Die optimale Lösung? Die gibt es nicht, wenn es um die Planung einer Speisenausgabe geht. Zu individuell sind die Projekte. Versierte Planer kennen jedoch die Tricks, um Gästeströme sinnvoll zu lenken und möglichst viel Platz zu gewinnen. Gegenüber Catering Management sprechen sie auch über häufige Fehler in der Planung und Ausführung.
„Der erste Blick erfolgt auf die Zu-/Abgänge der Räume und den hieraus resultierenden Verkehrswegen. Diese werden möglichst kreuzungsfrei angelegt und aus der Anzahl der Tischgäste, des Flächenangebotes und der Anbindung an Spülküche / Küche die Ausgabesysteme bestimmt bzw. festgelegt“, erklärt Michael Werner Götze, Gastronomiefachplaner-VdF und Geschäftsführer Gaplatec, die Kriterien, die es bei der Planung von Ausgabesystemen für Caterer und Gemeinschaftsverpfleger hinsichtlich der verschiedenen Aufstellungsorte zu beachten gilt. Um eine genaue Aufteilung machen zu können, spielen zudem noch die Pausenzeiten der Tischgäste und damit der Andrang im Ausgabebereich eine Rolle.
Für Regine Doll-Reichert, Prokuristin der K&P Planungsbüros GmbH, gibt es aus ihrer Sicht keine pauschale Antwort. Für ihre Ermittlung des Flächenansatzes sind folgende, wichtige Prämissen relevant: „Zur Anzahl erwarteter Verpflegungsteilnehmer in der Spitze auf eine Zeitstunde bemessen müssen in Abhängigkeit die Anzahl der ausgegebenen Menüangebote, der Live-Cooking-Anteil pro Menülinie, der SB-Anteil der Gäste / Serviceanteil des Ausgabepersonals sowie das eingesetzte Zahlungssystem und die Personalstärke des Ausgabepersonals gesehen werden. Darüber hinaus ist zu unterscheiden, ob Getränke als Flaschenware oder über Getränkeschankanlagen, vorportionierte Beilagen-Salate oder Vorspeisen vom SB-Salatbuffet beziehungsweise vorportionierte Desserts oder Desserts SB-Buffet angeboten werden.“
Flächen optimal nutzen
Vorhandene Flächen lassen sich bei der Neu- oder Umgestaltung eines Betriebsrestaurants am besten aufteilen, wenn zunächst die Verkehrswege optimal geplant sind. Darüber hinaus sollten Ausgabemöbel bzw. Geräte multifunktional und bedarfsorientiert eingesetzt werden. Gleichzeitig werden dem Gast damit auch „Live-Cooking-Erlebnisse“ geboten. „Die Einplanung von austauschbaren Tabletop-Geräten (Wok/Pasta Kocher/Induktionsfläche/Grill / Kontaktgrill …) macht eine Speiseplangestaltung hoch individuell“, weiß Regine Doll-Reichert und empfiehlt dies besonders für kleinere bis mittelgroße Ausgabeeinheiten, bei denen es nicht jeden Tag Wok- und Pastagericht sowie Pizza und Steak mit Salat gibt. Zudem rät die Expertin „All-in-one-Themen-Counter“ und hocheffiziente Kalt-Warm-Glasvitrinen einzuplanen. Bei Erstgenanntem erhält der Gast von der Vorspeise / Suppe über die Hauptkomponenten bis hin zum vorportionierten Dessert und Getränk alles an einem Counter und zahlt zudem direkt dort. Dies spare für den Gast Zeit – für den Planer Bewegungsfläche. Die Glasvitrinen wiederum könnten je nach Tageszeit mit unterschiedlichen Speisen bestückt werden.
Vorausschauende, kundenorientierte Planung
Die Fachplaner geben ihr Möglichstes, um aus dem jeweiligen Objekt das Optimale hinsichtlich Kundenwunsch und Bedarf herauszuholen. Doch oftmals stoßen diese auch an ihre Grenzen: „Wenn nicht ausreichend Grundfläche vorhanden ist, die Statik eine Teilung von Küche und Ausgabe/Gastraum nicht zulässt oder ein Budget einzuhalten ist, sind manche Lösungen einer modernen Speisenausgabe einfach nicht umsetzbar, wenn nicht an anderer Stelle Abstriche gemacht werden“, sagt Michael Werner Götze, der stets eine Empfehlung für die Realisierung ausspricht und auch Alternativen aufzeigt.
Aber auch Fehler in Bestandsobjekten sind von den Planern immer wieder bei Kantinenumbauten oder Modernisierungen hinsichtlich des Ausgabebereiches zu beseitigen.
Regine Doll-Reichert zählt einige der am häufigsten vorgefundenen Fehler auf: „An erster Stelle sei hier die meist zu gering dimensionierte fetthaltige Abluft innerhalb der Ausgabe bei Bestandsprojekten genannt. Oft mussten auch Counteroberflächen ausgetauscht werden, da das bis dato verwendete Oberflächenmaterial den hohen Anforderungen an Temperatur, Stoß- und Kratzfestigkeit in keinster Weise nachkam.“ Weitere Fehler würden häufig bei der Gästeführung an den Counter gemacht. Auch sei in vielen Fällen die Ausgabe zu klein für die aktuellen Gästezahlen oder die Bestands-Ausgabe als strenge Linie gestaltet, obwohl die räumliche Umgebung zeitgemäße Versorgungskonzepte zugelassen hätten.
Wer also über die Veränderung des Ausgabesystems nachdenkt, sollte nicht nur den Ist-Bestand an Gästen und Angeboten berücksichtigen, sondern auch zukunftsweisende Konzepte und Ideen in die Überlegungen einbeziehen und kompetente Planer zu Rate ziehen. So kommt der Ausgabebereich auch noch Jahre nach der Neugestaltung positiv bei den Gästen und dem Küchenteam an.
