Sie und ich wissen nicht, was uns dieses Jahr genau bringen wird. Wir wissen nur, dass wir jeden Tag nutzen können, um Erfolg zu planen und unsere Ziele umzusetzen. Alte Gewohnheiten sollten jedoch nicht dazugehören. Sie sind es selbst, der sein neues Jahr gestaltet. Was können wir vom alten Jahr 2017 lernen? Wer sich ohne neue Gedanken und neue Wege zum Ziel aufmacht, läuft früher oder später gegen die Wand.
Ein „Augen zu und durch“ oder ein „Irgendwie“ ist vorbei. Die Profis verdrängen die Schluderer, die Freundlichen die Unfreundlichen und die Fleißigen die Faulen. Das Ergebnis: Sieger und Verlierer. Die kommenden Monate werden zeigen, wie sich Catering und Gemeinschaftsgastronomie in einem volatilen Umfeld behaupten, denn an Herausforderungen (früher auch: „Probleme“) herrscht kein Mangel.
Gemeinschaftsgastronomie und Catering
Im allgemeinen Gastronomie- Umfeld sind Köche und Servicepersonal knapp, der Nachwuchs fehlt. In mancher Gastronomie bleiben bereits die Stühle leer. Es fehlt nicht an Gästen, es fehlt an Arbeitskräften. Am Wochenende will kaum jemand arbeiten. In der Gemeinschaftsverpflegung und im Catering wird der Druck auf die Frage, wie mit immer weniger Mitarbeitern, verringertem Wareneinsatz sowie unter Zeit und Kalkulationsdruck exzellente und frische Speisen zubereitet werden können, zunehmen. Diesen Fakten steht der Konsument als Tischgast gegenüber, der nach dem Wandel von der Kantine zur Betriebsgastronomie wie jeder andere Gast nunmehr auch Ambiente, Produkt- und Servicequalität einfordert.
Das gemeinsame Essen will heute und morgen mehr als Erlebnis zelebriert, denn als notwendige Sättigung wahrgenommen werden. Passt dies nicht zusammen, fehlt also die Kunden-Gäste-Orientierung, wird schnell mit den Füßen abgestimmt. Wie das aussehen kann, habe ich persönlich im Sommer an einer großen Ganztagesschule erlebt. Die neu erstellte Küche mit modernster Ausgabe bietet an diesem Tag Spiralnudeln mit Bolosauce, einige jüngere Kinder nehmen das Angebot wahr. Doch der Schulhof ist in der Pause voll, denn hier fährt ein Pizzataxi nach dem anderen vor. Jede Menge duftende Kartons werden ausgeladen und verteilt.
Lösungen und Erfolgsfaktoren
Manchmal ist die Rückbesinnung auf die Einfachheit ein Trend, der zwar momentan in die andere Richtung geht, aber sehr erfolgreich sein kann. Die Systemgastronomie macht es vor. Bei einer Reduzierung des Angebotes, auch unter Verzicht ständig neuer Namensgebungen der Speisen, können sich Köche konzentrierter spezialisieren und gewinnen so einen Freiraum für die eigene Kreativität, ohne ihre anspruchsvolle Basis zu verlassen. Dem gefragten Wunsch nach örtlichen und regionalen Spezialitäten lässt sich so gut entgegenkommen. Reduzieren Sie Komplexität, wo es nur geht! Der erfolgreiche Koch, gleichzeitig Manager, weiß: Ohne kalkulierbaren Einkauf, sichere Spannen und erzielbare Budgets sind Ergebnisse nicht planbar. „If you can’t measure it, you can’t manage it“ (Was du nicht messen kannst, kannst du nicht lenken) heißt die Formel.
Sich verändernde Marktbedingungen bieten eine Vielzahl von neuen Chancen. Die Basis ist immer die Kombination aus Produkt, Service und Ambiente. Das ist wie bei einem dreibeinigen Hocker, der wackelt nie. Nach meinem Dafürhalten kommt der unternehmerische Erfolg in 2018 weniger aus der Tätigkeit der Speisenzubereitung, sondern eher aus Management und Marketing, der Gästebindung, dem Einkauf sowie der Mitarbeiterführung, sprich Teambuilding. Wer es schafft, ein profitables Management zu installieren, wird mit gesicherter Qualität und Wirtschaftlichkeit die Köche- und Ausbildungsknappheit meistern. Wer dann noch mit frischen Rohwaren dem veränderten Ernährungsverhalten seiner Kundschaft Rechnung trägt, wird sich erfolgreich dem Wettbewerb stellen können.
Richard S. Beerbaum
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Richard S. Beerbaum ist Marketingexperte, Journalist und Autor. Er ist seit über 30 Jahren in der Beratung großer Industrie- und Handelsunternehmen tätig, aber auch mit viel Freude in der Kommunikation für Gastronomie, Hotellerie und Food-Service im Einsatz. Der gebürtige Berliner lebt in Ludwigsburg und ist Partner der Agentur BestPage Kommunikation.