Mangelernährung ist bei älteren Menschen ein verbreitetes Problem. Wie ihnen mit einer erhöhten Eiweiß- und Energiezufuhr geholfen werden kann, ist Gegenstand eines gemeinsamen Projekts der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und des Instituts für Biomedizin des Alterns. Die ersten vorläufigen Ergebnisse lassen aufhorchen. CATERING MANAGEMENT sprach mit Dorothee Volkert, Professorin für Klinische Ernährung am Institut für Biomedizin des Alters.
Frau Professor Volkert, was genau war Gegenstand der Studie?
Es ging darum, Rezepturen für eine modifizierte pürierte Kost zu entwickeln, die wir mit Eiweiß und Energie angereichert haben. Außerdem kam ein spezielles Bindemittel zum Einsatz, um die Kost mit Hilfe von Silikon-Förmchen optisch so zu präsentieren, dass beispielsweise eine pürierte Bratwurst auch aussieht wie eine Bratwurst. Später ist daran gedacht, diese neuen Rezepturen auch im 3-D-Druck einzusetzen. Wir in Nürnberg waren für die Durchführung der Studie in den Pflegeheimen zuständig, Professor Thomas Lötzbeyer und sein Team in Weihenstephan für den technischen Part.
Wie sind Sie vorgegangen?
Basis waren die vorhandenen Rezepturen in der beteiligten Pflegeheimküche. Diese Rezepturen wurden in Weihenstephan wie eingangs beschrieben modifiziert, und auf diese Weise ein sechswöchiger Speiseplan erstellt. In den ersten sechs Wochen bekamen die 16 Studienteilnehmer die übliche pürierte Kost, danach das modifizierte Essen, das vor Ort in der gemeinsamen Küche der beiden beteiligten Pflegeheime hergestellt wurde. In beiden Phasen haben wir genaue Ernährungsprotokolle geführt und alle angebotenen und nicht verzehrten Speisen bei sämtlichen Mahlzeiten genau gewogen.
Mit welchen Resultat?
Wir sind noch an der Auswertung, doch die ersten vorläufigen Ergebnisse zeigen eine deutliche Steigerung der Essensmenge. Die Energiezufuhr stieg durchschnittlich um etwa 250 Kalorien am Tag und die Eiweißzufuhr um etwa 20 g täglich. Das hat sich auch positiv auf das Körpergewicht ausgewirkt. Während die Teilnehmer in der 1. Phase eher zu Gewichtsverlust neigten, nahmen die meisten in der 2. Phase sogar zu.
Hatten Sie mit einem derart positiven Verlauf gerechnet?
Wir hatten es gehofft, aber wir sind sehr erfreut und auch etwas überrascht, dass der Erfolg so deutlich zu erkennen ist.
Das vollständigen Interview lesen Sie in der Print-Ausgabe 11/2017 von CATERING MANAGEMENT. »Hier geht es zur Bestellung.
