Auffrischen. Immer wenn mein Chef mit solchen Worten in die Küche kommt, weiß ich, er war wieder auf so einem Motivations-Tschaka-wir-schaffen-das- Seminar: „Die Gastronomie und deine Küche müssen sich auf weitreichende Veränderungen einstellen, wir führen jetzt das Change Management ein, aber weißte was? Wir schaffen das!“ Ok, nichts ist beständiger als Veränderungen, und die haben wir in Küche und Gastronomie in den letzten Jahren genug erlebt. Warum dem Ganzen nicht einen Namen geben: Change Management.
Unter Veränderungsmanagement lassen sich alle Aufgaben, Maßnahmen und Tätigkeiten zusammenfassen, die eine umfassende, bereichsübergreifende und inhaltlich weitreichende Veränderung in einer Organisation bewirken sollen – sagt Wikipedia. Wir Gastronomen aber wissen schon lange, dass Stillstand der erste Schritt zum Untergang ist. Ständig müssen wir uns auf neue Gegebenheiten einstellen. Ob EHEC und der damit verbundene wochenlange Stillstand an der Salatbar oder mal wieder ein Fleischskandal: Regelmäßig gibt es neue Rahmenbedingungen. Ständig stehen wir in der Kritik. Daher sind Veränderungen, Auffrischungen oder Wandel in der Küche der Normalzustand und laufen quasi nebenbei.
Vergessen Sie nicht die Mitarbeiter
„Das machen wir schon immer so“ ist ein Satz, den Mitarbeiter nutzen, um unbequeme Aufgaben zu umschiffen. Aber ist das der richtige Weg? Schauen Sie auf Ihre Prozesse, hinterfragen Sie Ihre Verhaltensweisen und nehmen Sie den Blickwinkel Ihrer Gäste ein. Wenn Sie dies dann Change Management nennen, sind Sie auf dem richtigen Weg. Beteiligen Sie die Mitarbeiter emotional. Wandel und Veränderungen könnten Sie zur Unternehmenskultur machen, das stärkt für zukünftige Aufgaben im immer dichter werdenden Arbeitsdschungel. Geben Sie Ihren Mitarbeitern Leitplanken vor, aber lassen Sie Spielraum zu, und nur wenn absolut nötig, korrigieren Sie den Kurs gemeinsam mit Ihrem Team. Rennen Sie bloß nicht kopflos voran und vergessen das Team hinter sich. Lassen Sie die Mitarbeiter vorangehen und schauen Sie dabei von hinten, ob alles läuft. Erwarten Sie keine Wunder! Nur wenn Sie selbst davon überzeugt sind, motivieren Sie Ihr Gegenüber.
Veränderung und Verdichtung
Sie fragen sich, wann Sie das noch machen sollen in der immer mehr verdichteten Arbeitswelt, nach einem 12- bis 14-Stunden-Tag am Herd oder im Service? Die Welt dreht sich schneller, aber die Prozesse können auch manchmal einfacher werden – zum Beispiel durch Digitalisierung. In diesem Sinne – Ihr Heiko Becker“
In diesem Sinne,
Ihr Heiko Becker
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Heiko Becker ist gelernter Koch, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands und seit 15 Jahren für das Cateringunternehmen L & D im Betriebsrestaurant einer Berliner Bundesbehörde mit ca. 700 Gästen täglich tätig. Geboren und aufgewachsen ist er in (Ost-) Berlin. Dort besuchte er die Hotelfachschule und absolvierte seine Ausbildung in der GV, in Sterne-Restaurants und im In- und Ausland.
