Baupraxistag Hygiene und Sicherheit in der Großküche 2018

Anforderungen und Lösungen für eine hygiene- und sicherheitsorientierte Bauweise von Großküchen

7. Juni 2018 von 10:00 – 16:00 Uhr im Parkhotel Stuttgart Messe-Airport in Leinfelden-Echterdingen bei Stuttgart

Hygiene fängt bei der Planung und Ausführung einer Großküche an: Die Eckdaten müssen stimmen, damit das Personal hygienisch arbeiten kann. Dazu werden Küchenprozesse und logistische Abläufe unter die Lupe genommen. Kritische Bereiche in einer Großküche, wie Nassräume, Nassmüllentsorgung, Übergänge zwischen den Geräten ebenso wie die Abdichtung im Bodenbereich verdienen uneingeschränkte Aufmerksamkeit. Unsere Referenten sprechen über den aktuellen Stand der Technik, die Möglichkeiten einer EU-Zertifizierung und die Schnittstellenproblematik. Sie zeigen typische Schwachstellen in der hygieneorientierten Betrachtung von Großküchen und präsentieren moderne Konzepte.

„Vom VdF zertifizierte Bildungsveranstaltung“,
zugelassen zum Fachkundenachweis des Verbandes der Fachplaner e.V. (VdF)
FKN-Wertung: 4,5 Punkte

Partner der Veranstaltung

Referenten	Programm
	09.30 Uhr	Registrierung
	10.00 Uhr	Begrüßung durch die Moderatorin
	10.05 Uhr	EU-Zertifizierung und Digitalisierung Die Digitalisierung der EU-zulassungspflichtige Großküche beginnt JETZT. Die Branche steht unter einem enormen Kostendruck, muss täglich gegen den Fachkräftemangel ankämpfen und gleichzeitig den gesetzlichen baulichen Anforderungen und Hygieneanforderungen nach einer lückenlosen & rückverfolgbaren Hygienedokumentation nachkommen. Diese Anforderungen können mit dem klassischen Planungsansatz und Konzeptentwicklung nicht mehr gewissenhaft und wirtschaftlich, erfüllt werden. Referent: Thomas Mertens, Inhaber von SAM-Strategy Consultants entwickelt und realisiert zukunftsweisende Konzepte für Gastronomie, Systemgastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und Hotellerie. Mertens ist Mitglied des Verstands der Foodservice Consultants Society International (FCSI).
	10.50 Uhr	Kleine Planungsfehler – große Wirkung Hygiene fängt bei der Planung und Ausführung einer Großküche an. Planungsfehler verursachen nicht selten Schäden in Millionenhöhe. Die fugenlose Anbindung von Tischelementen und Herdblöcken, nahtlose Übergänge zwischen Boden und Sockel sowie regelmäßige Wartungszyklen bei Fugen sind das kleine Einmaleins, das jedoch häufig nicht angewendet wird. Unser Referent spricht über Schwachstellen und Lücken in einer hygienischen Betrachtungweise des baulichen Umfelds von Küchenprozessen und stellt Sonderlösungen vor. Referent: Günter Götz, Inhaber von Götz Gastroküchen in Kitzingen ist Fachplaner im Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF).
	11.40 Uhr	Kaffeepause
	12.10 Uhr	Großküche auf sicheren Beinen Dicht und belastbar: Der Fußbodenbelag ist ein häufig unterschätztes bauliches Element in einer Großküche mit der Aufgabe, Feuchtigkeit oberflächennah abzuleiten und Wasserstau zu vermeiden. Darüber hinaus müssen Bodenbeläge ebenso wie das Entwässerungssystem den Anforderungen des betrieblichen Brandschutzes entsprechend und fachmännisch eingebaut werden. Unser Referent spricht über neue Normen, Ansprüche im Hinblick auf die Gebäudeversicherung, sichere Anschlüsse sowie praxistaugliche Lösungen. Referent: André Bartel ist Inhaber der BARiT Kunstharz-Belagstechnik GmbH in Esslingen.
	12.40 Uhr	Mittagessen
	13.40 Uhr	Nassmüllentsorgung – Ihre tägliche Herausforderung! Prozessoptimierung, Hygiene- und Kostendruck und die Antworten des Marktes darauf. Referent: Hannes Braun ist Vertriebsleiter bei MEIKO GREEN Waste Solutions GmbH in Offenburg.
	14.10 Uhr	Keine Chance für Schädlinge Ganzheitliches Schädlingsmanagement durch bauliche Prävention und Schädlingsmonitoring. Referent: Thomas Kniep ist Geschäftsführer der Gemex Hygiene + Vorratsschutz GmbH in Augsburg, ein Unternehmen der Gesa Hygiene-Gruppe.
	14.40 Uhr	Kaffeepause
	15.10 Uhr	Kontrolle – Vertrauen. Ein Widerspruch? Die risikoorientierte Lebensmittelüberwachung zur Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung. Die moderne Lebensmittelüberwachung ist geprägt durch die Unternehmensverantwortung. Nehmen die Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung diese Verantwortung war? Welche Konsequenzen ergeben sich daraus? Referent: Martin Müller ist ehemaliger Bundesvorsitzender des Verbands der Lebensmittelkontrolleure und führt heute Beratung von Lebensmittelunternehmen durch.
	16.00 Uhr	Ende der Veranstaltung

Der Praxistag richtet sich an Verantwortliche und Leiter von Großküchen der Betriebsgastronomie, der Gastronomie sowie der Hotellerie, Leiter Facility Management, F&B-Verantwortliche, Cateringdienstleister, Event-Caterer, Einkaufs- und Wirtschaftsleiter, Fachplaner, sowie Händler aus den Bereichen Betriebsrestaurant, Großgastronomie, Hotellerie, Krankenhäuser, Altenheime, Bereichsfachschulen, Verbände, Studentenwerke, Schulküchen, Küchen der Behörden und der öffentlichen Hand, Verkehrsgastronomie sowie Fernküchen.

Melden Sie sich jetzt an!

Sie möchten diese Veranstaltung als Sponsor unterstützen?
Möglichkeiten für Ihren Auftritt finden Sie hier.

Alle Veranstaltungen werden fotografisch dokumentiert. Mit der Teilnahme an unseren Veranstaltungen stimmen Sie der Veröffentlichung (in Druck-, Internet-, Vide & DVD-Form) von Foto, Video- und Videostreammaterial zu. Dies beinhaltet auch die sozialen Netzwerke.

Diese Veranstaltungen hat bereits stattgefunden.