Im Rahmen der dritten Best-Practice-Tour in Hamburg führte Catering Management seine Leser in die gastronomischen Katakomben der AIDA, zur Helm AG sowie zum Gemüsedienstleister Marker.
Diese Gelegenheit gibt es nicht alle Tage: Am 6. Mai bot Catering Management seinen Lesern die Möglichkeit,
die AIDAluna von der Küchenseite aus kennenzulernen. Dies ließen sich gut 30 Fach- und Führungskräfte aus der Branche der Gemeinschaftsverpflegung nicht entgehen. Gemeinsam fuhr man vom Treffpunkt am Hamburger Hauptbahnhof zum Sandtorkai, wo das nach mehrwöchiger Renovierungsphase frisch gestrichene Kreuzfahrtschiff bereits auf seine Ausfahrt am selben Abend wartete. Weil man sich mit Betreten des Schiffes auf internationales Terrain begab, waren bereits eine Woche vorher Ausweiskopien der Teilnehmer eingereicht und verifiziert worden, vor Ort mussten sie noch schriftlich ihre Gesundheit bestätigen. Sebastian Tammen, Manager Culinary Development bei AIDA Cruises, gab in seiner Führung lebhafte Einblicke in das Leben der Küchenmannschaft an Bord. 123 Mitarbeiter, darunter 80 Köche, arbeiten hier rund um die Uhr. Nicht nur die vorausschauende Bestellung und logistische Umsetzung waren für die Teilnehmer ein Aha-Erlebnis, sondern auch die Organsiation und Sauberkeit der Küche, in der täglich immense Mengen umgesetzt werden.
84 Sorten Obst, 86 Käse-, 83 Fleischund 67 Fisch- und Meeresfrüchte- Sorten werden verarbeitet und müssen dazu auch rechtzeitig angeliefert werden. Das Ordern aus dem Lager gleicht einem Supermarkt: Jeder Küchenposten verfügt über ein Budget, mit dem er auf dem unteren Deck einkaufen geht. Beeindruckend war auch das Wein- und Bierlager: Beide Getränke befinden sich jeweils in großen Tanks, die angezapft werden. Das Leben an Bord unterliegt besonderen Bestimmungen. Jeder Küchenchef hat deshalb neben seiner Aufgabe als Führungskraft auch eine Sicherheitsaufgabe, die er erfüllen muss. Gleichzeitig gilt es, die Mannschaft auch unter der Insel-Bedingung an Bord zusammenzuhalten.
Frischküche mit Qualität
Nach fünf Stunden auf dem Kreuzfahrtschiff erwartete die Teilnehmer noch die Vorzeige-Kantine der Helm AG, wo Küchenleiter Peter Weise seine Arbeitsweise in einer nagelneuen Frischküche mit hoher Speisenqualität erklärte. Auch der Besuch in den Lagerhallen der Marker OHG war ein Erlebnis. Der Gemüsehändler sieht sich als Dienstleister, der für seine Abnehmer aus der Gastronomie auch besondere Gemüse- und Obstsorten kleinteilig bereitstellt. So manche Sorte, die dort auslag, kannten die teilnehmenden Profis gar nicht. Die Tour endete mit einem leckeren Abendessen, das die Firma Rational für die Teilnehmer zubereitete. Herzlichen Dank an alle, die eine solch außergewöhnliche Best- Practice-Tour ermöglichten! (max) Im Rahmen der dritten Best-Practice-Tour in Hamburg führte Catering Management seine Leser in die gastronomischen Katakomben der AIDA, zur Helm AG sowie zum Gemüsedienstleister Marker.
