Der tägliche Job in der Gemeinschaftsverpflegung ist manchmal sehr undankbar. ODER?
Wo in anderen gastronomischen Einrichtungen die Speisen zelebriert werden, können wir nur lächeln, denn das ist unser tägliches Geschäft. Street Food ist so ein Beispiel.
Würde ich im Betriebsrestaurant (Ihres Vertrauen) das Essen auf Backpapier anrichten und mit einem lässigen Pinselstrich die Sauce auf den Teller klecksen, würden mich die Gäste entgeistert anschauen. „Wat soll denn da(i)t?“ Wenn dann der Preis pro Gericht noch bei 4,99 Euro liegt, wäre ein Aufschrei der Gäste zu hören.Aber auf einem Berliner Wochenmarkt im Herzen von Berlin – mit dezent schwäbischen Einflüssen – ist das angesagt, trendy und hip. Gegrillt mit „vielen Röstaromen“ und auf einer Pappe oder Backpapier angerichtet, ist kein Preis zu hoch. Ist ja schließlich zeitgemäßes, modernes Street Food im urbanen Großstadt-Ambiente.
Sitzen auf Paletten oder an Biertischen unterstützt das Szenige, das Moderne. Dabei sind keine Grenzen gesetzt. Es gibt ganze Messen oder Happenings, die sich mit diesen Trends beschäftigen und auch die Fachberater der großen Markenfirmen haben da schon einiges vorbereitet. Das ist übrigens mein Lieblingszitat eines bekannten Fernsehkochs – „Ich hab da mal was vorbereitet“ – wie freue ich mich jedes Mal, wenn ich diesen Satz zum Besten geben darf. Aber dazu an einer anderen Stelle mehr.
Gäste jeden Tag aufs Neue begeistern
HACCP, Kassenvorschriften, Allergene, Tariftreue sind nur ein paar Schlagwörter die mir einfallen, wenn ich über solch einen Street-Food- Markt schlendere. Speisen vor den Augen der Gäste zuzubereiten ist für die moderne Betriebsgastronomie schon ein alter Hut – denn nur wir in der Gemeinschaftsverpflegung begeistern unsere Gäste jeden Tag aufs Neue. Und genau das ist unsere Herausforderung – jeden Tag dieselben Gäste, die zur gleichen Zeit in unser Betriebsrestaurant kommen und verzückt werden wollen.
Auch ein sehr guter Trend – Foodtrucks. Der Koch kommt zu ihnen. Mit einem Wagen. Er „zaubert“ innerhalb kurzer Zeit Burger aus den umgebauten Fenstern. Natürlich alles frisch, regional und vor Ort zubereitet. Das hat schon was von der guten alten Kantine, oder? Eine logistische Meisterleistung, die geplant werden muss. Davor habe ich großen Respekt. ABER?! Was ist Street Food denn nun? Das moderne gestylte Sandwich, mal gegrillt oder vegan, oder der Burger mit Pulled Pork (gezupftes eingelegtes Fleisch, in einer Marinade ertränkt, Aromen und Röststoffe sind nicht zu schmecken). Oder einfach nur die Berliner Currywurst mit Blattgold-Auflage?
In der GV ist jeder Tag Street Food
In der Gemeinschaftsverpflegung ist jeden Tag Street Food, ob Burger oder Currywurst oder kurz Angebratenes „vor den Augen der Gäste zubereitet“. Für uns ist es nicht nur ein Trend und auf jedem Speiseplan der Betriebsrestaurants zu finden. Und es wird von den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern mit viel Freude zubereitet. Mit Frische und Zubereitung vor den Augen der Gäste sind auch wir Street-Food-kompatibel. Street Food und Foodtrucks sind doch noch der neueste Hype, oder? Gibt es schon wieder einen neuen Trend, den ich eventuell verschlafen habe? „Ick weeß es nich …“ Was denken Sie? Ich freue mich über Ihre Zuschriften.
Ihr Heiko Becker
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Heiko Becker ist gelernter Koch, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands und seit 15 Jahren für das Cateringunternehmen L & D im Betriebsrestaurant einer Berliner Bundesbehörde mit ca. 700 Gästen täglich tätig. Geboren und aufgewachsen ist er in (Ost-) Berlin. Dort besuchte er die Hotelfachschule und absolvierte seine Ausbildung in der GV, in Sterne-Restaurants und im In- und Ausland.
