Im Alter verlieren wir unsere Geschmackszellen. In der Folge schmeckt Älteren das Essen häufig nicht. Es ist für sie zu fade. Wer für Senioren kocht, sollte daher kräftig würzen. Und auf eine ausgewogenen Ernährung achten. Ein saftiges Steak, ein kräftiger Eintopf, eine verlockende Nachspeise – solche und andere kulinarische Genüsse können auch für Senioren ihre Reize behalten. Selbst wenn Geruchs- und Geschmacksempfinden mit zunehmendem Alter nachlassen, muss niemand auf gutes, abwechslungsreiches Essen verzichten, wie Ärzte und Ernährungswissenschaftler betonen. „Allerdings kann es erforderlich sein, die Speisen intensiver zu würzen als früher – mit reichlich Kräutern und anderen Gewürzen“, empfiehlt Prof. Dorothee Volkert vom Institut für Biomedizin des Alterns an der Universität Erlangen-Nürnberg.
Normale Alterserscheinung
„Beim Riechen und Schmecken ist es wie mit anderen Sinneswahrnehmungen auch“, sagt die Wissenschaftlerin. „Natürlich ist es individuell völlig unterschiedlich, wie stark sich die Einschränkungen bemerkbar machen. Aber es handelt sich um eine ganz normale Alterserscheinung, sofern es keine krankheitsbedingten Ursachen gibt oder es sich zum Beispiel um eine Nebenwirkung von Tabletten handelt.“ Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn erklärt das so: „Die Anzahl der Geschmackszellen nimmt mit zunehmendem Alter ab. Während ein erwachsener Mensch über 4000 bis 6000 Geschmackszellen verfügt, haben Senioren lediglich 2000 bis 3000 Geschmackszellen.“ Doch das ist auch aus Sicht von Küchenexperten kein Grund, den Speisezettel einzuschränken. „Ich bin absolut gegen spezielle Seniorengerichte“, sagt zum Beispiel Deutschlands jüngste Sterneköchin Sybille Schönberger.
Mit Salz allein ist es nicht getan
„Wichtig ist, dass das Essen gut aussieht, gut duftet und gute Aromen hat. Mit Salz allein ist das nicht getan.“ Aufgefallen ist der Sterneköchin aus Mörfelden-Walldorf (Hessen), dass Senioren häufig sehr kräftige Käsesorten («je stinkiger, umso geschmackvoller») bevorzugen. Das deckt sich mit den Erfahrungen der Wissenschaftlerin: „Älteren Menschen schmeckt das Essen häufig zu fade. Eben deshalb soll es auch entsprechend würzig sein“, sagt Dorothee Volkert. „Wenn alles nur lasch schmeckt, verliert man die Lust am Essen. Die Folgen können dann eines Tages Mangel- und Unterernährung sein. Darauf müssen Angehörige unbedingt achten.“ Im Zweifel sollte immer auch der Hausarzt zurate gezogen werden.
Starke Gewichtszunahme durch zuviel Süßes
Auch das andere Extrem ist nicht selten: „Einige Senioren essen zu viele Süßigkeiten, weil hierfür der Geschmackssinn offenbar ausgeprägter bleibt. Die Folge ist starke, manchmal übermäßige Gewichtszunahme“, berichtet Peter Grote, Mitglied im Bundesverband privater Anbieter sozialer Dienste (bpa). Der bpa vertritt rund 3100 Pflegedienste und mehr als 3400 stationäre Pflegeeinrichtungen mit mehreren hunderttausend Patienten. Ursachen für ein gestörtes oder vermindertes Geruchs- und Geschmacksempfinden können laut Volkert neben dem Alter auch Krankheiten – vor allem Demenz – und Medikamente sein. «Je mehr Medikamente, um so größer ist das Risiko», betont sie. Auch hier sei es sinnvoll, mit dem behandelnden Arzt über das Thema zu sprechen und zu prüfen, ob nicht das eine oder andere Medikament abgesetzt werden kann. „Und bei einer Demenz zeigt sich die abnehmende Geruchswahrnehmung oft schon im Vorfeld.“ Gerade dann sei es wichtig, bei der Ernährung die Sinne anzusprechen. „Gut sind Dinge, die intensiv duften. Das fängt schon beim Frühstück mit Kaffee und Toastbrot an.“
Generell sollten Ältere auf eine ausgewogene, vitamin- und aromareiche Kost achten. „Abwechslungsreiches Kochen oder das Zubereiten neuer Speisen kann sich positiv auf das Geschmacksempfinden auswirken. Dazu gehört auch ein fantasievoll gedeckter Tisch“, rät die DGE. (dpa)
Sichern Sie sich jetzt Ihr kostenloses Probeexemplar von Catering Management und Vending Management!
