Der bekannte Spruch „Für die Gäste nur das Beste“ findet im Trend zu hochwertigen Fleischportionen seinen neuen Sinn. Wer in Catering und Betriebsgastronomie von dieser Entwicklung auf dem Grill und in der Pfanne profitieren möchte, kann im Ergebnis höhere Erträge einfahren, denn die anspruchsvolle Kundschaft bringt eine hohe Preisbereitschaft mit. Im Gegenzug bedarf es nicht nur des richtigen Fleischlieferanten – nur erstklassige Rohstoffe sind die Grundlage für den perfekten Genuss.
Darüber hinaus sind viel fachliches Know-how und die Bereitschaft, sich mit den Fleischspezialitäten ernsthaft auseinanderzusetzen, gefragt. Bekanntermaßen zeigt sich die gehobene Kundschaft bestens informiert und beherrscht die Termini echter Klassiker wie selbstverständlich. Über Waygu-Kobe-Rind, Dry Aged Beef, Bison-Filet, Salzwiesen- Lamm und Bunte Bentheimer wird heute im Smalltalk parliert. Egal, ob von Rind oder Lamm, Schwein oder Kalb: Der Gast erwartet handwerkliche Perfektion in der Zubereitung und einen Hochgenuss der Extraklasse. Fleischesser werden zunehmend kritischer und wählen bewusster.
Ein riesiger Markt
82,43 Mio. Menschen leben derzeit in der Bundesrepublik Deutschland. Davon geben etwas über 70 Mio. (85%) an, täglich Fleischprodukte zu essen. Ein riesiger Markt! Doch Märkte und Konsumenten ändern sich und Trends unterliegen ständigem Wandel. In vielen Bereichen wird der Verlust der Mitte beklagt, jetzt auch beim Fleisch. Im Marketing kennen wir diese Umschichtung aus den vergangenen Jahrzehnten bei Lebensmitteln besonders bei Sekt und Eiscreme, aber auch im Kosmetik-, Mö bel- und Fahrradmarkt. Die mittlere Marktschicht dünnt aus.
Davon profitiert sowohl die obere Zone der Premiumanbieter als auch die untere Marktschicht im Billigsegment. Begleitet wird die Polarisierung von einer Verlagerung der Nachfrage, von der bestimmte Betriebsformen des LEH ebenso profitieren wie gastronomische Anbieter. Wenn Sie so wollen, spannt sich beim Fleisch der gastronomische Bogen der Polarisierung vom hausgereiften dry-aged Cut für 59 Euro bis zum Döner an der Ecke für 2,80 Euro. In der Mitte wird wenig geboten (außer Schweinsbraten in Bayern), die klassische Hausmannskost wird immer weniger nachgefragt.
Gutes Fleisch ist gefragt wie lange nicht
Wer früher Auto-Tuning-Experte war, fachsimpelt heute auf dem Weg zum perfekten Steak über den richtigen Beefer und ob der wohl seine 800 °C auch gleichmäßig verteilt. Internet und Fachtitel bieten heute derart reichliches und gutes Fachwissen an, dass es, besonders bei der Personalknappheit und dem leider dürftigen Ausbildungsstand in der Gastronomie, nicht gerade leicht ist, anspruchsvoll nachfragenden Gästen zu folgen.
Was weiß ein Gast, der mit hoher Preisbereitschaft ins Restaurant kommt oder ein Catering bestellt? Das weiß er: Den Frenched-Rack-Schnitt aus der Lammkrone kennt er als eines der besten Stücke vom irischen Salzwiesenlamm. Das Irish Dry Aged Beef ist durch seine traditionelle Trockenreifung besonders geschmacksintensiv. Das American Beef wählt er wegen seiner hervorragenden Marmorierung. Vom Simmentaler Filet hat er gehört, es sei das beste Fleisch von der Alm, zart und von hoher Qualität. Fast vergleichbar mit dem feinen Fleisch der Duroc-Schweine. Und das Nackensteak des Parma- Schweins ist ihm für sein kräftiges Aroma bekannt.
Hochgenuss der Extraklasse
Der Trend zum Fleisch ist an einem Punkt angekommen, an dem Genuss keine Grenzen mehr kennt. Über diese Grenzen hinaus sucht der Gast nach Genuss der Spitzenklasse und erwartet dabei Hochgenuss der Extraklasse. Das edelste Fleisch, die besten Steaks auf einer kulinarischen Reise von Amerika (American Beef) bis Neuseeland (Neuseeländisches Lamm). Und wie geht es weiter mit dem Fleischverzehr? Die Studie „Landwirtschaftlicher Ausblick 2016 – 2025“ von OECD und FAO prognostiziert uns einen strammen Anstieg von Fleischproduktion und -konsum.
Laut dieser Studie ist zu erwarten, dass die Weltfleischproduktion bis 2025 um 16 % zunehmen wird, das wären dann zusätzliche 48 Mio. Tonnen. Sie haben bis hierher gelesen? Dann haben Sie 4 Minuten und 40 Sekunden mit meinem Text verbracht. In dieser Zeit wurden laut Berechnung der Osnabrücker Zeitung in Deutschland 1.240 Portionen Currywurst, 1.960 Döner und insgesamt 44.066 kg Fleisch verzehrt. Wie sagt ein deutsches Sprichwort? „Die das Fleisch am meisten schelten, stets die größten Stücke wählten.“
Richard S. Beerbaum
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Richard S. Beerbaum ist Marketingexperte, Journalist und Autor. Er ist seit über 30 Jahren in der Beratung großer Industrie- und Handelsunternehmen tätig, aber auch mit viel Freude in der Kommunikation für Gastronomie, Hotellerie und Food-Service im Einsatz. Der gebürtige Berliner lebt in Ludwigsburg und ist Partner der Agentur BestPage Kommunikation.
