Gastronomische Einrichtungen in Eigenregie zu führen hat für viele Unternehmen der Gesundheitsversorgung mannigfaltige Vorteile, doch es ist erforderlich, immer den Einzelfall genau zu prüfen, vor allem, wenn nicht nur ein Haus betroffen ist, sondern gleich sechs Krankenhäuser, wie jetzt bei den Kliniken Südostbayern. Hier hat das Team der ABConcepts mit seiner Machbarkeitsstudie den Weg für eine innovative, zukunftsorientierte Gesamtlösung bereitet.
„Dass einige unserer Kunden trotz der Corona-Krise innovativ nach vorne denken, war eine der guten Erfahrungen in 2020“, resümiert Thomas Beers, Geschäftsführender Gesellschafter der ABConcepts. Im Rahmen einer Machbarkeitsstudie für eine zukunftsweisende gesamthafte Ausrichtung der Verpflegungssysteme innerhalb der Kliniken Südostbayern untersuchte er zusammen mit seinem Team die Gegebenheiten vor Ort und entwickelte verschiedene Varianten, wie die Verpflegung für den Klinikverbund gestaltet werden könnte. Zuerst wurden die verschiedenen Verpflegungskonzepte – Cook & Freeze, Sous-Vide und Cook & Chill – auf ihre Eignung für die Kliniken Südostbayern untersucht. Auch Fragen wie Eigenproduktion vs. Belieferung wurden durchleuchtet – vor allem in Hinblick auf die Besonderheiten, die eine Verpflegung gleich mehrerer Krankenhäuser mit sich bringt. Dabei kristallisierten sich anfangs Sous-Vide-Produkte als Favoriten heraus, da sie beim Thema Wirtschaftlichkeit am besten punkten konnten.
Wieviel Regio geht?
„In Hinblick auf mehr Nachhaltigkeit wurden wir dann aufgefordert, zu prüfen, ob der Anteil der Produkte, die aus der Region bezogen werden, nicht erhöht werden könnte,“ berichtet Thomas Beers. ,„Als größter Gesundheitsanbieter in der Region sehen wir uns in der Verantwortung, Entscheidungen so zu treffen, dass sie auch die Region wirtschaftlich stärken. Ein Commitment für hiesige Lieferanten gehört für uns also mit dazu“, erläutert Dr. Uwe Gretscher, Vorstandsvorsitzender der Kliniken Südostbayern AG. „Hinzu kommt, dass eine stärkere lokale, bayerische Prägung der Mahlzeiten auch bei unseren Patienten besser ankommen wird. Deshalb wollen wir noch intensiver als ohnehin schon auf regionale Lieferanten setzen. „Derzeit liegt die Regionalquote bei 22 Prozent“ erläutert Thomas Beers. „Unsere Berechnungen zeigen aber, dass es möglich ist, die Regionalquote auf fast 40 Prozent zu steigern.“ „Ein regionaler Bezug von Lebensmitteln entlastet durch kürzere Lieferwege die Umwelt und die vermehrte Frische der Lebensmittel verbessert zudem die Nährstoffbilanz.“ rundet Thomas Beers die Betrachtungen ab. „Der Wunsch nach mehr Regionalität lässt sich jedoch nur umsetzen, wenn alle Komponenten für das Mittagessen selbst produziert werden.“
Zurück zu den Wurzeln
Die weiterführenden Berechnungen der verschiedenen Wege zu einer Verpflegung auf Basis von Cook&Chill in Eigenproduktion bereitete dann den Weg für das konkrete Ergebnis: Vom Aufsichtsrat der Kliniken Südostbayern AG gab es nun grünes Licht für den Bau einer Zentral-Küche, die in Zukunft die sechs Kliniken im südostbayerischen Raum von Berchtesgaden bis Traunstein wieder selbst versorgen wird. Nach diesem Konzept wird jedes Krankenhaus einmal täglich die verschiedenen Komponenten in Großgebinden für das Mittagessen erhalten, die dann vor Ort portioniert und regeneriert werden. „Die neue Struktur und die neuen Abläufe punkten enorm bei der Nachhaltigkeit,“ weiß Thomas Beers, „Die zentrale Anlieferung und Lagerhaltung sowie der zentralisierte Kochprozess werden deutlich den Energieverbrauch senken.“ Nach Auskunft von Thomas Beers ermöglicht es die Produktion in der Region weiter, kurzfristiger auf Bestelländerungen der einzelnen Häuser zu reagieren. Aus anderen Projekten wisse man, dass mehr Flexibilität in der Belieferung nach relativ kurzer Zeit das übliche Hamsterverhalten vermeidet. Unterm Strich senkt das dann wiederum die Menge des anfallenden Nassmüll – eine weitere wichtige Komponente für mehr Nachhaltigkeit. Die Erfahrungen auch der jüngsten Zeit hätten zudem gezeigt, dass eine zentrale Lösung in Eigenregie auch in Hinblick auf die Etablierung und Einhaltung komplexer Hygienesysteme vorne läge. Die nächste Herausforderung wird sein, ein geeignetes, möglichst zentral gelegenes Grundstück zu finden – und dann den Bau der geplanten energieeffizienten Großküche zu realisieren.
„Bis der erste Wagen mit frischen Gerichten die neue Küche verlassen kann, wird es natürlich noch eine Weile dauern“, räumt Dr. Uwe Gretscher ein, „aber den nächsten entscheidenden Schritt, nämlich eine Entscheidung auf Basis eines sauberen Konzeptes, konnten wir jetzt gehen, dank der professionellen Arbeit und Begleitung der ABConcepts-GmbH“.
