5
Particolarità: cucina italiana e in particolare toscana. Cucina vegetariana e vegana
www.arteincucina.de