„Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept oder HCCP-Konzept, deutsch: Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte) ist ein klar strukturiertes und auf präventive Maßnahmen ausgerichtetes Werkzeug. Es dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können.“ Soweit die Definition eines bekannten Weblexikons.
Große Cateringunternehmen – wie mein Arbeitgeber – beschäftigen deshalb eine ganze Abteilung zur Qualitätssicherung. Dazu gehört unter anderem die Erstellung und die Weiterentwicklung des HACCP-Konzeptes. Ständig neue Anforderungen, Richtlinien und EU-Verordnungen machen es den Mitarbeitern im Betrieb schwer, sich auf das tägliche Geschäft zu konzentrieren. Ich bin froh, dass ich nur zum Telefon greifen muss und die Kollegen der Qualitätssicherung fragen kann, die sich damit auseinandersetzen müssen/dürfen.
Liebevoll QS genannt
Vor einer Neueröffnung ist eine Begehung durch die QS, wie sie liebevoll genannt wird, absolut unerlässlich. Hierbei handelt es sich um den Erstkontakt mit dem Neukunden. Unsere kompetenten QS-Mitarbeiterinnen nehmen alles unter die Lupe, um das L & D-HACCP-Konzept individuell an die kritischen Punkte des neuen Betriebes anpassen zu können. Für jeden Betrieb ist dies einzigartig und mit sehr viel Arbeit verbunden. Die jährliche Gefährdungsanalyse und Schulungen zum Infektionsschutzgesetz und zur Arbeitssicherheit, der monatliche Betriebsrundgang oder die tägliche Dokumentation der Temperaturen und Reinigungsarbeiten sind unsere Lebensversicherungen im tagtäglichen Geschäft.
Manchmal frage ich mich: „Wie hat man dit allet früher bewältigt, wo kommen all diese Vorschriften her?“ Ohne eine funktionierende Administrative und den absoluten Willen, diese Kosten auch zu tragen, kann doch niemand mehr eine (Groß-)Küche betreiben. Ob nun die Arbeit mit HACCP, Nährwerten und Kalorien oder Allergenen – all das verursacht Kosten, die auf die Preise und somit Erträge umgelegt werden müssen.
Immer wieder erfüllt es mich aber auch mit Stolz, wenn das zuständige Hygiene- und Veterinäramt unangemeldet bei uns vorbeischaut, den HACCP-Ordner unter Augenschein nimmt und feststellt, dass die Dokumentationen ordnungsgemäß geführt wurden. Das damit verbundene Vertrauen in unsere tägliche Arbeit wird somit bestätigt. Unsere Arbeit wird wertgeschätzt.
GV als Vorreiter
Wir in der Gemeinschaftsverpflegung sind dabei die Vorreiter und so manch ein Restaurant kann sich davon gewiss etwas abschauen.
Aber Hand aufs Herz, sind wir mal ehrlich unter uns Kollegen: Wer vergisst nicht mal im hektischen Tagesgeschäft, seine Listen täglich auszufüllen. Schnell wird mal eine Woche nachgetragen. Doch Nachlässigkeit und Qualität vertragen sich nur schlecht. Die Dokumentationen müssen gepflegt, angepasst und verwaltet werden – und das ist zeit- und kostenintensiv. Betriebe, die diese Pflichten eher mit einem „Laissez-faire“ als mit Genauigkeit handhaben, besitzen hier natürlich einen Kostenvorteil – doch das auch nur solange, wie kein größeres Malheur passiert.
So kann ich jeden Tag mit ruhigem Gewissen Feierabend machen. Die täglichen Hausaufgaben wurden gemacht. Und sollte es doch einmal zu einem Zwischenfall kommen, weiß ich, dass die Mitarbeiterinnen der QS bestimmt schon ein Auge darauf haben und jederzeit für mich erreichbar sind.
Wie gehen Sie mit HACCP um? Ich freue mich auf Ihre Rückmeldung.
Ihr Heiko Becker
Zuschriften bitte an redaktion@catering.de
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Heiko Becker ist gelernter Koch, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands und seit 15 Jahren für das Cateringunternehmen L & D im Betriebsrestaurant einer Berliner Bundesbehörde mit ca. 700 Gästen täglich tätig. Geboren und aufgewachsen ist er in (Ost-) Berlin. Dort besuchte er die Hotelfachschule und absolvierte seine Ausbildung in der GV, in Sterne-Restaurants und im In- und Ausland.
