- Heiko Antoniewicz kocht am Samstag, den 11.1.2012 in der Future Kitchen, Halle 1, Stand 1I70, auf der INTERGASTRA. Foto: antoniewicz.org
Herr Antoniewicz, was muss die „Küche der Zukunft” Ihrer Meinung nach für Eigenschaften mitbringen?
Technologisch gesehen, sind wir bereits auf einem sehr guten Weg. Viele Hersteller haben die Zeichen der Zeit erkannt und verstanden, dass Ökologie und Ökonomie in Küche und Großküche im Einklang stehen müssen. Die Zeiten der großen Glühplattenherde sind einfach vorbei. Die Multifunktionalität bei Geräten hat ebenfalls sehr an Bedeutung gewonnen und das bei gleichzeitig einfacher Bedienbarkeit. Die Zukunft gehört einem bedienerfreundlich eingerichteten Arbeitsumfeld mit flexibel nutzbaren Geräten.
Welche Food-Konzepte bzw. Zubereitungsverfahren sehen Sie als zukunftsfähig an?
Verfahren, die mir Flexibilität bei der Vorbereitung geben. So ein momentan zu Recht viel beachtetes Verfahren ist das sogenannte Sous-Vide. Man versteht darunter das schonende Garen bei niedrigen Temperaturen von zuvor vakuumierten Produkten. Die Vorteile liegen auf der Hand. Das Vakuum verhindert eine Oxidation und damit eine Geschmacksveränderung beim Produkt. Durch die niedrigen Temperaturen werden Nährstoffe fast vollständig erhalten. Richtig eingesetzt, gibt es fast keine Grenzen was die Produkte angeht. Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte – das Feld ist weit. Wir stellen damit sogar Fonds und Saucen her. Außerdem erlaubt es uns eine wesentlich stressfreiere und personaloptimierte Vorbereitung im Gegensatz zu den herkömmlichen Verfahren. Ich selbst nutze es in unserem Unternehmen bei fast allen Veranstaltungen.
Was werden die Messebesucher auf der Future-Kitchen-Aktionsfläche von Ihnen zu sehen und zu schmecken bekommen?
Ich werde zwei Fleischgerichte präsentieren. Dabei zeige ich, wie eine Sauce „modern” hergestellt werden kann, wie man Prozesse in den Küchen noch etwas zeit- und personalschonender organisieren kann und wie man seine Vorbereitungen effektiver erledigt. Natürlich wird es tolle Geschmackserlebnisse geben. Eines der Gerichte ist ein Schweinebauch, der definitiv nichts mit dem Schweinebauch zu tun hat, den der Gast vor 20 Jahren gegessen hat. Ich zeige das Gericht leicht und modern interpretiert. Auch die molekulare Küche kommt nicht zu kurz.
Sie sind der Meister der Moleküle in der Küche. Was reizt Sie an der Molekularküche?
Ich bin tatsächlich ein bekennender Molekularkoch, wobei der Begriff eigentlich völlig falsch ist. Viele sagen ja, „die Molekularküche ist tot”. Ich sage, „die Molekularküche ist tot – es lebe die Molekularküche”! Denn viele weisen es von sich, Molekularküche einzusetzen und trotzdem macht es fast jeder. Molekularküche ist eigentlich ein Begriff für tieferes Wissen über Produkte und deren schonendere Zubereitungsverfahren. Der Effekt ist aber eben trotzdem meist sehr eindrucksvoll. Mit der Molekularküche werden immer wieder drei Dinge verbunden: Stickstoff, Labor und Pulver. Das ist nicht mal die halbe Wahrheit. Das Thema ist in den letzten Jahren leider immer wieder so unterkühlt und so wenig emotional vermittelt worden, dass die damit verbundenen Vorteile und der gewaltige Küchenfortschritt unerwähnt bleiben. Für mich zählt, wie begeistert meine Gäste vom Ergebnis sind – von den neuen Geschmackserlebnissen und von den sehr gradlinigen Geschmackskompositionen, die vielleicht zunächst ein bisschen komisch klingen und im Kopf gar nicht zusammenpassen – aber der Gaumen, der ist am Ende überzeugt.
Warum gehört das Spiel mit den Molekülen in die Küche der Zukunft?
Jeder Koch muss wissen, was er für Grundmaterialien in der Küche hat und wie diese bei Hitze, Kälte und eben bei den verschiedenen Zubereitungsverfahren reagieren. Letzten Endes ist es Physik und ein wenig Biochemie gepaart mit dem Wissen um das Zusammenspiel von Aromen und Texturen. So entwickelt sich die Kochkunst immer weiter.
Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie persönlich?
Dass man sich schon heute Gedanken über die Zukunft macht. Wir wissen, dass wir höchstwahrscheinlich schon in ein paar Jahren z. B. keine wild gefangenen Fische mehr haben werden. In der Küche kommen häufig nur die „Filetstückchen” zum Einsatz. Der Rest wird verworfen, bzw. gar nicht erst eingekauft. Wir haben eine Sous-Vide-Linie entwickelt, wo wir so genannte „Side-Cuts” so zubereitet haben, dass sie auch im Gala-Menü ihren Platz haben. Wahre Kochkunst zeigt sich nämlich erst bei der Verarbeitung eben diese Side-Cuts. Filet kann jeder. Dann der Einsatz regionaler Produkte. Und natürlich saisonaler Produkte. Das sind Herausforderungen für Kreativität und Phantasie!
Mit Ihrem Unternehmen, der Antoniewicz GmbH geben Sie unter anderem Ihr wertvolles Wissen um zukunftsfähige Kochverfahren und vieles mehr an Ihre Kunden weiter. Geben Sie uns ein paar Beispiele was Sie in Ihren Seminaren vermitteln?
Zum einen vermitteln wir natürlich die neuen avandgardistischen Kochtechniken oder die „new daring cuisine”. Die Inhalte gehen über Fingerfood, Sous-Vide und Molekulartechniken bis hin zu dem momentan wieder populären Thema Brot. Außerdem bieten wir Themenseminare zu Fleisch und Fisch an. Ab Sommer 2012 erweitern wir das Programm um die Themenbereiche Kommunikation im Hinblick auf Sales, Prozessoptimierung, Organisation, effiziente Ablaufplanung und -organisation, Ressourcen schonender Produkt- und Personaleinsatz, Karriere-Coaching und Führungskräftecoaching.
Nähere Informationen zu den Seminaren von Heiko Antoniewicz unter www.antoniewicz.org.
Besuchen Sie die FUTURE KITCHEN auf der INTERGASTRA 2012 – Halle 1, Stand 1I70!
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