In Deutschland werden rund 29 % der Pflegebedürftigen in Heimen versorgt – mit steigender Tendenz. Daher spielt in Heimen die Qualität der Ernährung eine zentrale Rolle für Gesundheit und Wohlbefinden. Doch wie steht es um die aktuelle Situation in deutschen Einrichtungen?
Hierzu evaluierte das Institut für Biomedizin des Alterns der Friedrich-Alexander Universität Erlangen-Nürnberg zusammen mit der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg bundesweit den DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. Das Forschungsprojekt ist Teil des 13. DGE-Ernährungsberichts und wurde von der DGE mit Förderung durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) in Auftrag gegeben.
Der DGE-Qualitätsstandard ist einem Großteil der an der Untersuchung teilnehmenden
Seniorenheime bekannt. Fast alle Einrichtungen erfüllen die Kriterien des DGE-Qualitätsstandards für die Vollverpflegung hinsichtlich eines unbegrenzten Tafel- oder Mineralwasserangebots (ca. 96 %) und bieten täglich mindestens zwei Milchprodukte (ca. 95 %) an, unabhängig davon ob ihnen der DGE-Qualitätsstandard bekannt ist oder nicht bekannt ist. Die Empfehlungen, maximal dreimal pro Woche Fleisch und mindestens dreimal täglich Gemüse anzubieten bzw. Fisch aus nachhaltiger Fischerei zu verwenden, werden nur von wenigen Einrichtungen umgesetzt.
Wer ihn kennt, nutzt ihn
„Heime, die den DGE-Qualitätsstandard kennen, erfüllen häufiger die Empfehlungen für die Angebotshäufigkeit von Getreide- und Vollkornprodukten, Obst und Fisch und verwenden öfter Rapsöl als Standardöl“, sagt die Leiterin der Studie, Prof. Dorothee Volkert, Institut für Biomedizin des Alterns an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg. Auch vegetarische Kost werde von diesen Heimen auf Anfrage häufiger angeboten. Die meisten Einrichtungen betreiben eine eigene Küche (53,3 bis 82,7 %), Servicegesellschaften (13,3 bis 40 %) und Caterer (13,3 %) werden
seltener eingesetzt.
Das Mittagessen wird zu 80 % überwiegend in der Mischküche vor Ort hergestellt. Etwa jedes zehnte Heim erhält das Mittagessen warm angeliefert, rund 5 % nutzen gekühlte oder tiefgekühlte Mahlzeiten. Von den schriftlich befragten Heimen gaben 405 von 590 an, dass
ihnen pro Tag und Bewohner durchschnittlich ein Lebensmittelbudget von 4,50 Euro
(netto) für das Mittagessen zur Verfügung steht. Einrichtungen, die den DGE-Qualitätsstandard kennen, nutzen ihn als Hilfestellung, vor allem zum Thema Speisenplanung (68,3 %), Lebensmittelauswahl (57,8 %) und Mangelernährung (54,9 %). Die Themen Qualitätsmanagement (44,5 %), Sonderkostformen (40,1 %), Speisenherstellung (39,2 %) und rechtliche Bestimmungen (36,6 %) sehen die Befragten ebenfalls als hilfreich an. (DGE)
